Скорее всего, секрет русских щей – в особой технологии. Ведь, первые блюда с капустой имеются почти в каждой кухне мира, а капусту квасить умели ещё в Древнем Китае, во время строительства Великой Китайской стены.
Попробуем понять, что мы знаем о русских щах такого, что они уже второе тысячелетие остаются главным блюдом на русском столе, так и не покорившись влиянию соседей, но покорив при этом Европу, Азию и даже Новый Свет.
Русские щи – основные технологические принципы
Достаточно прочитать бегло несколько поваренных книг, написанных в России с семнадцатого до начала двадцатого века, чтобы самостоятельно определить характерные особенности русской кухни. Старинные рецепты русских щей основаны именно на этих вековых принципах приготовления пищи в древнерусской кухне, которые, как ни странно, сохраняются до сих пор. Из них можно выделить четыре существенных отличия:
1. В старинных рецептах старинной русской кухни не существует такого понятия, как измельчение ингредиентов на подготовительном этапе. Мясо и овощи закладывались в горшок в целом виде или крупными кусками.
Сравним: привычка варить мясо целым куском для супов, борщей, бульонов и щей сохраняется и в наши дни. В таком виде мясо закладывается именно в щи, хотя прошло уже больше трёх столетий, как русская кухня освоила приготовление мясных, рыбных и овощных фаршей, нарезание мяса для солянок, гуляшей, под влиянием французской кухни, постоянно соперничающей за звание «законодателя моды» в кулинарии. Также значительное влияние на способы предварительной подготовки продуктов оказала кулинария южных и восточных соседей, тюркских и азиатских народов.
2. Пряные коренья и травы использовались в древнерусской кухне, начиная с девятого века, даже в бедных крестьянских семьях: это – хрен, чеснок, укроп, лук, петрушка, анис. Заметим, что русская кухня вплоть до начала двадцатого века имела чёткие социальные границы, поэтому разные заморские специи, постепенно проникавшие в неё, были доступны только боярской и купеческой знати, и, конечно, духовенству. Блюда среднего сословия долгое время отличались минимумом ароматических добавок, хотя лавровый лист, гвоздика и чёрный перец были известны на Руси ещё в десятом веке.
Вспомните: ещё во второй половине прошлого века наши бабушки и прабабушки готовили прекрасные первые блюда, обходясь при этом минимальным набором специй, состоявшим из лаврового листа, чёрного и ямайского (душистого) перцев, а из пряных трав и кореньев использовали, в основном, петрушку, сельдерей, укроп, лук и морковь.
3. С самого начала своего становления русская кухня отличалась однокомпонентностью блюд, то есть, щи назывались щами, даже когда состояли только из капусты (основы) и лука (пряной заправки) Такой же компонентный минимализм был свойствен русским салатам, в состав которых входили только огурцы, или только свёкла, с добавлением пряной заправки. По этому принципу готовилось мясо, грибы, рыба.
Чем меньше ингредиентов входит в состав блюда, тем сложнее его приготовление. Это – закономерность в кулинарии. Возможно, эта особенность приближает к разгадке неповторимого вкуса простых русских щей, и технология простого блюда приобрела свою уникальность, благодаря тысячелетнему опыту.
4. Сейчас, вряд ли, кто-то из хозяек, пользующихся интернетом и прочими благами современной цивилизации, имеет в доме русскую печь или, хотя бы, умеет развести в ней огонь. Но именно русская печь сыграла, едва ли, ни решающую роль в формировании русской кухни, в частности – способов тепловой обработки блюд.
Щи, обычно, ставились в печь после выпечки хлеба, и томились при ниспадающей температуре до готовности, настаивались до обеда. Именно устройство русской печи, отличавшейся от европейских плит, на поверхности которых было удобно предварительно жарить или пассеровать компоненты блюда, совмещая несколько способов тепловой обработки, задало определённое направление: в русской печи любое блюдо или запекалось, или тушилось, или варилось при самой низкой температуре.
Щи и каша, мясо и рыба, пироги и хлеб, овощи, фрукты и грибы, старинные русские напитки – всё готовилось в печи, прообразе современных, газовых и электрических духовок, пароконвенкоматов, микроволновок, а плиты европейского образца появились в России в Петровские времена. Тогда же появилась сложная тепловая обработка щей, включающая пассировку пряной и кислой заправки.
Но, по-прежнему, классикой приготовления щей считается режим томления, и существуют сотни рецептов приготовления щей в духовке или мультиварке, в соответствии со старинными традициями. Такой способ приготовления в полной мере сохраняет вкус и аромат настоящих русских щей.
Остаётся добавить, что, кроме перечисленных особенностей, разнообразные рецепты русских щей пополняют записные книжки кулинаров, благодаря региональным особенностям. Русские щи отличаются по составу ингредиентов, в зависимости от местной кухни: поморские щи из солёной или копчёной рыбы, щи Уральские и Сибирские, Донские и так далее. Щи могут быть крестьянскими, боярскими, монастырскими, казацкими. Учитывая, что большая часть календарных дней года в православном календаре — постные, русская кухня за всю историю христианства на Руси обогатилась рецептами щей без мяса и молочных продуктов, при этом постных щей из грибов, овощей и рыбы в ней – не меньше, чем мясных, скоромных.
Но главный ингредиент – всегда капуста, или то, что может её заменить: шпинат и щавель, крапива, кислица. Без кислого компонента щи – не щи. Для этого блюда также обязательны кислая и пряная заправка. До середины семнадцатого века также обязательным компонентом была забелка, из сметаны, сливок или муки (для постных щей), но с внедрением прозрачных французских бульонов, появилось множество рецептов прозрачных щей. При этом даже к первым блюдам, приготовленным на основе бульонов, у нас принято подавать сметану, иногда – майонез, яблоко с хреном или другие соусы, выполняющие роль забелки.
Рассказывать о русских щах можно бесконечно долго, но, как говорится, лучше один раз увидеть… или лучше один раз приготовить и попробовать – разговорами сыт не будешь.
1. Русские щи зелёные, с крапивой
Ингредиенты:
Говядина (грудинка) 1,2 кг
Ветчина 400 г
Коренья: морковь, петрушка, сельдерей – по 1 шт.
Порей 1 шт.
Лук, репчатый 2 шт.
Крапива (молодые побеги) 600 г
Сливочное масло 60 г
Пряная зелень, листовая
Сметана, домашняя 250 г
Варёные яйца 5 шт.
Приготовление:
Сварить бульон с кореньями и процедить. Крапиву перебрать, помыть и положить в кипяток. Проварить, откинуть через сито, затем протереть или перебить блендером. В сковороде поджарить муку, добавить масло, протёртую крапиву и немного бульона. Довести до кипения и перелить в бульон. Нарезать мясо кусками, и тоже добавить в бульон, закипятить. Ввести в щи сметану, добавить нарубленную зелень. Подавать, положив в тарелку половинку сваренного вкрутую яйца.
