Научное издание

Пища якутов (в свете соседних культур) / Сомоготто. - Якутск: Якутский край, 2009. - 168 с. ISBN 978-5-89053-057-8. Агентство CIP НБР Саха

© Сомоготто С.И.

© Сафонова В.Н.

Пища якутов

Введение

Хозяйственный фон эволюции местной пищи, ставшей впоследствии якутской.

Как национальные блюда якутов отжимки от данной монографии без авторства Сомоготто уже два десятилетия служат практике Якутии. В 1961 г. я сдавал в «Холбос» на рецензирование брошюру «Национальная кухня народов Якутии» (объём 2 п. л.). 9 августа 1961 г. «Холбос» дал мне положительный отзыв, но саму рукопись той брошюры автору не возвратили, мол, утеряна. На деле же рукопись оказалась не утеряна. Она в 1975 г. под коллективным авторством пищевиков «Холбоса» вышла в свет в виде брошюры: «Якутская национальная кухня» (Якутск, 1975 г.). При сличении с сохранившимся у автора другим экземпляром невозвращённой рукописи, та холбосовская брошюра точь-в-точь повторяла рукопись Сомоготто. Разницу составляли лишь добавления приправ и весовых соотношений составных блюда. Составители тех рецептов по-честному обязаны были указать чей материал использован, либо взять Сомоготто в соавторство. Однако ни того, ни другого не было сделано. Теперь полагают, будто национальные блюда якутов без сбора их Сомоготто свалились на столы ресторанов и молодых домохозяек Якутии. Всетерпящий Сомоготто не стал домогаться авторских прав: пусть, мол, служит практике под любым авторством. Однако те отчуждённые блюда - лишь малая толика от кулинарной культуры якутов. Последняя изложена в наиболее полном виде в предлагаемой монографии. Она же одновременно - материал по этногенезу якутов.

Введение

Первая попытка написать данную работу была предпринята автором четверть века тому назад. Его тогда попросили составить краткий справочник по якутским национальным блюдам, рассчитанным для кулинаров и домохозяек. Последние из материалов справочника должны были создавать новые осовремененные блюда национальной кухни. Охотно взявшийся выполнять заказ практиков, автор наткнулся на непреодолимые препятствия при первых же шагах сбора материалов. Последние он рассчитывал получить целиком из трудов своих предшественников, находящихся в опубликованном и рукописном видах. Главным изъяном указанного вида источников оказалось их непрактическое назначение. Точного кулинарного рецепта в них не оказалось ни в одном случае. Пользуясь как руководствоваться, по имеющимся описаниям невозможно было приготовить обрисовываемые блюда. И мешало в этом подача материалов не в виде конкретных блюд, а как общее описание «пищи». Особенно сильно обесценивала подаваемый материал неэквивалентные сравнения. Например, из понятий «якутский шоколад», «род якутского крема», «якутское чухонское (карельское) масло», «местная простокваша», «подобие русского варенца», «квашеная рыба» нелегко представить якутские их разновидности. К тому же, наклеив таким блюдам или способам запасания впрок чужие термины, не все авторы исследований приводили их местное якутское название. Отсутствие последних не дает возможности даже угадать, какое конкретное блюдо имелось в виду в тех случаях, когда они встречались в нескольких вариантах. С другой стороны, невнимание к конкретным блюдам обедняло в указанных источниках якутскую кухню во много раз. Так, из более сотых названий якутских блюд в тех источниках упомянуты лишь около трёх десяток. И, наконец, в тех материалах не сделано и шага в направлении выявления локальных различий. Последние должны были отразить процесс постепенного слияния в единое якутское того, что в прошлом составляло разнородное окраинное не совсем якутское. Указанный процесс протекал на глазах преобладающего большинства якутоведов прошлого. Последние же вместо подчёркивания тех различий увлекались поисками ещё не создавшегося в их время общеякутского единства. Уточнение терминологии, стремление восполнить недостающие части имевшихся описаний заставляли в последующем обратиться непосредственно к самой народной памяти. Говоря иначе пришлось заново взяться за сбор полевых материалов. Последние, увеличив в 4 раза состав якутской народной кухни за счёт прежде незафиксированных блюд, напитков и способов запасания впрок, превратили эту кухню в одну из самобытнейших и богатых. По своему типу и природно-климатической привязке якутская кухня оказалась типично северной, приспособленной к экстремальным условиям края «вечной мерзлоты» и полюса холода обжитой части планеты. Другой неповторимой особенностью данной кухни оказалась её многослойность. Верхний её слой составляют заимствования из русской кухни (котлеты, пельмени, щи, пирожки, хлеб и др.). Под русским оказался тюрко-монголоязычный слой, состоящий почти из одних молочных и то не целиком. Третий слой составляет тунгусоязычный пласт. Самым же древним и нижним оказался слой самодийского происхождения. После перечисленных четырёх остался и пятый самый нижний слой, относящийся, очевидно, к каким-то неоднородным палеоазиатским культурам. Больше всего автора поразило полное отсутствие степных элементов в данной кухонной культуре якутов. Тюрко-монголоязычные термины их молочной кухни оказались или относящимся к лесной культуре, или представляющимися лишь терминологическую кальку, не поддерживаемую со стороны технологических особенностей. При проверке, отмеченная четырёхслойность материала кухни нашло себе поддержку со стороны аналогичной четырёхслойности топонимов Якутии и родового состава самих якутов. По якутской кухне роль основного источника сыграли полевые материалы (собранные самим автором во время многочисленных экспедиций и поездок) и сведения «Словаря якутского языка» Э.К. Пекарского . К этому основному костяку добавлены в виде корректирующих сведений записи А.А. Саввина, С.И. Боло, Н.Т. Степанова и др. собирателей якутской старины, а также опубликованная якутоведческая литература. Сопоставительные сведения о кухне соседей якутов почерпнуты из этнографических исследований, опубликованных по тем народам, а также личные наблюдения самого автора во время поездок к ним и в период проживания в их среде. Подобного типа многосторонний анализ всего комплекса одной конкретной части материальной культуры якутов делается в данном случае впервые. В нём, в отличие от других, не делается пристрастного коллекционирования доказательного материала к той или иной гипотезе. Весь материал пищи анализируется целиком, не взирая на его отношение ко всевозможным предположениям и версиям. При подобном подходе доказательный голос материальной культуры якутов оказался довольно непривычным. В других просто описательных трудах автора часто укоряли в недостаточности применения ссылок и цитат. В данном случае чрезмерная скрупулезность характера работы заставила построить монографию именно на цитатах и ссылках. При сопоставлении и сравнении до мельчайших деталей, присутствие самого сопоставимого материала в оригинале оказалось обязательным. Без них скрупулёзные доказательства показались бы неточными или голословными. Сами же те доказательства идут в непривычном направлении. И это обстоятельство также требовало привлечения сущей лавины материалов. Без такого оглушения обилием привлекаемого материала не столкнуть с места мнение, утвердившееся веками. При подборке самодийского материала, кроме сведений живых языков, пришлось прибегнуть к услугам лексического материала давно исчезнувших самодийских языков, добытых из фонда местной топонимики Якутии. Заставить заговорить такой материал также потребовал своих особых усилий. Из монографии могут почерпнуть себе необходимый материал местные пищевики Якутии. Однако монография больше рассчитана для проблем по этногенезу народов Якутии и их ближайших соседей.

