Национальная кухня Туниса получила свое начало благодаря смешению берберской, арабской, итальянской, турецкой и французской кухонь. Местные блюда отличаются большим ассортиментом и разнообразием. Их основными отличительными особенностями являются:
- Особый аромат мясных и рыбных блюд, достигаемый за счет добавления специй и пряностей в больших количествах.
- Незаменимым продуктом является оливковое масло, на котором принято готовить большинство блюд.
- Независимо от того, какие блюда подаются на стол, они традиционно употребляются в пищу с тунисским соусом «харисса». В его состав входят красный перец, оливковое масло, петрушка и чеснок. По вкусовым свойствам схож с кавказской аджикой.
- Местные жители не приемлют трапезу без хлеба, который съедается в больших количествах. Излюбленными хлебобулочными изделиями являются лаваш и батон, который даже в ресторанах подается в целом виде. В Тунисе хлеб не принято подавать в нарезанном виде, его нужно отламывать руками.
- Большинство жителей Туниса мусульмане, поэтому кушать свинину на территории страны не принято. Коренное население отдает предпочтение баранине, козлятине, говядине, птичьему мясу, а также рыбной продукции.
- В африканской стране не принято кушать молочные изделия. Исключением является сыр, который продается в магазинах в нескольких видах.
- Популярными ингредиентами для гарниров на территории страны являются бобовые культуры, рис, овощи и фрукты в различных вариациях.
Отправиться на отдых самостоятельно может оказаться гораздо дешевле, чем через турфирму. Для этого нужно правильно выбирать отель и авиабилеты в Тунис .
Любая трапеза, независимо от того, пришел турист пообедать или поужинать, начинается с подачи на стол хариссы. Она бывает различных видов: подкопченная и обычная, домашнего приготовления и производственного выпуска, а также классифицируется по способу помола. Обязательной составляющей закусок является тунец и оливки. Тунец принято употреблять в консервированном виде, оливки черные или зеленые выкладываются в пиалы с косточками. Закуски могут быть дополнены салатами:
- «Омак хурия», основными ингредиентами в котором выступают отварная морковь и тыква, заправленные специями;
- «Мешуйя». Для приготовления салата рубятся острые и сладкие перцы квадратиками небольших размеров и обжариваются на гриле, к ним добавляют жареные помидоры и чеснок;
- «Слата тунсия» - блюдо, рецепт которого включает помидоры, огурцы, репчатый лук и перец.
Независимо от ингредиентов, входящих в состав супа, они имеют красноватый оттенок цвета и отличаются умеренной густотой, поскольку готовятся с использованием томатной пасты. Традиционно во время обеда тунисский народ предпочитает кушать «шорбу». Бульон данного вида супа имеет баранью или рыбную основу. В редких случаях может быть приготовлен исключительно из овощей. Получение оптимальной густоты возможно благодаря добавлению в суп тщательно перемолотых зерен пшеницы. Для тунисцев характерны свои особенности приготовлений супов: в емкость, пригодную для готовки на открытом огне, наливают небольшое количество оливкового масла, обжаривают в нем ингредиенты, входящие в рецепт, и потом заливают данный состав нужным объемом воды с разведенной томатной пасты до необходимой консистенции.
На рынках Африки и в специализированных магазинах, продается исключительно парное мясо. Самое широкое распространение получила баранья и говяжья продукция, хотя увидеть на прилавках можно и верблюжатину. Единственным блюдом, состоящим из мелко нарезанного мяса, является «кебаб». В основном, местные жители предпочитают готовить мясо крупными кусками на вертеле, шпажках или в жаровнях. Мясные изделия в африканской стране всегда отличаются особой сочностью и непревзойденным вкусом, поскольку они обжариваются без масла на тщательно разогретой сковороде.
В Тунисе мясным продуктам предпочитают рыбу, хотя её стоимость значительно превышает цены на мясо. В Средиземном море обитают разнообразные виды рыб. Большое количество традиционных блюд готовится из меру и тунца. Угорь, креветки и моллюски – дорогое удовольствие как для местных жителей, так и для туристов. Для тех путешественников, которые желают отведать деликатес, в ресторанах можно заказать мясо осьминога и морских каракатиц. Оказавшись в ресторане, нужно быть готовым самостоятельно выбрать рыбу с ледяной витрины. После того, как выбор сделан, повара запекут рыбу в фольге, под крупной солью, обжарят во фритюре или на гриле. Местные жители предпочитают кушать рыбу, немного сбрызнув её соком лимона.