*При желании, крапиву можно заменить щавелём или шпинатом.
2. Ленивые русские щи из свежей капусты с яблоками
Ингредиенты:
Яблоки, кислые (крупные) 5 шт.
Набор для бульона (свинина с косточкой, курица) 2,1 кг
Пряная заправка: лавровый лист, перец, коренья
Свежая белокочанная капуста 1,2 кг
Масло, ореховое 120 г
Сметана 300 г
Приготовление:
Сварить бульон, как обычно, и процедить. Положить в кастрюлю нашинкованную капусту, очищенные дольки яблок, кусочки мяса, отделённого от костей. Смешать масло с мукой и сметаной, добавить кислую заправку в бульон. Тушить в духовке до мягкости. Нарубить зелень и добавить её в супницу перед подачей.
3. Русские щи – необычный рецепт
Попробуйте воспользоваться старинными кулинарными секретами русской кухни. Этот рецепт взят из поваренной книги «Руководство для молодых хозяек», 1870 г. Он составлен Найденовым, который использовал в своей книге более ранние издания, начиная с 1760 года. В рецепте меры веса пересчитаны и адаптированы к современной системе.
Ингредиенты:
Для красного бульона:
Говядина (рёбра с мякотью) 1,6 кг
Говяжий жир 300 г
Коренья (в ассортименте) – по вкусу
Для щей:
Капуста, свежая 1,5 кг
Голландский сыр 250 г
Сосиски (любые) 4 шт. (примерно 600 г)
Мадера 300 мл
Мускатный орех, молотый
Красный бульон 2,5 л
Технология приготовления:
Красный бульон – это не подкрашенная свёклой или томатом вода, а особая технология получения очень насыщенного бульона из запечённого мяса и овощей.
Разогрейте духовку до средней температуры. На противень выложите крупно нарезанные коренья. Это могут быть половинки крупного лука, морковь, сельдерей, пастернак, петрушка. Между ними положите кусочки мягкого внутреннего жира и рёбра, или любые кости, на которых должно оставаться достаточно мякоти. Запекайте в духовке до карамельной корочки.
Солить мясо при запекании не нужно, а, вот, добавить ароматных специй, смазать медовым или каким-нибудь кисло-сладким ягодным соусом, для ускорения карамелизации, но смазывать мясо надо в стадии полуготовности, чтобы оно сильно не пригорело.
Запечённое мясо вместе с овощами переложите в кастрюлю, залейте водой. Воды потребуется столько, сколько необходимо, чтобы покрыть мясо. Доведите бульон до температуры, близкой к точке кипения на сильном огне, после чего переключите на режим томления. Время приготовления красного бульона: в духовке – 1,5 часа, на плите – около часа. После этого процедите его.
Готовый бульон можно хранить в замороженном виде и использовать по мере необходимости. Конечно, для оригинальных, даже очень изысканных русских щей такой бульон лучше приготовить заранее.
В кастрюлю положите нашинкованную капусту, одновременно с натёртым голландским сыром, мякотью говядины и нарезанными сосисками. Залейте все ингредиенты бульоном и варите до мягкости капусты. Снимите щи с плиты и влейте в кастрюлю вино. При подаче поставьте на стол приборы с солью и молотым мускатным орехом, по-русски. Можно украсить пряной зеленью и долькой лимона.
4. Русские щи, ленивые сборные
Понадобится:
Ветчина 600 г
Куриное филе 800 г
Говядина и жирная свинина (мякоть) 1,2 кг
Капуста, кислая 1,5 кг
Репа и пряные коренья в ассортименте – по 150 г
Петрушка, зелёная 100 г
Сметана 200 г
Масло 90 г
Приготовление:
Все ингредиенты нарежьте и сразу сложите в чугунную посуду, корме зелени петрушки и сметаны. Масло разотрите с мукой и тоже добавьте к общей массе. Залейте водой и томите в духовке до готовности. Сметану и рубленую петрушку добавьте в тарелку перед подачей.
Примечание: репу, конечно, можно заменить картофелем, но запомните, что забытая репка отлично стимулирует иммунную систему, а картофель содержит крахмал, то есть – углеводы, и стимулирует поход в спортзал для борьбы с лишним весом. Если не найдётся старой и доброй русской репки, то в этом рецепте можно обойтись и без картофеля.
5. Русские щи из молодой телятины со шпинатом и спаржей
Состав:
Мякоть, говяжья 2,5 кг
Коренья для бульона 250 г
Шпинат 900 г
Спаржа 400 г
Масло 120 г
Белый хлеб 600 г
Яйца, варёные 6 шт.
Рубленая зелень
Приготовление:
Мясо порежьте на порционные куски, положите с кореньями в кастрюлю. Томите в духовке до готовности. Процедите бульон. Верните в него мясо, прокипятите, добавьте подготовленную зелёную массу и варите до мягкости. В каждую порцию положите рубленые варёные яйца, петрушку. Соль и перец подавайте отдельно. К щам приготовьте гренки. Белый хлеб нарежьте тонкими ломтиками, намажьте маслом и запеките в духовке.
6. Русские щи из говядины с кислой капустой и крупой
Ингредиенты:
Мясо (филе) 800 г
Лавровый лист, специи
Овсяные хлопья 100 г
Кислая капуста 1,0 кг (с рассолом)
Лук 200 -250 г
Порядок приготовления:
Порежьте мясо, сложите в кастрюлю, добавьте 2,5 л воды и варите до кипения, затем, после удаления пены, добавьте лавровый лист и смесь перцев. Варите минут десять, после чего добавьте измельчённый лук, крупу и капусту с рассолом. Варите до мягкости капусты на слабом огне. Посолите по вкусу за несколько минут до готовности.
Овсяную крупу можно заменить любой другой, по вкусу.
7. Русские щи из свежей капусты с квасом
Ингредиенты:
Мясо 1,2 кг (любое)
Лук, петрушка, сельдерей – для бульона
Хлебный квас и вода (1:1) 2,5 л
Белокочанная капуста 1,0 кг
Технология:
Мясо залейте квасом и водой, варите до полуготовности, а после прибавьте измельчённые коренья сельдерея и петрушки, лук. Томите, пока мясо не станет мягким. Прибавьте нашинкованную капусту и рубленую зелень. Заправьте специями. Подайте со сметаной.
- Щи на основе овощного или грибного бульона следует солить в самом конце приготовления.
- Чтобы ввести сливки или молоко в кипящий бульон, и избежать, при этом, их свёртывания, отлейте из кастрюли часть бульона, охладите его и смешайте с молоком. Затем подогрейте отдельно приготовленную смесь и вливайте в бульон.
- Чтобы щи на рыбном бульоне не имели неприятного рыбного запаха, очищенную и помытую рыбу вымачивайте в уксусном растворе, или приготовьте воду с лимонным соком и цедрой. Хорошо устраняет рыбный запах лавровый лист, кардамон. В старинной русской кухне рыбные ши варили на основе бульона из старого петуха, тетерева, перепёлок.