Хозяйственный фон эволюции местной пищи, ставшей впоследствии якутской

Позднейшая продовольственная новинка Севера - продукция земледелия у якутов стала применяться в сравнительно массовом виде только с ХIХ века. До этого у них роль хлеба насущного играли рыба, мясо, молочные, древесная заболонь (мезга), травы и коренья. Количественные соотношения перечисленных продуктов были не всегда и всюду одинаковы. Они менялись у разных групп якутов в зависимости от природно-климатических условий и типа занятий. Например, о дореволюционном Верхоянском округе, охватившем все районы Заполярья исследователь ХIХ века И.А. Худяков сообщает следующее: «Рыбный промысел...на устьях рек составляет главное пропитание жителей... Вообще на тундре так свыкаются с рыбой, что все остальные роды съестного уже не считаются пищей»

.

«...Да и промысел составляет существенную часть пропитания (бултуу-астыы барбыт); Якутское выражение «много зверя съел» равносильно «много зверя упромыслил»

.

«Птицы очень много водится по р. Бытантаю, по р. Голой, и по берегам океана. На устье Голой ежегодно добывают более 13 тыс. штук гусей (на каждого пайщика от 73 до 300 штук)

.

«Промысел птицы составляет одно из главных средств к пропитанию человека на островах и на тундре»

.

«Ныне вследствие распространения православия якуты стали реже есть медвежье мясо»

.

«...Мясо сохатого употребляется в пищу во многих местах; туземцам особенно нравятся носовые части»

.

«Зайцев постоянно много добывается только на Моме; в Верхоянском улусе и в других местах округа они появляются лишь годами...». «...Зайцев с 1856 до 1860 года ежегодно добывалось в одном Верхоянском улусе до 120 тыс. штук»

.

«Дикие олени водятся во всех краях округа; их много также на островах, и особенно на Фадеевском. Промышленники, посещающие острова, бьют этих оленей, но численность их от этого не уменьшается, и они часто переходят с островов по льду на материк и притом в большом количестве; ...Якуты говорят, что прежде и на Уяндине выходило из моря много оленей, да «люди-де там содрали с живого оленя кожу и пустили его: тогда олени уж и перестали туда выходить». Рассказывают, что в некоторых местах по р. Хара Улаху дикие олени до сих пор ходят столь большими стадами, что становятся полными обладателями некоторых местностей; ... Промышляют диких оленей разными способами. Если стадо ходит вблизи небольшого озера, то его спугивают. Олени в испуге большей частью бросаются в воду; тогда промышленники (человек десяток) садятся в ветки, обгоняют оленей со всех сторон, сгоняют в кучу и перекалывают всё стадо (стада диких оленей в настоящее время бывают небольшие, от 15 до 20 оленей), при этом колют настолько, чтобы они помирали около берега или на берегу. «Осенью 1868 г. Много диких оленей заколото было в Туманском наслеге Жиганского улуса. В местах, где диких оленей много и они сами предпринимают переправы с острова на остров или с одного берега реки на другой (на устьях Лены), жители пользуются этим случаем, настигают их и перекалывают значительное число. В этом случае олени плывут вереницей один за другим, и опытный охотник закалывает штук до 30 в день. Ветка так легка, что взволнованная вода очень быстро увлекает её за собой вслед за оленями, и охотник сначала колит одного, потом другого, третьего и nbsp; т. & nbsp; д. Проколотый олень отстает от товарищей и дает охотнику возможность догонять следующего и nbsp; т. & nbsp; д. На сухих местах для промысла оленей делают обширные загороди (верст на 10) с отверстиями для прохода; в эти-то проходы и ставят самострелы («луки»), вооружённые стрелою с железными наконечниками. По-якутски такая загородь называется тонуу и ын. Стадо оленей никогда не перепрыгивает загородь и идёт в дверь, где веревка сдергивает курок самострела: стрела попадает оленю прямо в сердце (в бок) и убивает его на месте. Очень редкие промышленники ставят самострелы так, чтобы стрела попадало и в живот».

