За многовековую историю народ Узбекистана накопил богатейший опыт приготовления множества неповторимых блюд, которые пользуются популярностью у настоящих гурманов во всем мире.

История

Смешение кулинарных традиций персов и тюрков, а также выгодное положение на перекрёстке торговых путей сделали рецепты узбекской кухни очень разнообразными как по продуктам, так и по способам приготовления. А современная узбекская кухня во всём её многообразии сформировалась относительно недавно под мощным влиянием русской кухни - в середине XIX века.

В узбекской национальной кухне существуют заметные различия между регионами. Так, например, на севере основными блюдами считаются плов и кушанья из теста, тогда как в южной части страны предпочтение отдают многокомпонентным блюдам из овощей и риса.

Гостеприимство - одна из характерных черт народа Узбекистана. Умение принять гостя ценится у узбеков выше богатства самого стола или достатка семьи. Уважаемых гостей хозяева встречают у ворот, здороваются. В каждом узбекском доме гостя встретят пиалой душистого зеленого чая. Вся трапеза происходит вокруг дастархана , тюркской скатерти прямоугольной формы, на которую выставляется еда. В переводе с персидского языка слово «дастархан» означает скатерть, сервированный стол с угощением.

Национальные блюда

В полной мере насладиться узбекским застольем для европейца - невыполнимая задача. Мало того, что узбекская кухня жирная и сытная, так здесь принято есть неспешно, долго и со вкусом. Длинная череда блюд поражает неподготовленное воображение тех, кто привык к диетам. До десяти блюд за трапезу - обычное гостеприимство по-узбекски.

Самым знаменитым блюдом кухни Узбекистана считается плов. Существует даже легенда, согласно которой это блюдо изобрёл Великий Тамерлан. В зависимости от местности приготовления блюда различают самаркандский, бухарский, ферганский и другие пловы. Мало того, рецептура и название плова меняется в зависимости от назначения и времени года - плов праздничный, обыкновенный, летний, зимний, весенний, так еще в узбекской кухне насчитывается более ста видов плова. Общее для всех пловов - основной набор продуктов и некоторые пряности: мясо, рис, морковь, барбарис и зира. В Узбекистане плов обычно готовят мужчины, подходя к делу серьезно и с молитвой.

Еще одно известное узбекское блюдо - лагман. Его основная составляющая - длинная лапша. Лагман может готовиться различными способами: с большим количеством бульона он подается в качестве супа, с небольшим количеством бульона его подают как лапшу с подливой. При приготовлении также используют баранину, перец, морковь, лук, фасоль и специи.

Часто в Узбекистане слово «шурпа» используют в значении слова «суп». Но классическая шурпа представляет собой суп с картофелем и мясом. Четкой технологии приготовления этого блюда не существует, однако есть несколько признаков шурпы: высокая жирность, наличие большого количества специй и зелени, большое количество овощей и даже фруктов.

Домляма , или, как ее еще называют, Димляма, или Басма, по-узбекски – это сочное и вкусное овощное блюдо из баранины или говядины. Готовится в алюминиевом казане или толстостенной кастрюле, куда укладываются слоями нарезанное кубиками мясо, лук, помидоры, картофель, морковь, баклажаны и капуста. Особенно хороша домляма на костре.

Другое всем известное блюдо узбекской кухни - это самса . Узбекский слоеный пирожок, который в последнее время стал популярен и за пределами Узбекистана. Чаще всего самса выпекается квадратной или треугольной формы. В качестве начинки обычно используется рубленое мясо, а также лук и специи. Готовится самса в тандыре - узбекской печи-жаровне.

Удивительное по красоте и чистоте вкуса узбекское блюдо Нарханги - мясо, тушенное с овощами - не столь известно, но оно определенно заслуживает особого внимания, потому что объединяет в себе множество традиционных для узбекской кухни элементов. Весь рецепт можно свести к тому, что все ингредиенты закидываются в казан, томятся на слабом огне и выкладываются на тарелки. Но тут есть один очень тонкий нюанс – они должны быть выложены в правильном порядке для того, чтобы мясо тушилось в овощном соке.