Африканские десерты и сладости
Кухня Туниса поражает обилием сладостей и десертов, которые выставляются на продажу в кондитерских под названием «patisserie». Главными ингредиентами в выпечке и десертах являются миндаль, фисташки, кедровые и грецкие орехи, мед, выступающий в качестве связующего звена, и тесто, являющееся основой. Тесто готовят из муки высшего сорта и сахарной пудры. Распространенными среди отдыхающих других стран являются следующие сладости:
- «Млябес» - небольшие по размерам пекарные изделия, приготовленные из сахарного теста и политые шоколадом;
- «Каак эль-уарка» - песочное кольцо, основу которого составляет белое тесто, по желанию в него можно добавлять любые виды орехов;
- «Каабер» - сладкие круглые изделия, небольшие в диаметре;
- «Макруд» - печенье с орехами и финиками, по консистенции и вкусовым качествам представляет собой «мокрое» тесто.
Перед тем, как отправиться в страну стоит заранее позаботиться о получении визы в Тунис .
Еда в Тунисе, видео:
Блюда в местах общественного питания
- В меню ресторанов, расположенных на территории страны, можно встретить следующие блюда:
- Couscous - национальное блюдо африканкой страны, основными ингредиентами в котором выступают тщательно потушенный мясной продукт, перловая крупа, овощи и обильное количество специй;
- Chorba - суп, сваренный с добавлением перца, телячьего мяса и овощных ингредиентов;
- Brik - блюдо, готовящееся следующим образом: мясо ягненка или говядины, рубится как можно мельче, к нему добавляются овощи и яйца, подготовленные ингредиенты заворачиваются в тесто, раскатанное тонким пластом, и тщательно прожариваются;
- Felfel mahchi - сладкие перцы, фаршированные мясом ягненка.
Как везде на Востоке, традиционный способ вкушения пищи в Тунисе - руками, без использования столовых приборов. Соусы и прочие текучие блюда ловко зачерпываются кусочками хлеба. Конечно, сейчас в Тунисе уже мало кто ест только таким образом, разве что в крестьянских семьях в отдаленных уголках страны. Но даже орудуя вилкой и ножом, вы можете как и ваши сотрапезники-тунисцы запросто, без зазрения этикета то и дело "распускать руки" и хватать пищу пальцами.
Ни у кого это не вызовет протеста. Тунисцы не преминут уверить вас, что есть руками - не только вкуснее, но и полезнее. Так вы никогда не обожжетесь, ваш контакт с пищей возникает раньше, вы не только обоняете и видите еду, но еще и осязаете ее самым подходящим образом... Что касается кухни, то стоит помнить, что Тунис - это все-таки арабская страна, поэтому многие блюда здесь имеют арабское происхождение. Хотя немало в Тунисе и собственных гастрономических "ноу-хау", равно как и блюд, навеянных воспоминаниями о временах французского протектората.
Рецепты Тунисской кухни. Блюда на праздники. Национальные Новогодние рецепты.
Первые блюда:
- Суп из кальмаров
- Рыбный суп по-тунисски
- Суп томатный с вермишелью
- Шорба из баранины с вермишелью
- Шорба красная
- Шорба из говядины
- Хлалим — лапша по-тунисски
- Бруду красный из баранины
- Бруду из телятины
- Бруду из цыпленка
- Суп из бараньих ножек
- Бруду из телячьего языка
- Рыбный суп по-тунисски
- Шорба из рыбы
- Шорба по-сфакски
- Мрейна из рыбы
- Суп из кальмаров
- Суп из вермишели с кальмаром
- Мдеммес — суп из бобов
- Суп-пюре из овощей
- Суп томатный с вермишелью
- Хассу традиционный
- Хассу современный
- Теглия по-гафсински - суп из абрикосов
- Сдир —суп из манки
Основные блюда:
- Картофель с анчоусами
- Карбунита, или бахрия
- Минина
- Картофельное пюре
- Мальсука
- Брики с яйцом
- Брики с мясом
- Мааземы с мясом
- Мааземы с мясом и петрушкой
- Клак мальсука
- Брики с курицей
- Брики с консервированной рыбой
- Брики с анчоусами
- Брики с рыбным филе
- Мааземы с консервированной рыбой
- Брики с картофелем
- Брика
- Таджин мальсука
- Таджин с творогом
- Брики дануни
- Брики из пресного теста с начинкой из мяса и сыра
- Фрикасе с рыбой
- Камебана— закрытый пирог с мясом
- Камебана — открытый пирог с мясом
- Брикет эль хам — пирог слоеный с мясом
- Оджа обыкновенная
- Таджин оджа
- Оджа с зеленым горошком
- Оджа со сладким перцем
- Аижжа с острым соусом
- Оджа с сельдью
- Аижжа с копченой рыбой
- Оджа с куриной печенью и желудком
- Аижжа с картофелем и куриными потрохами
- Аижжа с мозгами
- Брика с потрохами и курятиной
- Тимбаль с мозгами
- Яичница с помидорами и специями
- Тастира
- Рыба жареная с картофелем
- Жареная рыба с тастирой
- Сардины, жаренные в тесте