.

Как видим, в описанном регионе заготовка мясных продуктов шла преимущественно за счёт трофеев охотничьего промысла. К помощи создаваемого своими руками мяса, то есть за счёт животноводства, принято было прибегать лишь в случаях неудачи с промыслами. Из домашних животных этот регион держал оленей, лошадей, в редких местах коров в очень ограниченных количествах и собак. Мясо последних издревле не принято есть. Их держали только в промысловом и транспортном назначении. Впрочем, и оленей и лошадей преобладающая масса северян держала так же в транспортном назначении: на них возили грузы, совершали промысловые перекочевки и ездили на охоту и рыбалку. Лишившийся по обеднении таких средств оставался пешком и производительность его труда на рыбном и охотничьем промыслах сразу уменьшалась в несколько раз. Поэтому оленей и лошадей забивали на мясо лишь в весьма вынужденных случаях. Только в семьях богачей имелись олени и лошади производственного назначения. Это были специализированные табуны и стада - высшая ступень северного животноводства, до которой не доросло примитивное животноводство малообеспеченных. Последним обычно было не до специализации. Их скот имел подчиненное промыслам назначение и рассматривалось лишь как техническое средство, способствующее повышению производительности труда в главном источнике существования - в промыслах. О таком их назначении в народе выражали фразой «АТАХ ТАРДЫНАРЫМ», то есть «удлинители моих ног». Подобного назначения животных принято было держать в количествах, не обременяющих ведение охотничьего и рыбного промыслов, связанных с перекочевками. Любопытно территориальное размещение таких промысловых хозяйств «технически» оснащенных для повышения производительности труда транспортными животными (собаками, оленями и лошадьми). Они всегда располагались и располагаются на новоосваиваемых животноводством целинных местах. Обслуживание же промыслов оленями и лошадьми одновременно встречалось и по сей день встречается на участках, где заканчивается или ещё продолжается переход бывших охотников-рыбаков из числа эвенов и эвенков на животноводство и якутоязычие (территории угулятов, келтяков, брангатов на Вилюе, сологонов, и нюрбагатов в Горном районе, бутальцев на Майе, эвенов в Оймяконе, Колыме, в Верхояньи и nbsp; т. & nbsp; д.). При этом такой переход протекал не парадно и не с одними успехами. Часто они лишались скота, оставаясь с одними прежними запасами. О них письменные источники ХVII - XVIII вв. отзывались: «обеднел и ушёл кормиться рыбою». А сколько ушло таковых «кормиться в лес охотою» не зафиксировано. Таким образом, обслуживание рыбного и охотничьего промыслов оленями и лошадьми явно является сохранившимся живым остатком от самого раннего этапа всех видов животноводства Якутии. Прежде только через такой этап и создав достаточное количество окультуренных кормовых угодий луговое и лесное животноводство должно быть достигли сегодняшнего уровня - уровня создания специализированных самостоятельно животноводческих хозяйств. Следовательно, форму животноводства Якутии, вероятно, надо представить именно в виде вышеописанных «технических придатков» к другим охотничье-рыболовческим промыслам. Кроме того, судя по примерам вышеописанных келтяков, углятов, брангатов и других, основной движущей силой продвижения животноводства на всё новые и новые целинные рубежи были, видимо, сами аборигены края. Об источниках заготовки мясных продуктов в Центральной Якутии того же периода можно ознакомиться из сообщений Р. Маака о Вилюе. «Охота за лесными животными и птицами из породы куриных доставляет населению много средств для пропитания. В прежние годы была довольно прибыльна охота за северным оленем, которого убивали в большом количестве, особенно... когда животные, большими стадами переплывали через реки. Предание гласит, что оленей закалывали в таком громадном количестве, что не только на весь год доставало мясо, но многие из убитых животных сгнивали на месте по недостатку рук, чтобы засушить и завялить мясо. Теперь, по общему отзыву охотников, северных оленей стало гораздо меньше и убивают их почти исключительно тунгусы в более отдалённых и глухих местностях. Единственное дикое млекопитающее доставляющее якутам пищу, заяц. За куриными птицами... якуты охотятся мало: гораздо прибыльнее за водяными птицами, весною во время прилета, и летом во время линянья»

.

«Хотя занятие якутов, как скотоводов как будто указывают на то, что главный предмет в их пище должно быть мясо, тем не менее, последним питается далеко не всё население и для большинства мясная пища даже не главный предмет питания... По сведениям 1859 г., на одну ревизскую душу приходилось скота в Мархинском улусе 4,5 головы, в Сунтарском 2,2, в Верхневилюйском 2,0 и в Средневилюйском - 1,0. В течение года в Мархинском улусе было убито 2510 (1004 лошадей и 1506 рог. скота) голов скота, а в Средневилюйском только 339 (110 лошадей и 229 рог. скота) голов. Если принять, что средняя якутская семья состоит из 5 душ, и каждая убитая скотина содержит 15 пудов мяса, то на каждую семью в 1859 году приходилось, в Мархинском улусе (при населении 13685 чел.) 13,8 пудов мяса, в Средне-Вилюйском (при населении в 8233 души) 3,0 пуда мяса»

.

1859 год. Распределение питательных веществ по отдельным наслегам Мархинского улуса

.