Однако самое удивительное блюдо обильного узбекского стола – сумалак , который готовится из специально пророщенных зерен пшеницы с добавлением хлопкового масла, муки и грецких орехов. Внешне сумалак похож на светло-коричневый кисель, густой, как мед, а на вкус немного сладковат. Он невероятно полезен! Тысячелетия его варили перед началом полевых работ, чтобы укрепить силы и восполнить весеннюю нехватку витаминов. Сумалак традиционно готовится ночами во дворе под песни и аккомпанемент дойры (бубна) в большом казане несколькими женщинами (мужских рук сумалак не терпит) и раздается утром любому желающему. Есть поверье: впервые поднося его ко рту, нужно загадать желание, и оно сбудется.

Молочные ферментированные продукты - гордость узбекской кухни. Из кислого овечьего молока делается катык (квашеное молоко) и сузьма (напоминает густую сметану или мягкий творог). Эти продукты с высокой питательной ценностью и необычным вкусом можно есть как отдельные блюда, а можно заправлять ими салаты и супы. А хорошо известный нам айран - это холодный бодрящий напиток из сузьмы или кислого молока, разведенного в холодной воде.

Следует подчеркнуть, что узбеки сохранили чрезвычайно почтительное отношение к хлебу. Детей с малых лет приучают подбирать каждую упавшую на землю крошку, «чтобы хлеб не был осквернен». Разломить за едой хлеб (лепешки не режут) - обязанность и право старшего в семье. Главный узбекский хлеб - это пресная лепешка оби-нон. Ее круглая форма символизирует солнце. Традиции приготовления лепешек оби-нон насчитывают около 5 000 лет.

Соусы, специи и приправы

Узбекская кухня просто немыслима без специй. Еще каких-то сто лет назад эти специи попадали на территорию Узбекистана благодаря торговым караванам, которые бороздили дороги Великого Шелкового пути, привозя благовонья из далеких стран - Китая, Индии и др. При транспортировке из города в город цена на них возрастала, а на базарах Ташкента, Самарканда, Бухары стоимость горстки специй могла быть непомерно высока, и такую покупку мог позволить себе не каждый. Сейчас же покупка специй доступна каждому.

Как известно, наиболее распространенными узбекскими специями являются зира, барбарис, семена кинзы (кориандр), шафран, анис, черный молотый и красный стручковый перцы. Из зелени часто употребляют (как в свежем, так и в сушеном виде) укроп, лук-барашек, чеснок, райхон (базилик), мяту, петрушку, кинзу. Считается, что именно эти приправы возбуждают аппетит, а зелень помогает активно переваривать пищу.

Зира применяется в узбекской кулинарии достаточно широко, без нее не обойдется ни один узбекский плов! Но она создана не только для плова: любое мясное блюдо с нею просто расцветет. Она имеет приятный пряный аромат и, в отличие от многих других пряностей, добавляется в блюдо в начале готовки блюда.

Барбарис имеет кисловатый вкус и слабовыраженный запах, но по количеству витамина С превосходит другие пряности. Его используют во время приготовления плова, жаркого и супов на мясном бульоне.

Третья важная для настоящего узбекского плова специя – шафран – не только окрашивает блюдо в приятный желтоватый цвет, но и придает ему неповторимый аромат. Более того, с древних времен шафран использовался в Узбекистане не только как приправа и краситель, но и в качестве лекарства и благовония.

Семена кинзы (кориандр) обладают специфическим пряным ароматом, ими посыпают мясо для шашлыка во время маринования. Также толченый кориандр добавляют в супы, за 5 минут до их полной готовности.

Анис добавляют в такие популярные узбекские блюда, как плов, лагман и другие, имеющие в своем составе мясо. В Узбекистане пряность добавляют в чай - такой напиток обладает успокаивающими свойствами, хорошо помогает при мигрени.

Особое место на узбекском столе занимает соус из солено-маринованного дикого лука - пиез-ансура , который растет в горных районах Самаркандской и Сурхандарьинской областей. Этот лук употребляют только в солено-маринованном виде.

Наиболее распространены в узбекской кухне такие национальные приправы, как лозижан - очищенный растолченный чеснок с добавлением масла и перца - и гураоб - пропущенные через мясорубку кисти незрелого винограда с добавлением соли. Лозижан используют для супов и мучных блюд, а гураоб - для мясных.