- Рыба печеная
- Рыба, запеченная с помидорами
- Рыба, запеченная с овощами
- Запеканка из сардин под соусом
- Кабкабу
- Рыба, тушенная в томатном соусе с мятой
- Рыба с солениями
- Рыба фаршированная с картофелем
- Рыба, фаршированная по-тунисски
- Рыба «в саване»
- Рыбные котлеты
- Кефта из рыбы
- Кефта из копченой рыбы
- Кальмары в соусе
- Кальмары со шпинатом
- Кальмары, фаршированные по-тунисски
- Кальмары, фаршированные сыром
- Креветки, жаренные по-керкенезски
- Цыпленок в панировке
- Курица, запеченная в духовом шкафу
- Курица, тушенная с шампиньонами
- Курица, тушенная с солениями
- Тушеная курица, фаршированная сыром
- Подрумяненная баранья лопатка
- Баранина, жаренная или запеченная в духовом шкафу баранина мешуи
- Жареная баранья нога
- Мосли по-тунисски
- Бараньи ребрышки в панировке
- Тушеная баранина мшалуат
- Кебаб
- Баранина тушеная с петрушкой
- Кабама
- Таджин со шпинатом
- Мермез из баранины
- Сладкая баранина с каштанами и изюмом
- Кефта, жаренная на решетке
- Кефта, жаренная в масле
- Кефта с вареными яйцами
- Мергезы — сосиски из баранины
- Жареные бараньи мозги
- Кефта из бараньих мозгов
- Таджин из печени и почек
- Джемана — говядина, нашпигованная чесноком, с картофелем фри
- Говядина, запеченная с сыром и петрушкой
- Говядина, запеченная с консервированной рыбой
- Антрекоты, начиненные яйцом
- Таджин с анчоусами
- Аджин с фасолью и печеными овощами
- Таджин из говядины со стручковым перцем
- Чакчука набельская
- Зимняя чакчука
- Тбиха из зеленых овощей
- Тбиха с тыквой
- Таджин из помидоров
- Баклажаны фаршированные
- Фаршированные кабачки, запеченные в духовом шкафу
- Жареный фаршированный перец
- Жареные фаршированные овощи
- Кускус с бараниной и овощами
- Кускус с молодым барашком
- Кускус с курицей по-тунисски
- Кускус с рыбой и айвой
- Кускус с зеленым горошком
- Макароны в томатном соусе
- Лапша с мясными шариками
- Макароны с бараниной по-тунисски
- Спагетти с бараниной или курицей
- Нуасыр — лапша по-тунисски
- Запеканка рисовая
- Запеканка из лапши
- Гночи по-тунисски
- Рис с молоком
- Рис, сваренный на пару, с бараниной
Салаты и закуски:
- Зеленый салат
- Салат из редиса
- Огурцы с мятой
- Салат из огурцов
- Салат из огурцов и сладкого перца
- Салат из сырых овощей
- Салат с фруктами
- Салат сфакский
- Салат из портулака
- Салат из фенхеля
- Салат мешуиия по-тунисски
- Салат мешуийя по-набельски
- Салат мешуийя
- Оми хория
- Салат из картофеля
- Салат из зеленой фасоли
- Салат из рыбы и фенхеля
- Салат из цикория
- Салат на канапе
- Салат из печеных овощей
- Баклажаны печеные
- Икра из печеных баклажанов
- Капоната
- Кабачки отварные
- Торши-муши
- Икра кабачковая
- Морковь в остром соусе
- Икра морковная
Блюда из теста и десерты:
- Млауи
- Ргаиф
- Макруд - пончики из манной крупы с финиками
- Дебла — хворост по-тунисски
- Баба из сухарей с миндалем по-тунисски
- Арахисовые шарики
- Хобз эль-луз — миндальный хлеб
Балуза с крахмалом
Рахат лукум
Печенье соленое с джемом
Национальные напитки:
- Кофе по-тунисски
- Лимонад с мятой
- Асида из кедровых орехов по-тунисски
Отличительной особенностью тунисской кухни является трепетное отношение к тунцу. Мясо тунца здесь не добавляется разве что в компот. Кусочки тунца вы обязательно обнаружите в салатах, соусах, в выпечке. Один знакомый тунисский повар на полном серьёзе убеждал нас, что слово "Тунис", собственно, и происходит от слова "tuna" ("тунец"). Кстати, тунисцы принципиально считают, что тунец - это мясо, а не рыба. Выезжая надолго за рубеж, всякий тунисец обязательно берет с собой пару баночек так называемой хариссы. Потому что знает, что без нее он очень быстро затоскует по родине.
Харисса - это перетертый в кашицу жгучий красный перец. Европеец после знакомства с хариссой не понаслышке, наверняка примет ее за орудие пытки. Тунисцы же без нее не сядут за стол. Хариссу выкладывают на блюдечко и подают на стол (даже за завтраком!), предварительно полив небольшим количеством оливкового масла. Итак, представьте себе, что вы ужинаете на тунисский манер. Для затравки вам обязательно подадут эту пресловутую хариссу. Отломите кусочек хлеба, макните его в хариссу и отправьте в рот. Впечатления такие, будто вам в рот залили расплавленный свинец. Тунисцы уверены, что это прекрасно возбуждает аппетит. Остудить полость рта поможет аперитив: анисовая водка, разбавленная водой. Часто в ход идут однотипные французские напитки: "Перно" или "Рикар".