В отличие от описанного И.А. Худяковым Крайнего Севера, в том же XIX в. скотоводство в долине Вилюя чуть отошло от единственно транспортной фазы развития. Оставаясь в самых слабейших звеньях в первоначальной транспортной ступени, оно в среднем и развитом звеньях уже вступило в фазу создания специализированных косяков, стад и табунов. Однако эти успехи не всюду были равными. В Сунтарском и Мархинском улусах, где имелись удобные для выпуска воды озера, создание кормовой базы оно усиленными темпами. Оно и подстегивало темпы развития. В Средне-Вилюйском и Верхне-Вилюйском же улусах, где арсенал лугосозидательных мер остался беспомощен, кормовая база скота образовалась почти на первоначальном полудиком уровне. Соответственно последней оставался, разумеется, и уровень развития самого скотоводства. Оно находилось на грани между древнейшим транспортным направлением и ступенью стремившейся перейти на мясомолочную специализацию. Лесное животноводство, шествовавшее на дальних участках в неотрывном комплексе с луговым животноводством, также оставалось на промежуточной между транспортным и мясным направлениями. Хозяйства, преуспевшие в данном деле, становясь чистыми оленеводами, уходили в лес окончательно расставаясь с мечтой о луговом скотоводстве. Однако и у них уходивших оленеводство находилось не всегда на одинаковом уровне. Одни уходили, оставаясь верными древнему транспортному направлению. Тогда они имели вид только лучше оснащенных промысловиков. Другая же группа оленеводов стремилась перестроить свои стада на мясное направление. Однако последних было меньше, так как в тот период ещё не были разработаны понятия о фактической и ложной оленеёмкости пастбищ, о пастбище-обороте, о мерах рационального использования естественных кормов и сочетании ухода за оленями с заботами об охоте и упорядочивании эксплуатации кормовых ресурсов. В приведённых выше сообщениях

Р. Маака в лаконичной форме сами вилюйские якуты XIX века изложили почти всю схему развития своего хозяйства и отметки о рычагах, управлявших эволюцией их занятий. По тем рассказам, все они начали жизнь с промыслов и собирательства. В первоначальном малолюдстве было предостаточно и рыбы, и дичи, и объектов собирательства. В первоначальном малолюдстве было предостаточно и рыбы, и дичи, и объектов собирательства. Позже запасы пошли на убыль. Оказывается, даже в те давние времена легко ранимая северная природа местами не выдержала натиска людей. Так пошли у неё на неуклонную убыль объекты постоянной охоты, особенно такие крупномясистые как лось и северный олень. Первой мерой восполнения нехватки мясных продуктов, хронически увеличивавшихся из года в год за счёт такого уменьшения поголовья постоянных объектов охоты, был перенос острия промысла на заменителей тех объектов. Однако со временем не выдерживали и последние. Так мясная охота Якутии начавшись первоначально от самых крупных животных стала переходить на объекты всё меньше и меньше, весом. Такое мельчание Р. Маак застал на Вилюе на этапе зайцев, боровых и водоплавающих птиц. Лоси и северные олени у них перестали быть объектами постоянной охоты из-за исчезновения, точнее уменьшения их поголовья до непромысловых количеств. Этим животным и позже не удалось восстановить утрату. Наблюдая за катастрофическим уменьшением объектов охоты, промысловикам пришлось задуматься о подыскании новых замен источников питания. И здесь им не понадобилось открыть открытое вновь: они вынужденно пошли заимствовать у своих соседей животноводство: вначале для интенсификации охоты на остатки прежних объектов промысла, а затем для выращивания самих транспортных животных на мясо. Только в каждой местности подобное заимствование начиналось не без чьего-нибудь заразительного примера. Однако, несмотря на такой эстафетный характер, распространение животноводства всегда протекало не без внутренних межучастковых передвижек. Последние были связаны с самой начальной формой животноводства - её назначения только для обслуживания промыслов. Что же касается развитых форм скотоводства, то они не могли передвинуться далеко из-за невозможности создать на новом месте с ходу необходимую базу для скота и из-за отвыкания «чистых» скотоводов от не скотоводческих лесных дел. Здесь в качестве примера якутяне могут вспомнить случай со скотоводами из Чурапчи Центральной Якутии во время Великой Отечественной войны советского народа против гитлеровских захватчиков. Рассчитывая на пробуждение наследственных древних навыков охотника - рыбака и оленевода, их из-за засухи переселили в Кобяйский, Жиганский и Булунский районы. В указанных районах упомянутые скотоводы не прижились, так как не сумели возродить в себе забытые навыки дедов и прадедов по рыболовству, охоте и оленеводству. Вилюйские якуты времён проезда Р. Маака оставались кормящимися не столько от продукции животноводства, сколько доходами от околодомных рыболовства, охоты и собирательства. Сохранилось немало сведений, о том, что до прихода русских в XVII в. и Центральная Якутия имела хозяйство, аналогичное вышеописанным типам хозяйства долины Вилюя и части Верхоянского округа. Из числа таковых в первую очередь надо указать, что вышеописанный тип хозяйства вилюйских и верхоянских якутов не являлся местной выдумкой. Его привезли с собой якуты-переселенцы из Центральной Якутии.