- Чтобы квашеная капуста была действительно полезным продуктом, не добавляйте при засолке сахар и уксус. Такой способ заготовки займёт немного больше времени, зато содержание пробиотиков заметно увеличится.
Щи
Щи - основное жидкое горячее блюдо на русском столе вот уже более тысячелетия. Оно устойчиво сохранялось в разные эпохи, хотя вкусы менялись, и никогда не знало социальных преград, его употребляли все слои населения. Разумеется, щи были не для всех одинаковыми: одни, более полные по составу, так и назывались - «богатые», про другие говорили - «пустые», так как их порой варили из одной капусты да лука. Однако при всех многочисленных вариациях от «богатых» до «пустых» и при всех региональных (областных) разновидностях щей всегда сохранялся традиционный способ их приготовления и связанный с ним вкус и аромат. Огромное значение для создания неповторимого вкуса щей имело то, что они приготовлялись, а затем томились (настаивались) в русской печи. Не истребимый ничем аромат щей - «щаной дух» - всегда стоял в русской избе. Со значением щей в повседневной жизни были связаны русские поговорки: «Щи - всему голова», «Щи да каша - пища наша» и др.
Поразительное долголетие щей можно объяснить, пожалуй, их неприедаемостью. Щи не надоедают при частом употреблении. Их можно есть чуть ли не ежедневно в любое время года.
Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов: капусты (или заменяющей ее ведущей овощной массы), мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов - сушеных или соленых), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола). Из этих шести компонентов первый и последний, т. е. овощная ведущая масса и кислая заправа, совершенно обязательны. Самые простые щи могут состоять только из них, продолжая оставаться щами.
Что касается ведущей овощной массы в щах, то чаще всего ею бывает капуста - свежая или квашеная. Но это отнюдь не означает, что щи - это суп с капустой. Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или, вместо нее, щавелем (зеленые щи), разваром зеленых, диких или антоновских яблок, солеными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты).
Вот почему капусту можно заменять в щах различной зеленой, кислой или нейтральной массой (щавелем, снытью, крапивой, борщевиком - в так называемых зеленых борщевых щах), а также овощной нейтральной массой, хорошо впитывающей кислоту (репой или редькой - в так называемых репяных щах).
Технология приготовления всех видов щей одинакова. Вначале отдельно с кореньями и луком отваривают мясо или грибы. Затем в готовый бульон добавляют капусту или ее заменители и кислоту. Если для щей используют кислую капусту, то ее варят отдельно от мясного бульона и соединяют с ним после его готовности. В обоих случаях лишь после разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляют соль и пряную заправку. Сметаной заправляют готовые щи, чаще всего во время их подачи.
Первоначально в щи вводили еще и мучную заправку (вместе с капустой), чтобы сделать бульон щей более плотным. Это было принято обычно в западных и южных областях России. Однако такая заправка ухудшает вкус щей, огрубляет их аромат. Поэтому с появлением картофеля в целях крахмализации бульона в щи стали добавлять одну-две картофелины - в целом виде, до закладки капусты и кислой основы. Причем часто картофель затем изымают из щей, так как от кислоты он затвердевает. Уплотнению консистенции бульона в постных и зеленых щах способствует также добавление небольшого количества крупы, обычно гречневой (1 ст. ложка на всю кастрюлю), которая полностью разваривается.
Чем проще овощной состав щей, чем постнее они, тем больше умения требуется для их приготовления. Настоящие щи немыслимы без пряной заправы, которая играет немалую роль в создании «щаного духа». Прежде всего огромное значение имеет внесение лука в щи. Наилучшим способом является его двойная закладка: первый раз - целой луковицей вместе с мясом, кореньями и грибами (затем эту луковицу вынимают) и второй раз - мелко нарезанным луком (крошеным) вместе с капустой. В щи нельзя вносить пережаренный отдельно на масле лук - в таком виде он не свойствен настоящим щам.
Точно так же дважды вносят в щи и другую пряную заправу - петрушку и сельдерей: первый раз - корешком, который вынимают затем вместе с луковицей, вторично - в конце варки, в виде зелени. Остальные пряности - лавровый лист, черный перец горошком (раздавленный), укроп и чеснок - вносят так: первые два вида - за 15 мин до готовности, вторые два - вместе с зеленью петрушки в конце варки. После этого щи должны обязательно постоять под крышкой, помлеть, чтобы настояться, минут 10-15 как минимум. Именно в это время щи «доходят до настоящего вкуса»: капуста становится мягкой, кислота и аромат пряностей передаются овощам. Поэтому прежде оставляли щи млеть и томиться после приготовления в легком духу русской печи, где они не остывали, или же отставляли на край плиты, где тепло сохранялось, но кипение прекращалось. Особенно нуждаются в этом щи из кислой капусты. Их хорошо ставить в слабо нагретую духовку на 10-15 мин, а то и более. Иногда настаивание щей может длиться несколько часов (от 12 до 24), отчего они приобретают лучший и более своеобразный вкус. Такие щи называются суточными, их готовят загодя, за сутки.
Наконец, надо обратить внимание еще на два обстоятельства, влияющие на качество щей, - это выбор мяса и подбелка или забелка. На щи идет говядина, преимущественно жирная - грудинка, тонкий и толстый край, огузок. Для создания особого запаха к говядине можно добавлять небольшое количество ветчины: десятую - восьмую (а на юге России даже третью) часть от массы говядины. При этом говядину в щах всегда отваривают целым куском, а ветчину измельчают. Только в сборных щах измельчению подвергают все мясные компоненты. Щи из одной свинины, встречающиеся главным образом в пограничных с Украиной областях России, не типичны для русской кухни. То же можно сказать и о встречающихся в отдельных областях России щах с рыбой вместо мяса. Для таких щей когда-то непременно требовались особый подбор рыб (сочетание соленой красной - белужины и осетрины с речной - окунями, карасями и линями) и их раздельная тепловая обработка. Приготовление щей с другой рыбой дает не столь вкусное блюдо, которое потому и не получило распространения.
Что касается забелки, то хорошие щи не могут обойтись без нее. Роль забелки и одновременно подкислителя обычно выполняет сметана. Иногда сметану заменяют простоквашей или просто молоком. В богатых щах из кислой капусты забелкой служит смесь сметаны и сливок в пропорции 4:1. Это очень вкусная забелка.
Несколько слов о консистенции щей. Щи всех видов могут быть густыми либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы вложенных продуктов. Когда-то идеальными считались густые щи, в которых «ложка стоит», или «щи с горкой», т. е. когда кусок мяса возвышается над поверхностью налитой в тарелку жидкости и гущи. Наши рецепты рассчитаны на щи более чем средней густоты; это означает, что количество жидкости на 1 порцию не должно превышать 350 мл. Холодной воды надо заливать не более 2 л на 4 порции, а лучше 1,5 л, чтобы готовый бульон составлял 1,25-1 л (после выкипания). Варить следует 2 ч. Пряности вносят в щи за 5-10 мин до готовности.