Узбекская кухня – это, пожалуй, одна из самых главных достопримечательностей Узбекистана, которая станет открытием для всех гурманов.

Специи были известны практически с самого начала истории. Когда-то они были одним из самых ценных предметов торговли, было время, когда обычная соль ценилась дороже золота. Восточные пряностине раз сталкивали друг с другом людей, стремящихся овладеть «божественными» ароматами, и даже целые армии…

Сегодня мы расскажем о специях, используемых в национальной узбекской кухне. Эти ароматные цветки, семена и травы издавна использовались при приготовлении блюд, даря им несравненный вкус и потрясающий аромат. Итак, мы начинаем путешествие в мир высоких материй. Какие они, пряности Востока? Какие специи и приправы являются отличительными особенностями национальной узбекской кухни?

Зира (кумин)

Это настоящая королева специй! В Узбекистане, без зиры, не обходится практически ни одно блюдо. Это обязательная составляющая известного на весь мир узбекского плова.

Зира - восточная приправа, находка для гурманов и кладезь всевозможных макроэлементов. О свойствах и пользе этой пряности говорится даже в работах Гиппократа. Зира упоминалось еще в Древнем Риме и Египте и была очень дорогой пряностей, доступной лишь правителям.

Кашнич (кориандр)

Плоды кориандра - основа основ на исторической родине - в Центральной Азии и на Ближнем Востоке. Эта пряность имеет сладковатый приятный аромат с нежным цитрусовым оттенком. Применение приправы в национальной узбекской кухне настолько широко, что проще перечислить названия блюд, с которыми она не используется.

Кашнич идеально сочетается с мясом, а в особенности с бараниной, столь любимой в странах Средней Азии. Это важнейшая часть огромного количества первых блюд, густых соусов и жаркого.

Красный перец

Считается, что чем меньше и краснее стручок - тем он горче. Острый перец добавляет немного "пикантной агрессии" вкусу блюд. Его часто подают к горячим супам и плову. Он способствует аппетиту и оттеняет вкус.

Красный стручковый перец используется в свежем, сушеном и молотом виде. Он может быть добавлен в абсолютно везде. Это может быть закуска, салат, первое или основное блюдо. Концентрация вкусовых качеств перца приходится на внутренние пластинки и семена. Исходя из этих особенностей, для устранения переизбытка горечи перед его употреблением слишком острые составляющие из плода, как правило, удаляются.

Черный перец

Специя употребляется как в целом, так и в молотом виде. Вкус жгучий и достаточно острый. Эту специю также называют антисептиком.

Черный перец по своему применению очень похож на красный стручковый. Он также может добавляться практически везде. В молотом виде им приправляют салаты, закуски, супы, мясо. А в виде горошка перец отправляют в маринады для солений, шурпу, плов и лагман.

Кинза и кориандр - это одно и то же растение, только кинза - это зелень, а кориандр - семена. Растение часто используется не только в качестве ингредиента в кулинарии, но и как компонент в медицинских настойках, косметических средствах благодаря наличию в нем большого количества витаминов и полезных веществ.

Что это такое и как выглядит?

Использовать растение стали более трех тысяч лет назад. Тогда верили, что настои из молотого кориандра придают человеку сил и здоровья. Гиппократ создавал настои от депрессии и нервозных состояний, лечил кожные инфекции. Это посевное растение, с которого можно получить отличный мед.

Впервые стало выращиваться как культура в Средиземноморье. Сегодня кориандр распространен практически по всему миру. Внешне растение схоже по форме листьев с петрушкой, длина его корня достигает сорока сантиметров. В высоту куст может вырастать до 70 сантиметров. Цветы появляются обычно в конце июня, начале июля. В качестве плодов используются шарообразные семечки, которые и называют кориандром. Стоит отметить, что у растения очень острый пряный запах.

Полезные свойства

Кориандр - неплохая специя для множества блюд, использовать листья и семена можно в свежем виде в салате, отлично сочетается вкус с мясом. У пряности множество полезных качеств, хотя некоторые не очень любят ее из-за запаха. Однако кориандр способен улучшать аппетит и работу пищеварения. Семена используют в качестве ингредиента для создания средств, которые могут помочь в лечении:

• желчного пузыря;
• печени;
• кишечника.