Например, оймяконские и верхоянские якуты считают себя выходцами из Батурусского улуса, колымские якуты - из Кангаласского, саккырырские - из Борогонского и Дупсинского, Вилюйские - из Намского и Западно-Кангаласского. Следовательно в названных улусах до выезда из них переселенцев на окраинные районы господствовал тип хозяйства, напоминающий вышеописанные оймяконский, верхоянский и вилюйский, то есть состоящий из смеси охоты, рыболовства, оленеводства, коневодства и разведения крупного рогатого скота. Иначе переселенцам якутам указанный тип хозяйства брать было неоткуда. С другой стороны, остатки оленеводства якутов Центральной Якутии сохранялись до середины ХХ в. Амгинских Лягинцах, в Горном районе и в части бывших Батурусского и Восточно-Кангаласского улусов. И, наконец, только необходимостью вести смешанное луго-лесное хозяйство можно объяснить расселение якутов Центральной Якутии до русского времени преимущественно вдоль по долинам рек. Например, мегинцы занимали долину речки Суола, восточно-кангаласцы долины речек Тамма, Батома и верховья Амги, баягантайцы - долины речек Баяга и р. Алдан, борогонцы - долины речек Танда, Нилаги и Сырдах, дюпсинцы – долины рек Мыла, Алдан и Лена, батурусцы - по долинам Ноторы, Мокуя, Хатаргана, Эльгя, Миля, Билира, Амге и Татте, Амгинцы - по р. Амге и т. п. Речки эти позволяли якутам сочетать луговое животноводство с околодомными рыболовством, охотой и транспортного направления оленеводством. Лишь позднейшая специализация, связанная с накоплением луговых угодий и пашен, позволила оттеснить на задний план рыболовство, охоту и оленеводство. Таким образом, и Центральная Якутия не обошлась без обязательных этапов эволюционного пути развития хозяйства, который прошли окраинные районы Якутии.

Якутская национальная кухня в основном представлена разнообразными блюдами из мяса, рыбы и кисломолочных продуктов. Главное достоинством якутской кухни является использование натуральных, экологически чистых местных продуктов, которые востребованы в лучших ресторанах страны и мира.

Деликатесом является жеребятина, которая по признанию мировых гурманов является продуктом с отличными вкусовыми качествами и полезными свойствами. Это мясо очень сочное, мягкое и быстро готовится, хорошо усваивается организмом, повышает иммунную защиту организма человека.

Кроме мясных блюд, особенно популярны рыбные блюда из нельмы, муксуна, осетра, знаменитого ленского омуля, кобяйских карасей.

Одним из самых вкусных и всеми любимых блюд является строганина - настроганная тонкими ломтиками свежезамороженная рыба, которую ловят в чистейших реках на Севере Якутии. Приправляется строганина солью и черным молотым перцем, подается с хлебом.

Еще одним национальным блюдом Якутии является кровяная колбаса, по-якутски звучит как «хаан», такое блюдо считается деликатесом и при его приготовлении используется особая технология, передающаяся из поколения в поколение.

Сладкоежки будут в восторге от вкуснейшего десерта из взбитых деревенских сливок - «кёрчэх». Важнейший момент в приготовлении этого блюда заключается в том, что взбивать молочные продукты нужно не миксером, и тем более, не блендером, а руками, с помощью деревянной мутовки из березового дерева - «ытык». В конце приготовления после образования пышной пены добавляют варенье или ягоды: отлично подходит варенье из голубики, земляники или малины. Подается кюэрчэх в деревянной чашке («кытыйа») с лепешками из мягкого воздушного теста или хрустящими, тающими во рту вафлями.

Также гостям Якутии обязательно стоит попробовать салат из мороженой рыбы «Индигирка», вареное мясо «ойогос», фаршированного карася, уху из свежевыловленной рыбы. Традиционными напитками якутов являются кисломолочный напиток из кобыльего молока «кумыс», который с древних времен является основным угощением во время якутского национального летнего праздника «Ысыах». Зимой же, в холод и стужу, согревает «якутский чай», заваренный по особой технологии.

Ежегодно в начале декабря в городе Якутске проходит гастрономический фестиваль «Вкус Якутии», на котором лучшие повара Якутии презентуют свои блюда якутской кухни и проводят мастер-классы по их приготовлению. Это уникальная возможность не только попробовать различные блюда, но и узнать тонкости их приготовления.

Все блюда якутской кухни можно попробовать в ресторанах города Якутска, специализирующихся на национальной кухне.

Якутская кухня и ее рецепты не так бедны, как думают многие. Она мало изучена и незаслуженно позабыта. Большинство рецептов просто не сохранились. Очень суровые климатические условия выработали привычку якутов к плотным гарнирам, главным образом из круп и макаронных изделий. Овощные блюда в Якутии распространены мало, так же как грибы. Некоторые виды ягод используются якутами для приготовления блюда кюэрчех, с добавлением сметаны или сливок, а так же сахара.

Способов приготовления блюд в якутской кухне не много: это либо отваривание или заморозка мяса и рыбы, либо сбраживание (кумыс, суорат).

Традиционно в пищу якуты употребляют конину, оленину и говядину. Больше всего распространены рецепты блюд из разных видов сибирской рыбы, такой как осётр, нельма, омуль, таймень.

Кулинарные рецепты Якутской кухни имеют свою отличительную черту - они по максимуму используют все компоненты исходных продуктов. В частности очень интересно якуты готовят карасей, очищая их от чешуи, голова не отрезается. Сбоку делается не большой надрез, через который удаляется желчный пузырь, прокалывается плавательный, после чего рыбу жарят или варят.

Практически все субпродукты идут в пищу: супы из потрошков (ис миинэ), кровяные деликатесы (хаан). Говяжьи и конские рёбра известны как ойогос. Рецептов супов Якутской кухни практически нет, делается упор на плотные гарниры и . Из муки и молочных продуктов якуты готовят густую питательную массу саламат.

Национальным напитком в Якутии всегда остаётся кумыс и чай с молоком. Самодельное масло (кобер) и крепкий напиток коонньоруу. Очевидно, что такое бережное отношение к продуктам питания это результат опыта выживания в суровых полярных условиях.