Затем для освежения рецепторов подаются салаты. Самый распространенный - тунисский салат, который готовится из свежих овощей с обязательным добавлением мелко порезанного аниса, оливок и - как же без него! - мяса тунца.
Главному блюду обычно предшествуют многочисленные холодные закуски, которыми заставляют все свободное пространство стола:
Блюдо с трогательным названием "пальчики Фатимы" - мини-рулет из слоеного теста с начинкой из мясного фарша и яиц;
Мешуе - баклажаны, перец, морковь, тушеные с чесноком;
Шэкшука - холодное овощное рагу (что-то вроде французского блюда "рататуй"). Тунисцы шутят, что готовится шэкшука просто: нужно собрать все, что осталось в доме от вчерашней трапезы, порезать и немного потушить.
Тажин - яйца, помидоры и специи, запеченные в тесте.
Если вы после этого рассчитываете сразу же перейти к основному блюду, то вы ошибаетесь. Ведь нужно еще отдать должное и горячим закускам:
Брошет - мини-шашлык из крохотных кусочков мяса или курицы на деревянной палочке, приготовленный на гриле (влияние французских изысков);
Шеврет - креветки под острым темным соусом;
Марка - мясо, запеченное в томатном соусе.
Иногда в качестве горячей закуски подается знаменитый тунисский брик, которому привычный нам чебурек приходится отдаленным родственником. Впрочем, брик часто используется как самостоятельное блюдо - 1-2 брика обычно составляют быстрый "перекус" для многих тунисцев в середине рабочего дня. Брик состоит из тонкого, запеченного до хруста теста, сложенного "конвертиком", в котором находится начинка из яйца, тунца (ну как же здесь без него?), и специй.
Все главные блюда во время тунисской трапезы подаются в сопровождении разнообразных пряных и острых соусов. Один из самых распространенных - эжа (томатный соус, пряности, яйцо).
Чтобы вникнуть в самую суть тунисской кухни, в качестве главного блюда мы рекомендует заказать прославленный кус-кус, в приготовлении которого тунисцам на Востоке нет равных. С точки зрения профана, кус-кус - это элементарная пшенка, политая томатным соусом с кусочками мяса, курицы или рыбы и с добавлением овощей. Но тунисцы готовят кус-кус с таким благоговением и так вдохновенно, что получается поистине нечто небанальное. Кус-кус готовится в специальной посуде - в кастрюле, внутрь которой вставляется что-то вроде дуршлага: внизу готовится соус, а в верхней части тем временем на пару доходит грубо помолотое пшено. Нарушьте что-нибудь в этой технологии - и вы действительно получите вульгарную пшенку вместо кус-куса.
Какой ужин без вина? Во время трапезы лучше потягивать красное вино MAGON (названное в честь древнего карфагенского полководца и агронома, автора знаменитого трактата по сельскому хозяйству). Это вино считается лучшим в Тунисе. Если вы большой ценитель вин, то можете поэкспериментировать и с другими достойными внимания тунисскими марками:
Красные вина -VIEUX MAGON, CHATEAU MORNAG.
Розовые вина - GRIS DE TUNISIE, VIEUX DE THIBAR, CHATEAU ROSEE.
Белые вина - MUSKAT DE KELEBIA, BLANC DE BLANC, SIDI RAIS.
Те, кто предпочитают пиво, могут пробавляться местным (и единственным в Тунисе) сортом пива CELTIA. Любители более крепких напитков могут приналечь на финиковую водку BOUHA (тунисцы, изучавшие русский язык, любят пошутить, что русское словечко "бухать" происходит от названия именно этого напитка). После ужина и перед кофе вам обязательно предложат освежиться рюмочкой тибарина, крепкого финикового ликера. Тибарин обычно наливается на донышко большой коньячной рюмки и выпивается одним глотком.
Мы смеет вас уверить, что после такого застолья вы с новой осмысленностью посмотрите вокруг. И окружающая вас действительность, в которой также, как и в тунисской кухне, намешано много от великой арабской, французской и африканской культуры, придется вам еще больше по вкусу.
Кухня Туниса, национальная и местная: что приготовить и где поесть. Рецепты, способы приготовления, закуски, десерты, горячие блюда и напитки Туниса.