Едят щи обычно с черным ржаным хлебом.
. В.В. Похлебкин . 2005 .
Щи да каша - пища наша. А где щи, тут и нас ищи. Добрая жена да жирные щи - другого добра не ищи. Чай не лаптем щи хлебаем.
История Щей
Всем известный суп на капусте – щи, повел свое название в русском языке от «сыто» - еда, затем «есьти» - «сьти» - кушать. История щей не так длинна, как их популярность – чуть больше тысячи лет щи ввели в обиход славяне (хотя что мы знаем про историю Руси до крещения ее огнем и мечем? Только то, что великая Византия нашим предкам дань платила?). Правда, вот еще секрет истории, щи ведь могли делать только из капусты, а откуда произошла капуста никто не знает – ее «диких» предков, в отличии от своих, люди так и не нашли.
Хотя рецепт щи по формуле состава и логике рецепты очень похожи на рецепт борща или солянки, это совершенно другой суп с особенным вкусом, цветом и запахом. Хотя можно сказать, что щи со свеклой – это борщ (собственно борщ – происходит от «бурые щи»). Щи среди супов – как капустные салаты среди остальных салатов. Могут быть и легкими и сытными и вегетарианскими и острыми. Конечно щи не украинский борщ по сложности приготовления и количеству рецептов, но к кислым щам отлично подойдут и пампушки с чесноком и сырные гренки. Конечно, большинство видов щей заправляется сметаной при подаче. В рецептуре и вкусе ближе всего к ним в русской кухне кроме борща рецепты солянки и рассольника, они кстати то же в классическом исполнении заправляются сметаной или кислым молоком, как например не менее знаменитый холодный суп - окрошка.
Виды щей
Рецепт Щи из квашеной капусты
Капуста тем ценна, что легко заготавливается на зиму – естественным образом образуется спирт из сахара капусты. Квашеная капуста спасение для крестьян прошлых веков, но чуть слаще она оказалась или дольше побыла в тепле и могла забродить-закиснуть – и стать не квашенной капустой, а кислой капустой – вот и вся разница между квашеной капустой и кислой. Щи из квашеной капусты варятся также, как и щи из кислой капусты. Но по вкусу разнятся кислотой и «объемом» овощей в бульоне.
Основные виды рецептов щей из квашеной капусты: щи из квашенной капусты со свининой, куриные щи из квашеной капусты, щи суточные из квашеной капусты и постные щи из квашеной капусты.
Самые вкусные щи из квашеной капусты:
Состав: На три литра воды, 500 грамм свиных ребрышек, 4 картошки, 1 луковицу, 1 морковку, 50 грамм сливочного масла (можно заменить растительным), 500 грамм квашеной капусты, корешок сельдерея, один средний помидор и болгарский сладкий перец, и конечно великая тройка зелени: по пол пучка укропа, петрушки, зеленого лука, само собой соль и черный перец по вкусу. Очень рекомендую добавить крупную щепотку тмина и десяток зернышек кориандра за десять минут до конца варки и лавровый лист за три минуты.
Готовка самая простая – вообще щи – не могут не получиться даже у самого неопытного повара.
Свиные ребрышки разрезаем по одному, обмываем, заливаем водой и на медленном огне доводим до кипения непрерывно снимая пену. Варим бульон минут 20. Пока шинкуем тонкой соломкой капусту – и в суп. Нарезаем лук некрупной полоской, трем морковь на крупной терке, масло топим на сковороде и слегка пассируем сначала лук, сразу морковь. Туда же болгарский перец нарезанный дольками по 3мм толщиной. А вот помидору сразу порезать в суп пока зажарка доходит, а можно и как мясо закипело. Причем, кто любит без шкурки – ошпарьте помидору и снимите шкурку предварительно.
Из более кислой капусты обычно готовят наваристые и часто жирные мясные щи для сочетания с кислым бульоном: кислые щи со свининой, кислые щи с бараниной или даже кислые щи с тушенкой. Или щи с серьезным наполнителем: кислые щи с фасолью, кислые щи с грибами, и даже варят уху на кислых щах. Это понятно – кислая капуста способствует и выделению желудочного сока и слюны и более легкому усвоению белков.
В общем, совет – если думает приготовить серьезный мужской суп – делайте кислые щи и используйте побольше мяса, заправьте сметаной и подайте гренки или пампушки с чесноком. Напротив чем легче вы хотите сделать питание, тем менее квашеную капусту используйте или даже свежую. Хотя как всегда крайности объединяются: именно благодаря кислоте постные кислые щи имеют самую низкую калорийность, а благодаря ферментам сжигают жир уже внутри вас. Там так мало калорий и много активных веществ, что по условной шкале калорийности постные кислые щи с морковкой и луком имеют отрицательную калорийность. Это если они без мяса, картошки и круп приготовлены. И без грибов. И без рыбы. Только кислая капуста, лук, морковь и зелень. Можно чуть чернослива добавить ИЛИ шпината. Даже можно добавит немного помидорки и болгарского сладкого перца.
Рецепт Щи из свежей капусты
Щи из свежей капусты легкий и приятный овощной суп. Варятся в серьезном исполнении на мясном бульоне с зажаркой из лука и морковки. Но многие предпочитают на свежей капусте, причем и на цветной капусте сделать легкий овощной суп для похудения. Как и все овощные супы набирает вкус или при томлении в русской печи, или на следующий день – классические суточные щи.
Зеленые щи
Зеленые щи - это щи со щавелем. Правда, так же иногда называют щи со шпинатом, но общепринятое название щавелевого супа – именно зеленые щи или щавелевые щи.
Приготовление щей зеленых одно из самых простых в кулинарии супов. Из ребрышек варится мясной бульон, туда кидаем нашинкованные морковку, лук и несколько картофелин, пяток горошин черного душистого перца и по вкусу соли. Никаких изысков. Самая суть приготовления зеленых щей в конце готовки. На три литра воды нужно 200 граммов щавеля – это столько сколько Вы двумя руками максимально соберете, при этом не сильно щавель утрамбовывая. Щавель надо помыть, нарезать пластинками 1*2 см (приблизительно естественно). Великую тройку русской зелени – петрушку, укроп, зеленый лук – также нарезать. Два зубчика чеснока мелко накрошить.
Кидаем половину щавеля и всю зелень. Три минуты варим на слабом огне. Выключаем огонь. Кидаем вторую половину щавеля, перемешиваем его, кидаем чеснок и снова мешаем. Готово.
Обязательно отварите яйца вкрутую. Мы бы рекомендовали нарезать их помельче, – как в салат оливье, например. Положить столовую ложку-две на тарелку 300-500грамм и залить готовыми зелеными щами. Подавать со сметаной – сметана к зеленым щам просто обязательна.