Мало кто знает, но у настоев из растения есть особое свойство - они обладают отхаркивающим средством и отлично помогают при кашле. Они доказали свою эффективность при лечении простудных заболеваний.

После долгих исследований ученые установили, что содержащиеся в кориандре элементы негативно воздействуют на раковые клетки, поэтому люди, которые употребляют пряность в больших количествах, реже заболевают онкологией.

В списке основных компонентов не только углеводы и белки, но и:

• монодисахариды;
• кислоты;
• витамины группы В и не только;
• клетчатка;
• минералы и алкалоиды.

Несомненно, польза от употребления этого растения есть, людям со стоматитом и зубной болью советуют просто жевать зерна кориандра. Это помогает уничтожить в ротовой полости все патогенные микроорганизмы, кариес, убирает плохой запах изо рта. Приготовленные отвары действуют как мочегонное средство, они отлично помогают и снимают воспаление при цистите, воспалении желчного пузыря.

Средство можно с успехом применять при сахарном диабете, проблемах с печенью. Отлично оно помогает тем пациентам, у кого гастрит или язва, общее действие направлено на укрепление иммунной системы, костей и сосудов. Стоит пить настои из кориандра тем, у кого бессонница, наблюдаются постоянные скачки высокого давления, повышенная потливость. Такой яркий и не для всех приятный аромат обусловлен большим содержанием в растении линалоола и гераниола. Оба компонента широко используются при производстве лекарственных препаратов:

• желчегонных;
• противовоспалительных;
• слабительных.

Отлично настои помогают от расстройства желудка, способствуют лучшему перевариванию пищи, могут использоваться от разного рода кожных инфекций. Нередко можно встретить кориандр в составе косметических средств, поскольку эфирные масла и каротин хорошо убирают отечность, помогают бороться с угрями, отбеливают лицо. Добавление отвара при ополаскивании волос помогает укрепить их и избавиться от перхоти.

Средства из кориандра позволяют снять нервное напряжение, улучшат состояние при климаксе, нормализуют менструальный цикл. Большую часть специй запрещено использовать во время грудного вскармливания, но это правило не касается кориандра. Во время беременности пережевывание зерен избавляет от изжоги, помогает убрать приступы тошноты, убрать лишнюю влагу из организма. Пряность приносит пользу не только женщинам, но и сильной половине человечества, поскольку она:

• повышает потенцию;
• усиливает либидо;
• увеличивает уровень тестостерона;
• является уникальным афродизиаком.

Кроме того, разжевыванием семян можно убрать запах алкоголя, справиться с геморроем. Специя просто необходима людям, которые стараются следить за собственным весом. Кроме уникального привкуса у блюд, кориандр улучшает метаболизм. Добавлять пряность можно в супы, второе и салаты.

Противопоказания

Несмотря на огромное количество плюсов, у кориандра есть и противопоказания, хотя их и немного. Специей можно и отравиться, если употреблять ее в пищу бесконтрольно. Суточная норма составляет не более трех грамм семян. Врачи не рекомендуют есть в больших количествах пряность людям, у которых всегда пониженное давление, имеется ишемия сердца, хронический холецистит. Также осторожно стоит вводить в пищу кориандр следует пациентам с тромбофлебитом.

Конечно, если положить в блюдо пару зерен растения для аромата, то никакого вреда не будет. Тем, у кого индивидуальная непереносимость растения, нужно заменять его.

Применение приправы в кулинарии

Кориандр и кинзу можно добавлять в разные блюда, эта приправа отлично подходит для мяса, рыбы и плова. Употреблять такие кулинарные шедевры одно удовольствие. В пищу идут не только семена, но и листья. Молотое семя активно используется при выпечке хлеба (вспомните вкус бородинского). Особенно активно используются семена растения в восточной кухне. В Индии пряность становится базовым элементом для многих сборов. Особенно вкусно получается тушеная капуста, бобовые, овощные маринады. Мало кому известно, но в некоторых странах семена кинзы превращают в десерт, засахаривая их. Сложно представить себе без такого ингредиента следующие блюда:

• ткемали;
• аджика;
• сацибели.