- Горящие туры по всему миру
Тунисская кухня - это фьюжн восточного и западного, арабского и французского, азиатского и европейского. За редкими исключениями сегодня уже невозможно сказать, какое из многочисленных блюд досталось Тунису в наследство от турок, что привнесли испанцы, а что иммигрировало из Франции . Бесспорно одно: тунисцы с энтузиазмом и фантазией готовят всё, что рождает благодатная североафриканская земля и приносят волны Средиземного моря. Трапеза как таковая здесь занимает почётное место в кругу ежедневных занятий - достаточно сказать, что тунисцы никогда не едят на ходу или стоя, и в большинстве семей не принято разогревать вчерашнее блюдо: свежая еда готовится к каждому принятию пищи. Рестораны в Тунисе расположены без преувеличения на каждом шагу, и своим количеством легко затыкают за пояс даже сувенирные лавки. Словом, знакомство с местной кухней должно стоять в обязательном списке отпускных тунисских удовольствий. В конце концов, что там камни Карфагена ! А вот кускус по-керкенски с кальмарами, фаршированными рисом и зеленью...
Правила гастрономов
Не щадя живота своего
В Тунисе кушают, чтобы не только насладиться вкусом, но и насытиться - здесь абсолютно не признают сверхутончённую сервировку блюд, при которой в центре огромной тарелки сиротливо жмётся крохотный плевочек салата. Большая часть горячих блюд в ресторанах (например, запечённая целиком рыба, кускус или рагу из ягнёнка в горшочке) подаётся уже в расчёте на двух едоков. Учитывайте это при заказе - после разнообразных холодных и горячих закусок зачастую не представляется возможным поместить в себя горячее, что обидно.
Анти-обдираловка
В тунисских ресторанах любого уровня, от народных забегаловок до заведений категории «три вилки», первая смена холодных закусок (харисса, салат «мешуйя», оливки, тунец, иногда мисочки с разными овощными салатами) не включается в счёт. Гарнир при заказе рыбы или мяса (картофель-фри, спагетти, рис и т. п.) также не тарифицируется. Это делается для того, чтобы потрафить клиентам и показать, что в общем-то, доход ресторана - не главное, важнейшая цель - вкусно накормить и снова зазвать в гости.
Еду - в массы
Пообедать в Тунисе можно на любой кошелёк. В уличных ресторанчиках пусть и не подадут умопомрачительных блюд, но определённо накормят свежей и вкусной едой. Популярный «перекус» каскрут (от фр. casse-croûte - лёгкий завтрак) - половинка багета, начинённая хариссой, салатом, консервированным тунцом, кружками колбасы, кусочками жареного куриного эскалопа, помидорами и оливками. При этом риск отравиться отсутствует напрочь: исходные продукты стоят копейки, и заведению проще выбросить лежалый товар, чем потерять клиента.
Кускус в Тунисе пользуется особым почётом: способов его приготовления - сотни, если не тысячи, и каждая деревушка гордится собственным единственно правильным рецептом.
Острота, приправы, сладости
Тунисцы привычны к хладнокровному поглощению острот: жгучего перца целиком, а также в виде кусочков, пасты и молотого порошка. В то время, как вы готовы метаться по ресторану с открытым ртом, пытаясь охладить пожар встречным потоком воздуха, местный житель максимум слегка крякнет и почешет нос. Разнообразные приправы здесь используются не менее щедро, но очень уместно и с полным знанием дела, поэтому приготовьтесь, что заказанное блюдо будет гораздо более ароматным, чем вы могли бы предположить. Сладости традиционно подаются в конце трапезы, и они действительно сладкие: как правило, делаются на основе мёда, орехов, фиников и сахарной пудры. Чай также очень сладок: в Тунисе разговоры о вреде чрезмерного потребления сахара считаются несерьёзными.
Предыдущая фотография 1/ 1 Следующая фотография
Своё болото хвалим
Регионализм в тунисской кухне - определяющая черта. Каждый местный житель будет хвалить кускус/шорбу/хариссу своего родного города, с презрением отзываясь о гастрономических привычках прочих населённых пунктов страны. На первом месте - «а вот как готовит кальмаров моя мама...», на втором - «а какой кускус делают в нашем городе...», на третьем - «настоящий хлеб - он только на побережье, на юге - слежавшаяся мокрая тряпка!». Конечно, к таким заявлениям нужно относится с долей скепсиса: блюда готовят по-своему в разных регионах Туниса, но везде одинаково вкусно.
Посещение ресторанов: фишки и ноу-хау
Итак, вы уселись за ресторанный столик, и мэтр заведения услужливо распахнул перед вами меню. Приготовьтесь найти там страницу с холодными закусками, далее - список закусок горячих, затем перечень основных блюд: суп, рыба и мясо, десерты в ассортименте и винную карту. Согласно правилу гастрономов № 1 рекомендуем ограничиться максимум двумя холодными и горячими закусками (если вас двое и вы хорошо знакомы - чтобы без стеснения пробовать из тарелки компаньона), так как осилить целиком пару тарелок вам вряд ли удастся. Затем выберите основное горячее блюдо (помните о возможности заказать его на двоих) и повремените с десертом - его можно будет добавить к трапезе позже, если на то останутся силы. Обязательно оросите гастрономический праздник алкоголем: тунисские вина мягки, ароматны и ласково, а не агрессивно, дурманящие.