На даче или в походе вопрос как варить зеленые щи с тушенкой вообще решается просто: тушенку свиную и говяжью прямо в банке чуть надрезать ножом крест накрест, чтобы кусочки мяса были поменьше, с пятком картофелин, морковкой и луком (нарезанными само собой) , в воду (все на три литра воды рассчитано), попадутся какие грибы – туда же. А в конце опять – часть нарезанного щавеля за пару минут до окончания приготовления, а часть одновременно со снятием с огня.
Чуть сложнее этого рецепта рецепт как варить зеленые щи пюре. Этот рецепт, как приготовить зеленые щи пюре, больше похож на сербский борщ или суп пюре из шпината. Нужно взять На два литра воды: Отварить картофелину, пол луковицы и небольшую морковку. Двести грамм щавеля (очень рекомендуем добавить сто грамм шпината) и зелень нарезать и отварить три минуты. Воду через дуршлаг слить в другую кастрюлю, а щавель, шпинат и овощи измельчить блендером и потом добавить к отвару. Два желтка от яйца отделить от белка и то же добавить в зеленые щи, поперчить посолить и еще раз хорошо размешать. Если без картофеля – такое блюдо идеальный суп для похудения.
Щи с мясом
Щи с мясом имеют достаточно много вариантов – по несколько рецептов щей на каждый вид мяса. Мясные щи калорийны, а сочетание мяса с капустой намного более легко усвояемое, чем мяса со злаками и макаронными изделиями. А если готовить щи с мясом в русской печи (современный рецепт приготовления щей в духовке, а тем более мультиварке намного менее вкусный), чтобы они хорошо протомились – получается не суп, а шедевр.
Основные рецепты мясных щей: щи из говядины, щи из свинины, щи из баранины, щи с фрикадельками, щи с тушенкой.
Кстати, если вы имеете доступ к русской печи, обязательно попробуйте приготовить щи в горшочке – щи с кроликом или щи с зайчатиной. Именно из русской печи они получаются, что называется «пальчики оближешь»! Ну а суп быстрого приготовления – щи с тушенкой – незаменимый рецепт для походов и дачной кулинарии.
Щи с птицей
Щи с птицей, мало того что одни из самых распространенных видов щей, так они и самые полезные для организма. Низкая калорийность, отсутствие тяжелых жиров, меньшее время приготовления щей – все вместе это определило их популярность со времен появления щей. Действительно, свинью, а тем более корову наши предки забивали намного реже, а вот птица была доступна намного чаще, а куриные щи вообще стали почти ежедневным блюдом – суп из курицы, но на основе капусты. Рецепт обычный – птицы берется 500гр на 2 литра воды – исключение мелкая птица – лесная перепелка, например, – ее можно взять и побольше.
Основные виды щей с птицей это: щи с курицей с капустой и квашеной и свежей, более диетический вариант - щи на курином бульоне, щи из утки, щи из индейки.
Щи с рыбой
Еще чаще, чем птица на стол к славянам попадала рыба. И среди всех видов ухи, определенное место на русском столе заняли рыбные супы с капустой – рыбные щи. Причем вопроса как варить рыбные щи у Вас не возникнет. Это даже не просто, а очень просто, а вкус прекрасный, калорийность низкая, особенно в рецептах с квашеной капустой. Очень хороши щи с кранной рыбой, щи с осетриной и щи с судаком. Но, как и все рыбные супы, щи с рыбой можно готовить из любой рыбы. Просто более плотные и твердые сорта несколько предпочтительней, а пропорции рыбы к воде берутся чуть меньше.
Уха на кислых щах.
На 3 литра воды, 500 грамм горбуши, половина килограмма кислой капусты или 600 - 700 грамм квашеной (менее кислой), две средних моркови, две средних луковицы – (если капуста квашена без лука и одну, если с луком), помидорку. По вкусу берем соль, перец, зелень (укроп, петрушка, сельдерей и зеленый лук (но не рекомендуем кинзу, и другие специфические зеленые приправы), лавровый лист. Морковка с луком режется и пассируется на растительном масле на сковороде, хорошо туда же кинуть корешок сельдерея – зажарка в целом делается как обычно. Красную рыбу нарезаем крупными порционными кусками. Капусту, пяток горошин душистого перца, рыбу, порезанную помидору и зажарку в катрюлю, залит водой. Довести до кипения на медленном огне и варить опять таки на очень слабом огне, снимая пенку, но не перемешивая уху на кислых щах двадцать минут. За пару минут до готовности кинем зелень и лавровый лист. При подаче на стол уха на кислых щах обязательно заправляется сметаной. Нам кажется предпочтительней к ухе на кислых щах черный хлеб с отрубями или тмином, но тут мнение у многих свое.
Щи с рыбой со свежей капустой:
Прежде всего отметим, что рыбные щи со свежей капустой, как правило не заправляются сметаной. Теперь о том, как приготовить щи с рыбой: Осетрину нарезать ломтями средней крупности, ну а если именно сегодня у вас чисто случайно не оказалось осетрины или стерляди, рекомендуем выбирать сорт рыбы в таком порядке – угорь, тунец, судак, щука, минтай. Окуней также можем рассмотреть, но мы не рекомендовали бы плотву, карасей и леща для щей с рыбой.
Капусту - 500гр нарезать некрупными квадратиками и начат варить в подсоленной воде (2 литра)без рыбы. Минут через 15 добавляем рыбу и нарезанные кубиками морковь(1шт), коренья, лук. Можно добавить и картофель, но ценителям не советуем – специфический тонкий вкус уйдет. Затем положим лавровый лист и немного перца. Подают кислые щи на стол с зеленью и со сметаной. Гурманы иногда предпочитают сметане ломтики лимона.
Щи с рыбными консервами.
Просто в приготовлении, как любой суп с консервами. Прежде всего - какие консервы подойдут? Любые. Даже килька в томате, но о ней позже. Шпроты, копченые рыбные консервы и печен трески лучше не использовать.
Рекомендуем, начиная с лучших консервов на наш взгляд: горбуша или лосось в собственном соку или с добавлением масла. Сайра. Тунец. Сардины. Консервы из скумбрии отлично подходят для ухи с картошкой, но специфический вкус скумбрии именно для рыбных щей – на любителя.
Классические щи с рыбными консервами:
На два литра воды - две банки лосося в собственном соку, четверть кочана капусты, по одному морковки и луковице.
Морковь и лук нашинковать и обжарить немного до золотистого блеска.
Капусту нарезать соломкой. Залить водой, подсолить и варить минут 15. Выложить в суп зажарку, перемешать и сразу выложить консервы. Проварить на слабом огне минуты 3 - 4 , посыпать зеленью.