Условия жизни в тайге, на Крайнем Севере, вдоль рек наложили решающий отпечаток на якутскую кухню. В ней широко используются сибирская рыба: гальян, карась, щука, налим, хатыс (сибирский осетр), чир, омуль, муксун, пелядь, нельма, таймень, хариус. Всевозможные рыбные блюда являлись для северного народа поставщиком не только ценного белка, фосфора, кальция, витаминов гр.А, Д и других, но и ценного рыбьего жира, восполнявшего недостаток в растительных жирах. Кроме того, в жирах рыб, живущих в холодных водах, имеются специфические полиненасыщенные элементы, так необходимые для организма человека – для его красоты, силы и выносливости. Композиция якутских блюд чрезвычайно проста: это либо отварная рыба, либо сырая рыба. Реже жареная. При приготовлении овощи, а тем более фрукты, не применялись в блюдах национальной кухни. Даже использование ягод и грибов началось сравнительно недавно - в прошлом их не умели готовить. Все блюда очень сытны, ведь они должны поддерживать энергию в человеке. Все блюда о которых вы прочтете в этой статье не только вкусны, сытны, но и чрезвычайно полезны для здоровья. Чуть не забыл, в якутской кухне нет первых блюд, супов они раньше не варили. Поэтому, если вам встретиться такое блюдо как уха, то это скорее уже современная якутская кухня.

Карась является самой любимой рыбой якутов, потому, что в чистейших водах якутских озерах он невероятно вкусен.

КАРАСЬ ВАРЕНЫЙ.

Перед приготовлением карася надо: 1. Очистить от чешуи. 2. Освободить от желчного пузыря. Для этого сделайте надрез с правой стороны между 3-4 ребрами и извлеките желчный пузырь острием ножи. (Вскрывать брюхо нельзя, вскрытая рыба разварившись разваливается, а с небольшим надрезом остается целой. Кроме этого, оставленные внутри карася, икра, молоки, пузырь, придают юшке особый вкус). Приготовленного таким образом карася необходимо обмыть, опустить в кипящую воду и варить на среднем огне 1,5 часа. К концу варки добавить соль и молоко.

Готовую рыбу вынуть шумовкой и сразу же подать на стол. Отдельно подать бульон, разлив его по чашкам или кружкам.

На 1 кг карасей - 2 л воды, 2 стакана молока, соль по вкусу.

КАРАСИ НА РОЖНЕ

Костер для приготовления этого блюда разжигают только из сухих веток и поленьев берез и тальника, а не лиственницы, сосны и ели, так как при их сжигании рыба пропитывается вкусом смолы. Рожны делают плоские и обязательно из сухой древесины, чаще всего из лиственницы. Карасей жарят со всех сторон над раскаленными углями без пламени. Жарят до полной готовности. Перед тем как нанизать на рожны, карасей необходимо очистить от чешуи, удалить желчь с кишкой на которой она крепиться через небольшой надрез с правой стороны.

Карасей нанизывают головой вниз продевая рожны через рот к хвосту. Крупных карасей следует нанизывать так: взять одного очищенного карася и продеть на два плоских спаренных рожна, а во время жаренья над углями поворачивать рожны с большой осторожностью. Жарить до полной готовности. Готовые караси снять с рожна, остудить и выложить на блюдо.

Жареные на рожне караси не портятся даже летом.

КАРАСИ ЖАРЕНЫЕ

Отобрать карасей одинаковых размеров и очистить от чешуи, промыть, удалить жабры, сделать надрез у головы с правого бока, вытащить желчь и кишки. Растительное масло налить на сковороду обязательно до 1/3 ее объема, затем масло прокалить до синего дымка, но не доводить до кипения. Рыбу обвалять в муке, смешанной с солью и молотым перцем и положить на сковороду. Прожарить с обеих сторон до готовности.

Караси можно жарить без мучной панировки. Для этого обсушенные салфеткой рыбы покрыть тонким слоем соли и положить на сильно разогретую сковороду с маслом, затем накрыть крышкой. Жарить с обеих сторон до готовности. При этом способе караси остаются мягкими. Готовность определяется проколом: если вытекает немного прозрачного сока, то рыба готова.

КАРАСИ В СМЕТАНЕ

Мелкие караси можно тушить в сметане. Прожаренные вышеописанным способом с мучной панировкой караси уложить в кастрюлю с толстым дном и залить 25% -ной сметаной и поставить в духовку. Когда сметана закипит, масло всплывет на поверхность, рыба готова.

Мелкие караси 1 кг, сметана 525г., соль по вкусу.

ЯЗЫКИ КАРАСЕЙ В МАСЛЕ

Языки отделяют после варки крупных карасей, укладывают в посуду и замораживают. Таким образом их накапливают.

Заносят с холода, слегка оттаявшие языки заливают небольшим количеством воды, посыпают солью, поливают сливочным маслом и отваривают недолго на слабом огне.

Подают как самостоятельное блюдо особо желанным гостям с гарниром из отварного картофеля.

Языки карасей 300, вода 100, масло 30, соль по вкусу.

ЯЗЫКИ КАРАСЕЙ НА РОЖНЕ

Языки карасей, нанизанные на рожны, являются одним из любимых блюд в Якутии.

Отварные языки нанизывают на специально выстроганные из сухой древесины тоненькие палочки. На один рожон достаточно 5-6 языков крупных карасей. Солят. Жарят с обеих сторон над раскаленными углями.

Языки снять с рожна и подать сразугорячими.

Языки 20-24 шт., соль по вкусу.

ОЛАДЬИ С КАРАСЕВОЙ ИКРОЙ

Взять икру карася, очистить от пленок, постепенно добавляя молоко и муку, хорошо вымесить, положить соль, по вкусу слегка поперчить. По густоте тесто должно быть как для блинов, жарить следует на чугунной сковороде среднего размера смазанной жиром. Готовые оладьи разрезать на две части.

Перед подачей на стол положить на тарелки с пассированным на масле луком. Такие оладьи хороши горячими.