Любителям рыбы стоит учесть, что все морские дары здесь местные, не импортированные и гарантированно свежие. На рыбную трапезу лучше отправляться, когда море спокойное (в чём легко убедиться, выйдя утром на отельный пляж) - тогда выбор рыбы в ресторанах значительно больше. Объяснение простое: в шторм, во-первых, рыбаки не ставят сети из опасения порвать или запутать их в волнах, а во-вторых, самим представителям холоднокровных не очень-то нравится прибрежная болтанка, и они уходят на недосягаемую для рыболовных снастей глубину.
В тунисских ресторанах чаевые не включаются в счёт, и если вам понравилось обслуживание, можно оставить «тип» официанту из общемирового расчёта 10 % от суммы заказа.
Собственно кухня
Холодные закуски
Тунисцы начинают трапезу с хариссы - острой пасты из перетёртого красного перца с добавлением оливкового масла, чеснока и специй. Видов хариссы здесь великое множество: разного помола, подкопчёная и обычная, домашняя и промышленная. Из сервировочной мисочки подцепите немного хариссы себе на тарелку, слегка полейте её оливковым маслом, отломите кусочек багета и макните его в смесь. Первый раз пробуйте хариссу в количестве кончика одного зубца вилки.
Тунец и оливки - также обязательные составляющие закусок. Тунец подаётся консервированным, оливки - зелёные или чёрные, с косточкой. Это может быть дополнено разными салатами: «омак хурия» из перетёртой отварной моркови и тыквы со специями, «мешуйя» из жаренных на гриле и мелко порубленных перцев (острых или сладких), помидоров и чеснока, «слата тунсия» из свежих помидоров, огурцов, лука и сладкого перца.
Горячие закуски
Собственно, некоторые горячие закуски тянут на полноценные блюда; ещё раз призываем рассчитывать свои силы. «Брик» - это тунисский чебурек с начинкой из картофеля, тунца, яйца и петрушки, завёрнутой в тончайший лист теста. Готовится во фритюре, и в идеальном брике яичный белок должен быть сготовившимся, а желток - жидким. «Тажин» - сытный омлет высотой с домашний пирог с курицей, картошкой, зеленью, сыром и луком. Горячей закуской считается и «кефта» - мясные тефтельки в соусе. На недоумённые взгляды отвечают: «Ну, какое же это блюдо - посмотрите, какие крошечные шарики, тут и есть нечего». Густые супы, типа «тшиш» и «хсу» с крупой и перетёртыми овощами, тоже относят к этой категории. Кроме этого в ресторанах вам предложат припущенные креветки и разнообразные жареные на гриле морепродукты (кальмары, каракатицы, осьминоги).
Предыдущая фотография 1/ 1 Следующая фотография
Супы
Тунисские супы в массе своей готовятся с использованием томатной пасты, поэтому они всегда в меру густые и имеют красный оттенок. «Шорба» - традиционный суп - делается на основе рыбы или баранины, реже овощей. Как правило, густота создаётся включением крупы из молотых зёрен пшеницы. Процесс приготовления супов своеобразен: сначала в кастрюльке на оливковом масле обжариваются все компоненты, а потом это разводится нужным количеством воды с разведённой томатной пастой.
Рестораны в Тунисе расположены без преувеличения на каждом шагу, и своим количеством легко затыкают за пояс даже сувенирные лавки.
Кускус
Это общеарабское блюдо в Тунисе пользуется особым почётом: способов его приготовления - сотни, если не тысячи, и каждая деревушка гордится собственным единственно правильным рецептом. Кускус делается в специальной кастрюле: в нижней высокой части в соусе тушатся овощи, мясо, рыба или морепродукты, а в верхней, с решётчатым дном, томятся на пару пшеничные крупинки. Когда обе составляющие будут готовы, крупу пересыпят в блюдо, сверху выложат содержимое нижней кастрюли, щедро польют соусом и украсят жареными на гриле острыми перцами и половинками яйца. Кускус может быть и сладким, на основе фиников, орехов и сахарного сиропа - он называется «месфуф» и готовится преимущественно на религиозные и семейные праздники.
Рыба
Рыбы в Тунисе великое множество, и вся он только что жила своей жизнью в морских глубинах. Дорада, сибас, рыба-меч, тунец и куча местных разновидностей, которым вряд ли можно найти русское название. В ресторанах рыба выбирается вами с ледяной витрины и готовится по вашему вкусу: жареной во фритюре и на гриле, запечённой в фольге или под крупной солью. Готовое блюдо официант разделает и сервирует филе на вашу тарелку. Не забудьте слегка сбрызнуть рыбу лимонным соком и аккомпанировать белым вином.