Острые щи с рыбными консервами по восточному. На 2 литра воды берем – одну маленькую морковку, некрупную луковицу. Половину маленького или четверть большого кочана капусты. И специи – их опишем позже, как и консервы.
Лук режем квадратиками по 1 сантиметру. Морковь пластинками. Капусту довольно крупными квадратиками по 2 - 3 сантиметра размером. Кончик жгучего красного перца, длиной 1 - 2 сантиметра (зависит от желаемой остроты) и все овощи заливаем водой и чуть подсолив варим около двадцати минут. После чего добавляем рыбные консервы. Что мы рекомендуем из рыбных консервов в щи по восточному.
Наилучший состав – по одной банке лосося в собственном соку, угря и тунца, а также банку очищенных консервированных креветок или краба. При это после добавления рыбных консервов щи могут покипеть еще 3 - 5 минут, но после добавления креветок сразу выключайте.
В Принципе- этот состав наилучший. Сочетание острого вкуса с насыщенным рыбным на основе капустного бульона, дает уникальный букет запаха и потрясающую вкусовую композицию. Зелень если и добавлять, то только лука порея небольшой кусочек – для декорации. В таком сочетании ничего не должно быть лишнего. Но можно применять и другие сорта рыб и рыбных консервов – экспериментируйте! Можно просто добавить морской коктейль. Основа острых рыбных щей – капуста, жгучий перец и много рыбы, а какие сорта применить – вариантов рецептов не счесть.
Щи с грибами
Грибы – свежие, соленые, сушеные также всегда составляли значительную часть славянской кухни. И просто невозможно представить, чтобы не появилась на свет кулинарная композиция под название «щи с грибами». Сколько сортов грибов (а можно из разных видов грибов делать композиции) – сколько видов их консервации, да на два варианта щей – с квашеной и со свежей капустой! В общем, если подсчитать то рецептов грибных щей принципиально отличающихся по цвету, вкусу и аромату наберется 48 чистых вариантов и более 200 кулинарно значимых композиций.
Если вы возьметесь кого удивить рецептом щей с грибами, при презентации своего шедевра следует учесть только, что классические щи – относятся чаще всего к прозрачным супам. Но самые ароматные грибные супы получаются из сушеных белых грибов и подосиновиков, которые дают при варке темный цвет бульону. Шиитаке, сыроежки и шампиньоны – пластинчатые грибы не изменяют цвет бульона, оставляя его прозрачным.
А вообще есть простой кулинарный секрет – какие бы щи вы не готовили – мясные или с курицей, щи со свининой, или щи в горшочке – добавление любых грибов подчеркнет вкус щей.
Постные щи
Постные щи бывают нескольких видов:
Чисто овощные щи. Чаще всего при их приготовлении используются разные виды капусты, кроме, - наверное, краснокочанной. И цветная и кольраби и зимние сорта капусты.
Грибные щи, особенно сваренные на основе пластинчатых грибов – лисички, шампиньоны, грузди, сыроежки, грибы шиитаки, рыжики – содержат меньше белка, чем трубчатые грибы – знаменитые белые грибы, подберезовики и подосиновик, моховики и др.
Щи с крупой без мяса также можно отнести к постным щам.
Интересные факты
Кислые щи (кислые «шти») - древний русский и славянский напиток на меду и солоде, в общем то вид шипучего кваса. Кислые щи упоминаются во многих северных сказках. В наше время под кислыми щами (ошибочно!) подразумевают называют суп (щи) из квашеной капусты.
В первоначальном варианте слово ЩИ – тогда «съти» или «есьти», восходящее к древнерусскому «съто» (пища) появилось в русском языке только в начале XVI века (да-да только тогда появились и щи и капуста на Руси! Уже позже они стали визитной карточкой русской кухни! А до этого «Сыто» и «Есьти» означали болтушку - взвар круп и корешков) и означало «питательный напиток, жидкое кушанье, варево, похлебку, суп, заправленный капустой, щавелем и другой зеленью» (Семенов А.В.)
Этимологический словарь русского языка.). Существуют и другие версии происхождения слова: к слову «щавель» (древнерусское слово щавьнъ), и даже к старому датскому слову sky (похлёбка, отвар).
Национальное русское блюдо .
Происхождение названия
В первоначальном варианте слово «съти» , восходящее к древнерусскому «съто» (пропитание) появилось в русском языке в начале XVI века и означало «питательный напиток, жидкое кушанье, похлебку, варево, суп, заправленный капустой , щавелём и другой зеленью » . Существуют и другие версии восхождения слова: к слову «щавель » (древнерусское щавьнъ ), к датскому sky (похлёбка, отвар, заимствовано из французского jus – «сок» ) .
Постные щи могут быть грибными или полностью овощными, известными как «пустые». Существуют и рыбные щи, но поскольку для их приготовления требуется определённое сочетание определённых сортов рыбы при их раздельной тепловой обработке (при иных сочетаниях блюдо является не столь вкусным), они распространения не получили.
В любом варианте щи отличает большой набор пряностей, прежде всего пряных трав и в меньшей степени классических пряностей (только чёрный перец и лавровый лист). Пряности в щи вносятся по крайней мере дважды. Наряду с пряностями в суп могут быть добавлены дополнительные компоненты, улучшающие вкус в виде солёных грибов, мочёных яблок и т. п.
В качестве забелки щей используется сметана или сметана, смешанная со сливками . Едят щи, закусывая ржаным хлебом
Разновидности щей
| Вид | Особенности |
| Полные (богатые) | Наиболее полный вариант щей с использованием квашеной капусты. Характерно использование белых грибов , как сухих, так и свежих. |
| Сборные | Бульон для щей готовится из различных видов мяса и возможно колбасных изделий. В отличие от обычного приготовления, мясо отваривается не крупными кусками |
| Постные | Овощные щи возможно с добавлением грибов. Существуют их разновидности по главному компоненту (щавель , крапива и т.п.) |
| Серые (рассадные) | Главным компонентом супа являются молодые капустные листья, возможно заранее заквашенные |
| Рыбные | Используется сочетание солёной рыбы осетровых пород и различной речной рыбы |
| Зелёные щи | Как правило, щавелевые, как постные, так и нет. |
| Суточные щи | Особый вид щей, характерный не особенностями компонентов, а приготовлением, предусматривающим укутывание ёмкости с супом после приготовления во что-то, что позволяет сохранить тепло в течение 3-4 часов, и затем выставление на холод на сутки. |
Кислые щи
Под устойчивым словосочетанием кислые щи чаще всего понимают не суп, а напиток, разновидность кваса . Известный фразеологизм «профессор кислых щей» связан именно с ним, а не с супом.
Произведения, посвященные щам
У Владимира Сорокина есть пьеса «Щи», у группы «Сектор газа » - .
См. также
Напишите отзыв о статье "Щи"
Примечания
Ссылки
- Щи // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. - М .: Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия», 1959.