Икра 80, молоко свежее цельное 500г., мука 200г., жир (масло растительное) 40г., лук 96г., соль, перец по вкусу.

ИКРА КАРАСЕВАЯ ОТВАРНАЯ

Икру и внутренности нескольких карасей выложить в посуду, убрать пленки, перемешать, потом переложить на сковороду с горячим сливочным маслом и жарить часто помешивать. При загустении полить сметаной, положить соль и перец. Когда на поверхность всплывет масло, снять с огня.

Разложить по маленьким тарелкам и подать на стол в качестве второго блюда.

Икра и внутренности карасей 400г, масло 50г, сметана 105г, соль, перец по вкусу.

УХА ЯКУТСКАЯ

С крупного налима, или с нескольких небольших взять тешу (брюшки), печень, молоки. Как только вода закипит, положите в нее тешу (брюшки). Снова доведите до кипения и положите в бульон молоки. При повторном закипании положите печень. Снова доведите до кипения, и уха готова. Выньте молоки, печень и тешу, разделите их на порции по количеству едоков. Горячую уху разлейте в чашки для бульона, пропустив через сито, и сразу подавайте в горячем виде.

Надо еще добавить, что все ингредиенты варится с добавлением соли, перца, лаврового листа и репчатого лука. Молоки, печень и теша нужна от одного крупного налима весом в 2-3 кг. Уха получается очень наваристой и ее хватает для того чтобы "от пуза" наесться 5-6 человекам.

ПЕЧЕНКА НАЛИМА МОРОЖЕНАЯ

Свежую печенку налима выложить на чистый целлофан, уложенный на лист и заморозить. Затем нарезать на тонкие широкие кусочки, посыпать солью и перцем, положить на тарелочку и подать с теплой лепешкой из ржаной муки.

Иногда можно печень нарезать на мелкие ломтики, посолить, поперчить, посыпать рубленым зеленым луком и перемешать, затем заморозить, подать также с лепешкой или с хлебом из ржаной муки. Печень налима обычно употребляется как продукт, заменяющий масло.

Печень 1 рыбы, зеленый лук 20-30, соль, перец по вкусу.

ПЕЧЕНКА НАЛИМА ЖАРЕНАЯ

Осторожно удаляем с печени желчь. Солим, перчим. Обваливаем кусочки печени в муке и кидаем на разогретую сковороду. Масло должно обязательно кипеть! С каждой стороны запекаем печень по 2-3 минуты. Все - деликатес готов! Дальше выкладываем получившиеся кусочки на тарелку и аккуратно режем ножом. Твердая корочка, а внутри сочная мягкая печень. Очень вкусно!

ЩУКА В СМЕТАНЕ

Очищенные, промытые порционные куски щуки отварить в течение 3-5 минут в воде, затем выложить на сковороду, залить небольшим количеством воды, посолить, довести до кипения, заправить сметаной, предварительно перемешанной с мукой, посыпать рубленым луком, поперчить и запечь в духовке до готовности.

Щука 600, вода 50-70, сметана 200, мука 20, лук 75, соль, перец.

ТУГУНКИ В СМЕТАНЕ

Отрезать головки маленьким ножиком, одновременно вытащить желчь и кишки, но оставить икру и молоки. Удалить плавники и промыть. Затем рыбу выложить на чугунную сковороду в один или два слоя, посыпать солью, по вкусу можно поперчить, сверху полить равномерно сметаной, плотно закрыть крышкой и поставить на средний огонь, варить не перемешивая. Когда тугунки пропитаются сметаной, снять с огня. Подать к столу в горячем виде как второе блюдо.

Тугунки 1 кг, сметана 150, соль, перец.

ТУГУНКИ СОЛЕНЫЕ

Солят тугунка сразу во время улова на берегу реки. В ведре делается очень крепкий соленый рассол, куда погружается живая рыба. Через час-два тугунок уже готов к употреблению. Соленые тугунки служат отличной закуской. Едят соленых тугунков с костями, лишь оторвав (откусив) голову за которой вытягивается единственная кишка. Очень вкусно с ржаным хлебом.

СТЕРЛЯДЬ

СТЕРЛЯДЬ ОТВАРНАЯ

Свежую стерлядь очистить, разрезать брюшко до хвоста, выпотрошить, удалить пленки, жабры и голову, вытянуть визигу с внутренней стороны, разрубить на порционные куски. Затем в кастрюлю, смазанную сливочным маслом, налить немного рыбного бульона, положить нашинкованный лук, соль, перец, лавровый лист, закрыть крышкой и поставить на плиту, отварить при слабом кипении в течение 15 минут.

Отварную стерлядь выложить на блюдо или сразу на тарелки. Куски рыбы полить соком, оставшимся в кастрюле.

Стерлядь 1 шт., бульон 100, масло 20, лук, соль, перец.

ТАЙМЕНЬ, ГОЛЕЦ, ЛЕНОК, СИГ, ЧИР, МУКСУН, ОМУЛЬ, НЕЛЬМА

Для приготовления юколы рыбу (в основном лососевых пород) очистить от чешуи, отрезать голову, разрезать пополам вдоль спины, вынуть внутренности и кости, расправить и развесить на вешалах. Вяление продолжается приблизительно 30 дней (медленное высушивании рыбы под воздействием тепла, солнечного света и воздуха (ветра), что приводит к значительным изменениям в составе рыбного мяса и более равномерному распределению жира в рыбьей тушке). Иногда юколу подсаливают или слабо коптят.