Мясо
Из всех видов мяса в Тунисе больше всего почитается баранина. Проезжая по дорогам страны, можно часто видеть ужасающую с непривычки картину: у придорожных ресторанов висят бараньи туши, от которых каждый желающий может попросить отрезать приглянувшийся кусок и приготовить на гриле. Баранина здесь действительно очень вкусная и абсолютно не похожа на не всеми любимый среднеазиатский вариант. Попробуйте бараньи рёбрышки или стейки на гриле, а также мясо, запечённое в горшочке. Для любителей экзотики предлагаются бараньи головы (знатоки советуют насладиться вкусом щёчек и мозга). В ресторанах можно заказать и говядину.
Вино
В Тунисе большое количество вкусных местных вин: северный регион Кап-Бон и пригороды столицы славятся своими виноградниками. Вина Туниса - красные, белые и розовые, сухие и полусухие. Обратите внимание на нежный Muscat de Kelibia, классический или выдержанный красный Magon и продукт «серой» лозы Gris de Tunisie. Понравившиеся напитки можно купить в винных отделах государственных магазинов General, расположенных в любом курортном городе (отделы закрыты по пятницам).
Сладости
Разнообразные сладкие финтифли в стране в большом почёте, они продаются в специальных кондитерских под вывеской «pâtisserie». Основные компоненты - миндаль, фисташки, кедровые и грецкие орехи, мёд как связующий компонент и основа теста - тончайшая мука и сахарная пудра. К числу популярных разновидностей относятся разные виды «баклавы» (пахлавы), «млябес» - крошечные пирожные из сахарного теста в глазури, «каак эль-уарка» - кольцо из белого теста с ореховой начинкой или без неё, «каабер» - сладкие шарики и «макруд» - специализация Кайруана - «влажное» печенье с орехами и финиками.
Напитки
Тунисцы заканчивают трапезу ароматным сладким зелёным чаем, сваренным с мятой и сервируемым с кедровыми орешками или миндалём. Чай подаётся в маленьких стаканчиках огненно горячим, будьте осторожны. Если стакан не имеет ручки, придерживайте его двумя пальцами: большим на кромке и безымянным под донышком. Кофе здесь любят в любых проявлениях: итальянскую «Лаваццу», европейский «café crème» - кофе с молоком или местный «кахуа арби» - сваренный в турке, очень крепкий, с обильной гадательной гущей.
Тунисцы активно используют перец чили в чистом виде. Другие интересные приправы, популярные в тунисской кухне: жасмин, розовая вода, герань, апельсиновая вода, петрушка, кориандр, мята, базилик, розмарин, орегано, лавровый лист, тимьян. Заказывая блюдо тунисской кухни в ресторане, готовьтесь к феерии вкусов.
Еще одна отличительная особенность тунисской кухни – это обилие рыбы и морепродуктов. Главной рыбой в кулинарии Туниса, конечно, является тунец. Тунец жарят, используют в салатах и как начинку для или тунисского фрикассе.
К сожалению, блюда из другой рыбы не блещут разнообразием. Самый распространенный вариант – это приправленная и запеченная целиком на гриле рыба. Другие блюда с рыбой вспомнить сложно.
Морепродукты в современной тунисской кухне используются с каждым годом все реже, так как уловы креветок, крабов, осьминогов, кальмаров и мидий в Средиземном море падают. В Тунисе стала популярна паста с морепродуктами, это чисто итальянское блюдо перекочевало в Тунис. Из французской кухни в Тунис пришли креветки и кальмары, жаренные во фритюре.
Из мяса, в Тунисе чаще всего используют говядину, курицу и баранину. Свинину по религиозным причинам тунисцы не едят, хотя свиней выращивают и свинину готовят для туристов в отелях. В магазинах продают свиные деликатесы, фото мы показывали в нашей статье “ ”.
В Тунисе туристы видят много верблюдов, и логично полагают, что верблюжье мясо здесь распространено. Раньше верблюды активно использовались в хозяйстве, верблюдов было много, и их мясо ели, не пропадать же. Сейчас верблюды в Тунисе скорее декорация, а не тягловое животное. Верблюдов мало, мясо употребляют крайне редко, в ресторанах не найдете.
У тунисцев есть одна кулинарная привычка, которая шокирует россиян. Они обжаривают мясо или овощи до состояния угля на корочке. Россияне считают это браком, но в Тунисе это считается признаком качества готовки.
Они мыслят так: “Если черное, значит блюдо хорошо прожарено”. Качество прожарки для жаркого климата очень важно – это гарантия безопасности пищи. Блюдо на фото справа по тунисским понятиям приготовлено очень качественно, кликните на фото для увеличения.
В тунисской кухне популярны куриные яйца, есть несколько очень колоритных блюд из яиц: , аджа, тунисский таджин. Яйцо – это самая распространенная начинка для бриков.
Два самых популярных в Тунисе фрукта – это финики и апельсины. Финики здесь выращивают на всей территории страны, финиковые пальмы растут и плодоносят даже на улицах городов, что часто . Апельсины выращивают на полуострове Кап Бон, а город называют “апельсиновой столицей”.