Отрывок, характеризующий Щи
На выставке все так же безучастно, как муха на лице дорогого мертвеца, сидел старик и стукал по колодке лаптя, и две девочки со сливами в подолах, которые они нарвали с оранжерейных деревьев, бежали оттуда и наткнулись на князя Андрея. Увидав молодого барина, старшая девочка, с выразившимся на лице испугом, схватила за руку свою меньшую товарку и с ней вместе спряталась за березу, не успев подобрать рассыпавшиеся зеленые сливы.Князь Андрей испуганно поспешно отвернулся от них, боясь дать заметить им, что он их видел. Ему жалко стало эту хорошенькую испуганную девочку. Он боялся взглянуть на нее, по вместе с тем ему этого непреодолимо хотелось. Новое, отрадное и успокоительное чувство охватило его, когда он, глядя на этих девочек, понял существование других, совершенно чуждых ему и столь же законных человеческих интересов, как и те, которые занимали его. Эти девочки, очевидно, страстно желали одного – унести и доесть эти зеленые сливы и не быть пойманными, и князь Андрей желал с ними вместе успеха их предприятию. Он не мог удержаться, чтобы не взглянуть на них еще раз. Полагая себя уже в безопасности, они выскочили из засады и, что то пища тоненькими голосками, придерживая подолы, весело и быстро бежали по траве луга своими загорелыми босыми ножонками.
Князь Андрей освежился немного, выехав из района пыли большой дороги, по которой двигались войска. Но недалеко за Лысыми Горами он въехал опять на дорогу и догнал свой полк на привале, у плотины небольшого пруда. Был второй час после полдня. Солнце, красный шар в пыли, невыносимо пекло и жгло спину сквозь черный сюртук. Пыль, все такая же, неподвижно стояла над говором гудевшими, остановившимися войсками. Ветру не было, В проезд по плотине на князя Андрея пахнуло тиной и свежестью пруда. Ему захотелось в воду – какая бы грязная она ни была. Он оглянулся на пруд, с которого неслись крики и хохот. Небольшой мутный с зеленью пруд, видимо, поднялся четверти на две, заливая плотину, потому что он был полон человеческими, солдатскими, голыми барахтавшимися в нем белыми телами, с кирпично красными руками, лицами и шеями. Все это голое, белое человеческое мясо с хохотом и гиком барахталось в этой грязной луже, как караси, набитые в лейку. Весельем отзывалось это барахтанье, и оттого оно особенно было грустно.
Один молодой белокурый солдат – еще князь Андрей знал его – третьей роты, с ремешком под икрой, крестясь, отступал назад, чтобы хорошенько разбежаться и бултыхнуться в воду; другой, черный, всегда лохматый унтер офицер, по пояс в воде, подергивая мускулистым станом, радостно фыркал, поливая себе голову черными по кисти руками. Слышалось шлепанье друг по другу, и визг, и уханье.
На берегах, на плотине, в пруде, везде было белое, здоровое, мускулистое мясо. Офицер Тимохин, с красным носиком, обтирался на плотине и застыдился, увидав князя, однако решился обратиться к нему:
– То то хорошо, ваше сиятельство, вы бы изволили! – сказал он.
– Грязно, – сказал князь Андрей, поморщившись.
– Мы сейчас очистим вам. – И Тимохин, еще не одетый, побежал очищать.
– Князь хочет.
– Какой? Наш князь? – заговорили голоса, и все заторопились так, что насилу князь Андрей успел их успокоить. Он придумал лучше облиться в сарае.
«Мясо, тело, chair a canon [пушечное мясо]! – думал он, глядя и на свое голое тело, и вздрагивая не столько от холода, сколько от самому ему непонятного отвращения и ужаса при виде этого огромного количества тел, полоскавшихся в грязном пруде.
7 го августа князь Багратион в своей стоянке Михайловке на Смоленской дороге писал следующее:
«Милостивый государь граф Алексей Андреевич.
(Он писал Аракчееву, но знал, что письмо его будет прочтено государем, и потому, насколько он был к тому способен, обдумывал каждое свое слово.)
Я думаю, что министр уже рапортовал об оставлении неприятелю Смоленска. Больно, грустно, и вся армия в отчаянии, что самое важное место понапрасну бросили. Я, с моей стороны, просил лично его убедительнейшим образом, наконец и писал; но ничто его не согласило. Я клянусь вам моею честью, что Наполеон был в таком мешке, как никогда, и он бы мог потерять половину армии, но не взять Смоленска. Войска наши так дрались и так дерутся, как никогда. Я удержал с 15 тысячами более 35 ти часов и бил их; но он не хотел остаться и 14 ти часов. Это стыдно, и пятно армии нашей; а ему самому, мне кажется, и жить на свете не должно. Ежели он доносит, что потеря велика, – неправда; может быть, около 4 тысяч, не более, но и того нет. Хотя бы и десять, как быть, война! Но зато неприятель потерял бездну…
Что стоило еще оставаться два дни? По крайней мере, они бы сами ушли; ибо не имели воды напоить людей и лошадей. Он дал слово мне, что не отступит, но вдруг прислал диспозицию, что он в ночь уходит. Таким образом воевать не можно, и мы можем неприятеля скоро привести в Москву…
Слух носится, что вы думаете о мире. Чтобы помириться, боже сохрани! После всех пожертвований и после таких сумасбродных отступлений – мириться: вы поставите всю Россию против себя, и всякий из нас за стыд поставит носить мундир. Ежели уже так пошло – надо драться, пока Россия может и пока люди на ногах…
Надо командовать одному, а не двум. Ваш министр, может, хороший по министерству; но генерал не то что плохой, но дрянной, и ему отдали судьбу всего нашего Отечества… Я, право, с ума схожу от досады; простите мне, что дерзко пишу. Видно, тот не любит государя и желает гибели нам всем, кто советует заключить мир и командовать армиею министру. Итак, я пишу вам правду: готовьте ополчение. Ибо министр самым мастерским образом ведет в столицу за собою гостя. Большое подозрение подает всей армии господин флигель адъютант Вольцоген. Он, говорят, более Наполеона, нежели наш, и он советует все министру. Я не токмо учтив против него, но повинуюсь, как капрал, хотя и старее его. Это больно; но, любя моего благодетеля и государя, – повинуюсь. Только жаль государя, что вверяет таким славную армию. Вообразите, что нашею ретирадою мы потеряли людей от усталости и в госпиталях более 15 тысяч; а ежели бы наступали, того бы не было. Скажите ради бога, что наша Россия – мать наша – скажет, что так страшимся и за что такое доброе и усердное Отечество отдаем сволочам и вселяем в каждого подданного ненависть и посрамление. Чего трусить и кого бояться?. Я не виноват, что министр нерешим, трус, бестолков, медлителен и все имеет худые качества. Вся армия плачет совершенно и ругают его насмерть…»
В числе бесчисленных подразделений, которые можно сделать в явлениях жизни, можно подразделить их все на такие, в которых преобладает содержание, другие – в которых преобладает форма. К числу таковых, в противоположность деревенской, земской, губернской, даже московской жизни, можно отнести жизнь петербургскую, в особенности салонную. Эта жизнь неизменна.