Нередко молотый кориандр используют при выпечке пряников, печенья и других сладостей. Прекрасно сочетается пряность со свеклой и тыквой в блюдах. Ингредиент применяют в колбасах, консервах из рыбы и мяса. Стоит сказать, что даже в сухом виде кориандр не теряет своего аромата, но семена хранят целыми, а размалывают непосредственно перед употреблением. Длительная тепловая обработка разрушает эфирное масло, это единственное, что портит вкус приправы. Конечно, ее можно сочетать и с другими пряностями.

Где еще используют?

Неудивительно, что аромат кориандра нашел свое применение в парфюмерии и не только. Эфирное масло нередко выступает одним из компонентов в косметических средствах и даже мыле. Оно идеально сочетается с такими маслами:

• цитрусовое;
• шалфеевое;
• сандаловое;
• бергамотовое.

Кориандр, кинза и их настои используются повсеместно в профессиональной косметологии. Активные элементы в составе растения помогают мягко удалять пигментные пятна, улучшать состояние кожи, питают витамином А. По-другому это растение еще называют китайской петрушкой. Регулярное наружное использование помогает нормализовать работу сальных желез, состояние волос и кожи головы. Настой отлично восстанавливает их после окрашивания, придает блеск и жизненную силу потускневшим и ослабленным волосам.

Эфирное масло нередко используется в так называемой ароматерапии, поскольку оно активирует умственную деятельность, раскрывает творческие способности, помогает концентрироваться и снимает напряжение. Состояние глубокой депрессии можно исправить таким домашним средством. На сто грамм семян необходимо литр красного вина. Перед использованием семена обязательно перемалывают. Состав убирают в темное место на неделю, каждый день потребуется его взбалтывать.

Перед употреблением настойку опять взбалтывают и пьют каждый день по сто миллилитров перед едой. Такой напиток также положительно влияет на аппетит и вернет силы и энергию.

Семена используются и во множестве рецептов народной медицины, в то время как масло применяется в промышленности. Оно может быть жирным и эфирным. Жирное используется в процессе мыловарения или производстве олеиновой кислоты, а эфирное в косметической и фармацевтической промышленности. Более того, масло кориандра помогает искусственно синтезировать другие вещества, которые невозможно получить прямым путем.

О том, как применять кориандр и лечить множество болезней, смотрите в следующем видео.

Узбекскую кухню просто немыслимо представить себе без огромного количества самых разнообразных ароматических приправ и специй . Практически ни одно блюдо не обходится без добавления пряностей, делающих его неповторимым и привлекательным, причём пряные травы используются как в свежем, так и в сушеном виде: базилик , кашнич (кинза) , укроп , петрушка , зира, сельдерей , анис , мята , красный (реже чёрный ) перец , паприка , шафран , барбарис , бадьян , корица , … Не перечислить всех пряностей, которыми так славится узбекская кухня !

У нас Вы можете купить как в оптом, так и в розницу (от 1кг) высококачественные приправы , пряности и специи напрямую от производителя, что позволяет нам предложить максимально низкие цены. Специи , предлагаемые в нашем магазине, отменного качества и аромата!

Для приготовления вкусных и ароматных блюд узбекские повара используют разнообразные пряности, узбекские специи и зелень, возбуждающие аппетит. В основном при приготовлении пищи применяются такие узбекские специи , как: зира , зирк (барбарис ), красный стручковый перец в свежем, сушеном и молотом виде, черный перец, кориандр (семена кинзы), лавровый лист, корица, бадьян и др.

Зелень - это укроп, петрушка, сельдерей, кинза, зеленый лук и чеснок, мята, райхон (базилик), а также жамбил (тимьян). Некоторые виды овощей, такие как лук, чеснок, редис и редька, часто используются как основные ингредиенты и как специи . Такую же роль играют и такие виды фруктов как: айва, зерна кислого граната, свежая и сушеная слива, алча, а также изюм.

В статье обсуждаем приправу кориандр, рассказываем, как используют специю. Вы узнаете, как выглядит приправа кориандр, какой у нее вкус, и в какие блюда ее можно добавлять. Применяя наши советы, вы научитесь сочетать пряность с продуктами.

Кориандр (кинза) – растение, все части которого применяют в кулинарии . В качестве приправы вы можете использовать корни, листья или семена пряности. Подробнее о кориандре читайте .