Молоко и молочные продукты в Тунисе раньше не пользовались большой популярностью. Отсюда не очень большой опыт тунисцев в приготовлении молочных продуктов. Местные йогурты, творог и сыры большинство россиян признают невкусными. Только сливочное масло в Тунисе вполне достойного качества.
Интересный факт, что ни молоко, ни молочные продукты не добавляют в блюда. Всё это принято есть отдельно. Туристы это замечают на завтраке в отеле, когда видят, как тунисский повар готовит омлет только из яиц, молоко не добавляют.
Блюда включают в себя элементы арабской, берберской, европейской, а также ближневосточной кухни. Обычно блюда готовятся с добавлением оливкого масла и обильно приправлены анисом, кориандром, тмином, корицей, шафраном, мятой, чили и чесноком.
На побережье как правило преобладают блюда из морепродуктов, в то время как в южной части страны в меню присутствуют берберские деликатесы, вам обязательно придется по душе вкусное деревеское рагу. Жареная курица, запеченные блюда из баранины, а также блюда из кус-куса популярны на територии всей стране. Салаты составляют основную часть рациона тунисцев круглый год, они легкие и довольно просты в приготовлении.
Для сладкоежек в Тунисе вообще рай. Тут существует головокружительное множество различных тортов и конфет в восточном стиле, часто в их составе содержится много орехов, мёда и сиропа. Есть также восхитетельная выпечка, оставшаяся со времен французкого правления, поэтому не удивляйтесь большому выбору круассанов.
Традиционные блюда Туниса
Кускус
Кускус - пшеничная крупа которая подается с мясным, рыбным или овощным соусом.
-
острая паста, которую получают из смеси перца чили, помидоров, оливкого масла и специй.
Салат "Мешуя" (salade "mechouia")
Салат "Мешуя"- простое, но очень вкусное блюдо
"Мешуя"
- жареный овощной салат, где основным ингридиентом является перец, иногда украшенный половинками варенных яйц.
Тажин
Тажин -
одно из самых популярных блюд Тунисской кухни
Тажин
- своеобразный заливной пирог, который готовится на основе мяса и зелени, смешивается с яйцами и запекается. Подается холодным, в отличии от Марроканского блюда с тем же названием.
Брик
Брик -
своеобразный блинчик с начинкой, на основе пресного теста
Брик
- тунисская версия турецкого борека, обжаренное во фритюре тесто с начинкой. Основными ингридиентами являются: яйцо, тунец, лук, каперсы и петрушка.
Мергез
Мергез
-
острые колбаски приготовленные из смеси говяжьего и бараньего фарша, с добавлением различных специй.
-
перец фаршированный говядиной и хариссой.Лаблаби
Лаблаби
-
густой суп, с обязательным добавлением чеснока и тмина. Данное блюдо принято подавать на завтрак, так как оно очень сытное и богато белками.
Марка
Марка
- это тушенное мясо с овощами, приготовленное на медленном огне с добавлением большого количества томатов и оливок. Оджа
Оджа
- яичница с овощами. Для приготовления тунисского варианта яичницы, используются следующие ингридиенты: помидоры, перец и реже мясо, всё это приправляется хариссой. В Тунисе, есть две отличительные традиции при заказе еды: Вам обязательно принесут много хлеба, а в некоторых заведениях ещё и закуски и это совершенно бесплатно. Так как хлеб очень важен при любом приеме пищи, и его часто используют для замены столовых приборов.
Национальные напитки
- Мятный чай - это традиционный напиток тунисского народа, в некоторых регионах его подают с кедровыми орехами.
- Кофе также популярен, как и чай.
- Алкогольные напитки в Тунисе имеются, несмотря на то, что это мусульманская страна. Если вы не в курсе, тут есть своя традиция виноделия, сорта красного и белого вина производятся локально. Ещё в Тунисе очень популярно пиво местного производства - Celtia , а также другие алкогольные напитки местного производства например, Буха , его можно сравнить с нашим самогоном, сделан он из инжира. Тибарин - ликер, изготовлен он из фиников с добавлением трав и ещё один ликёр Седратин , настаивается на апельсиновых корках и травах. Если же вас не устраивают алкогольные напитки местного производства или вы просто стороник международных марок, вы всегда можете заказать их в более престижных ресторанах.
В Тунисе есть зоны, свободные от алкоголя. Дю Лак («Du Lac»), так называемый деловой район Туниса, является одним из них
Чаевые
Чаевые необязательный атрибут в Тунисе, однако официанты в туристических зонах непрочь получь от вас вознаграждение в размере 10% от суммы заказа.
Будучи в стране обязательно побалуйте себя традиционными тунисскими блюдами и напитками, ведь познавать страну через её кухню не менее интересно;)
Желаем Вам хорошего отдыха в Тунисе!