С 1805 года мы мирились и ссорились с Бонапартом, мы делали конституции и разделывали их, а салон Анны Павловны и салон Элен были точно такие же, какие они были один семь лет, другой пять лет тому назад. Точно так же у Анны Павловны говорили с недоумением об успехах Бонапарта и видели, как в его успехах, так и в потакании ему европейских государей, злостный заговор, имеющий единственной целью неприятность и беспокойство того придворного кружка, которого представительницей была Анна Павловна. Точно так же у Элен, которую сам Румянцев удостоивал своим посещением и считал замечательно умной женщиной, точно так же как в 1808, так и в 1812 году с восторгом говорили о великой нации и великом человеке и с сожалением смотрели на разрыв с Францией, который, по мнению людей, собиравшихся в салоне Элен, должен был кончиться миром.
В последнее время, после приезда государя из армии, произошло некоторое волнение в этих противоположных кружках салонах и произведены были некоторые демонстрации друг против друга, но направление кружков осталось то же. В кружок Анны Павловны принимались из французов только закоренелые легитимисты, и здесь выражалась патриотическая мысль о том, что не надо ездить во французский театр и что содержание труппы стоит столько же, сколько содержание целого корпуса. За военными событиями следилось жадно, и распускались самые выгодные для нашей армии слухи. В кружке Элен, румянцевском, французском, опровергались слухи о жестокости врага и войны и обсуживались все попытки Наполеона к примирению. В этом кружке упрекали тех, кто присоветывал слишком поспешные распоряжения о том, чтобы приготавливаться к отъезду в Казань придворным и женским учебным заведениям, находящимся под покровительством императрицы матери. Вообще все дело войны представлялось в салоне Элен пустыми демонстрациями, которые весьма скоро кончатся миром, и царствовало мнение Билибина, бывшего теперь в Петербурге и домашним у Элен (всякий умный человек должен был быть у нее), что не порох, а те, кто его выдумали, решат дело. В этом кружке иронически и весьма умно, хотя весьма осторожно, осмеивали московский восторг, известие о котором прибыло вместе с государем в Петербург.
Русские щи (старинное название шти) представляют собой горячее первое блюдо на основе квашеной или свежей капусты, которое готовилось с незапамятных времен на Руси и имеет многовековую историю. Менялись эпохи, власть, люди и обычаи, неизменным оставалось одно – горячие наваристые щи, иногда бедные или пустые (постные на основе грибов и овощей), иногда богатые (мясные или рыбные) на столе практически каждого русского человека. Их ели все от мала до велика: и цари, и крестьяне, щаной дух стоял и в бедных избушках, и в купеческих теремах, значение этого блюда в жизни русского человека было огромным, отсюда и большое число поговорок на эту тему: «Щи да каша – еда наша», «щи всему голова», «где щи, там и русских ищи».
История Щей на Руси
(С. Виноградов "Крестьяне" )
Начали готовить щи примерно в 11 веке, когда русский народ познакомился с завезенной из Древнего Рима капустой, которая считалась там деликатесом и общепризнанным средством для лечения и профилактики различных заболеваний. Русский народ, с помощью природной смекалки и наблюдательности быстро раскусил все полезные свойства заморского овоща, быстро нашел ему применение, и стал употреблять капусту свежую и квашенную в разных блюдах, как повседневных, так и в праздничных.
Происхождение слова "Щи"
В истории происхождения слова «Щи» существует несколько версий, некоторые считают, что оно происходит от древнерусского «съто » - еда, пропитание или «съти » - жидкое варево, горячая похлебка, заправленная капустой, щавелем или другими зелеными овощами, другие отдают предпочтение версии происхождения от славянского слова «щавьнъ» - щавель, есть даже предположение поп поводу датских корней этого слова, датcкое слово «sky » - похлебка, отвар. Уникальность слова "Щи" в произношении - слово из двух русских букв, а чтобы выговорить на других языках потребуется минимум несколько букв. Также различие вариантов произношений и написаний, как например, в уникальной русской словоформе "Поешь-ка щец ".
Как готовили Щи на Руси
(Кустодиев "Торговка овощами" )
В каждом определенной местности щи варили по-разному, добавляя свои оригинальные ингредиенты, только способ приготовления оставался одинаковым для всех – щи должны обязательно готовиться в чугунке и глиняном горшке русской печи, и не просто вариться, а томиться и настаиваться некоторое время для того для того чтобы они приобрели свой насыщенный и уникальный вкус и аромат. Сам горшок для щей был особо почитаемым предметом обихода, его тщательно мыли и даже заговаривали.
В щах присутствует несколько основных компонентов:
- Свежая или квашеная капуста (или заменяющие её зеленая масса – крапива, щавель, репа);
- Мясо (в его отсутствие его заменяла рыба или грибы);
- Различные коренья (морковь, корневища петрушки);
- Пряная заправка (репчатый лук, корни сельдерея, чеснок, укроп, лавровый лист, перец);
- Кислая заправка (капустный или яблочный рассол, сметана, кислое молоко или простокваша).
Раньше для придания щам большей густоты и плотности вместе с капустой добавляли мучную заправку, от которой отказались в 19 веке под влиянием моды на французскую кухню.
(Маковский "Обед ")
Обязательными для любых щей является зеленая масса (капуста, щавель и т.д.) и кислая заправка, главным их признаком должна быть пикантная кислинка, которая достигается за счет добавления кислой капусты, рассола с неё, соленых грибов, развара кислых яблок, сметаной или кислым молоком в щах из свежей капусты. Одна из особенностей русской кухни – все овощи закладываются в щи сырыми, их не нужно обжаривать или пассировать.
В первую очередь с морковкой и корнем петрушки и луком готовится мясной (из говядины), рыбный или грибной бульон, в него кладется свежая или кислая капуста (которую нужно проварить отдельно и готовой добавить в бульон) или заменяющая её зеленная масса. Когда овощи сварятся и станут мягкими добавляют соль и пряности.
С чем подают и как едят щи
(Бём (Эндаурова) Елизавета Меркурьевна - старая открытка )
Подавались щи, заправленные сметаной или простоквашей, их ели вместе с ржаным или пшеничным хлебом вприкуску "до пустой тарелки".
Щи обладают большим количеством положительных свойств, характерных для всех овощных блюд. В капусте, как в кислой, так и в свежей, содержится большое количество клетчатки, полезных минералов и витаминов. Это блюдо благотворно влияет на работу нашей пищеварительной системы, легко переваривается, не утяжеляя желудок, благодаря наличию сложных углеводов в составе надолго утолит ваш голод и конечно приобщит к истории русского народа, его традициям и обычаям.