Внешний вид (фото) приправы кориандр

Кинзой называют травянистую часть растения. Листья используют в свежем и сушеном виде, добавляя в процессе приготовления или в уже готовые супы, мясные и рыбные, овощные блюда.

Применение кориандра в виде корней или семян возможно только в высушенном виде. Свежие корни и зеленые плоды издают неприятный запах, который после обработки и сушки трансформируется в приятный анисовый аромат.

Семена кориандра – самая популярная часть растения. Их добавляют не только в основные первые и вторые блюда, и салаты, но также используют для приготовления соусов, выпечки, десертов и даже напитков. В продаже вы можете найти цельные семена или молотый кориандр – приправу, которая будет незаменима на вашей кухне.

Энергетическая ценность и состав пряности

Химический состав листьев кинзы:

• витамин А;
• витамины группы В;
• витамин С;
• каротин;
• рутин;
• калий;
• кальций;
• медь;
• фосфор;
• железо;
• магний;
• натрий.

Калорийность 100 г листьев кориандра – 23 ккал.

Химический состав семян кориандра:

• витамин С;
• эфирное масло;
• жирное масло;
• пектин;
• алкалоиды;
• крахмал;
• белковые вещества;
• стерины;
• дубильные вещества;
• фруктоза;
• сахароза;
• глюкоза;
• рутин.

Калорийность 100 г семян растения – 24,8 ккал.

Подробнее о приправе кориандр вы узнаете в этом видео:

Применение кориандра в кулинарии

Кориандр приправа применение находит не только в домашней, но и в промышленной кулинарии. В масштабах производства семена растения и измельченный сушеный корень добавляют при изготовлении колбас и других полуфабрикатов, мясных и рыбных консервов, сыров. Для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий также используют кориандр – применение в кулинарии охватывает производство пива, настоек и ликеров.

Ниже мы расскажем, в какие блюда добавляют кориандр в домашних условиях.

Как выглядит приправа кориандр

Листья кинзы растут на прямостоячем голом стебле, который разветвлен в верхней части. Они широкие, рассечены на три части. Перисто-раздельные листья кориандра напоминают петрушку, но у кинзы они более круглые и волнистые, меньше по размеру и источают специфический запах.

Семена кинзы шаровидные, слегка продолговатые, имеют прямые и извилистые ребрышки. Плоды песочного или светло-коричневого цвета.

К чему добавляют кориандр (к чему подходит)

Куда добавляют кориандр в виде листьев:

• мясные, рыбные, бобовые и овощные супы;
• жареное, тушеное и запеченное мясо, шашлык, хинкали, мясное рагу;
• домашние колбасы;
• овощные салаты.

К чему добавляют кориандр — применение молотого кориандра и семян растения:

• различные супы;
• мясные и рыбные блюда;
• соусы — сацебели, ткемали, аджика и другие;
• маринады и соленья — для консервации мяса и рыбы, огурцов, оливок;
• для приготовления салатов — морковь по-корейски, салаты из белокочанной, краснокочанной капусты;
• выпечка — зерна добавляют в бородинский хлеб, измельченный корень — в хлебобулочные изделия, пряники;
• варенье и джемы;
• пиво, настойки, ликеры.

Теперь вы знаете, что такое кориандр и к чему подходит специя. Если хотите сделать блюдо еще вкуснее и ароматнее, сочетайте его с сельдереем, тмином, фенхелем, чесноком и перцем чили.

Противопоказания и меры предосторожности

Кориандр — полезная приправа, но есть противопоказания к ее использованию.

Не следует добавлять в пищу пряность при следующих состояниях и заболеваниях:

• индивидуальная непереносимость;
• сахарный диабет;
• повышенная свертываемость крови;
• сердечная недостаточность;
• тромбофлебит и другие заболевания сосудов.

С осторожностью следует употреблять кориандр людям со склонностью к аллергическим реакциям, беременным и кормящим женщинам.

Как использовать кориандр здоровым людям — не более 2-4 веточек кинзы в день или не более 1-2 г семян.

Что запомнить

1. Теперь вы знаете, что такое кориандр и для каких блюд он подходит, используйте его для приготовления супов, мяса, салатов и выпечки.
2. В пищу можно использовать листья, корни и семена приправы.
3. Перед использованием кориандра ознакомьтесь с противопоказаниями. Не злоупотребляйте пряностью.