СТРОГАНИНА (свежезамороженная рыба)

Рецепт по приготовлению строганины чрезвычайно прост: Мороженую рыбу (перечисленную выше) строгают ножом, получая тонкую стружку. Подают с соусом (макалом), соль+перец.Есть у местных жителей Севера и свои национальные особенности, например, строганина лучше получается, если используется настоящий якутский нож. Лучшая строганина считается из самой жирной, свежей рыбы (как правило, подледка, идущая на нерест поздней осенью).

Как выбрать хорошую рыбу для строганины.

Сначала нужно понять «мертвая» рыба или нет.

Под «мертвой» подразумевают уснувшая в воде, в сетях. Такая рыба годится только для жарки и ухи.

«Живая» рыба должна быть розовой. Т.е. шкура не должна быть слишком белой или темной. Если темная, значит, было тепло, и рыба медленно замерзла, поэтому у рыбы в мясе есть частицы льда, что плохо влияет на ee вкусовые качества.

Если шкура белая, то она не свежая (скорее всего рыбу достали из подвала, помыли, обваляли в снегу и выставили на мороз), «ууга олбут» как говорят якуты.

Рыба подледная должна быть только розоватого оттенка. Не обязательно с кровью.

Самая лучшая рыба для страганины, конкретно чир.

Чир бывает озерный (куол балыга) или речной (устугас). На строганину лучше подходит чир озерный весом 2-3 кг. Речной чир худой и длинный потому, что в когда наступает осень и лед мерзнет, он мечет икру. Обычно с виду речной бывает темноватого оттенка, длинный и худой. А озерный, в зависимости от мест обитания, более светлого оттенка.

Жирность рыбы смотрим по основанию хвоста в разрезе. Если в разрезе приближается к окружности это хорошо - чем круглее, тем жирнее. Смотрите так же на слой жира на спинке и (реже) брюхе рыбы. Самая жирная рыба не мерзнет в холке и по спине даже зимой на балконе.

И наоборот, если похожа на овал и менее округлая значит она худая.

РЫБНАЯ КАША

Очищенную и выпотрошенную рыбу хорошо промыть, опустить в подсоленную кипящую воду и отварить на медленном огне до готовности. Отварную рыбу отделить от костей, затем мясо мелко нарезать, слегка остудить и размять вилкой. Потом рыбу соединить со свежей промытой морошкой и отваренной пшенной кашей (готовить не менее 4 часов до полного разваривания), все тщательно перемешать, посолить по вкусу. Готовую рыбную кашу подавать на стол сразу.

В небольшом количестве воды варят рыбу до закипания и почти сразу вынимают. Затем отделяют от костей филе рыбы перетирают с сырой икрой до кашицеобразного состояния. Полученную смесь – султа высушивают на солнце. Обычно ее берут с собой на охоту.

ЯКУТСКАЯ ЛЕПЕШКА

К любое якутскому блюду должна подаваться и якутская лепешка. Если раньше лепешку пекли на открытом огне камелька, то сейчас ее выпекают в духовке, на плите или в печке, мне нравиться прямо на чугунной плите печи.

В кастрюлю налить воду, молоко, посыпать соли и соды, затем, хорошо перемешивая, добавить по частям муку, замесить крутое тесто. Тщательно обмять в шар, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить на 15 – 20 минут для подъема. Поднявшееся тесто раскатать в виде лепешки круглой ли четырехугольной формы, которая зависит от посуды (сковорода или лист), где она будет выложена и от способа выпечки: в духовке, печке или на плите. Толщина обычно бывает 1-1,5 см. Сверху смазать молоком или сметаной, сделать проколы вилкой для выхода паров. Уложить на сковороду или большой лист, сразу поставить в духовку при средней температуре. Чаще тесто раскатывают круглой формы небольшого размера и на один лист раскладывают рядышком по 2-3 штуки, затем выпекают в духовке или печке. В среднем выпекается 20-25 минут. Готовую лепешку снять с листа, остудить. Остывшие лепешки сложить на тарелку и подать на стол. Рядом поставить пиалу со сметаной, можно подать масло, керчэх, кобер, чехон.

Молоко свежее или кислое - 200 мл, вода кипяченая - 100 мл, сода - 10 г, мука пшеничная – 260 г, мука ржаная 130 г, соль.

ЧАЙ ПО-ЯКУТСКИ

Чай не пил, какая сила? Чай якуты любят и пьют его много и с удовольствием.

Чай заваривают в фарфоровых или металлических эмалированных чайниках, используя для заварки свежеприготовленный кипяток.

Перед заваркой чайник согревают, ополаскивая горячей водой, кладут в него чай по норме на определенное количество стаканов, заливают кипятком (примерно на 1/3 объема чайника) и оставляют для настаивания на 5-10 минут, после чего доливают кипятком.

Чай наливают в кружки и добавляют молоко, сахар по вкусу.

Чай (сухая заварка) - 1 ч. ложка, 2 ст. ложки молока, 1 ч. ложка сахара.

БЛЮДА РУССКИХ СТОРОЖИЛОВ

Более 350-ти лет русские старожилы перенимали у коренных жителей Крайнего Севера многое, что могло помочь выжить в суровых условиях. Кормились они той пищей, которую можно было раздобыть в местных условиях. И одним из главных продуктов была, конечно, рыба. Пищу готовили в основном традиционным способом, но привнесли кое-что свое, значительно расширив ассортимент блюд и улучшив их качество. Русские хозяйки славились умением готовить юколу, делали такие блюда, как кавардак, тельна (кушанье вроде котлет), калорийные компактные продукты: борча, варка. Стали готовить соус «макало» из уксуса, соли, перца с добавлением нарезанного лука и чеснока. Этим северным соусом сдабривают строганину. Старожилы во многом разнообразили пищу: они внесли овощные и мучные блюда, внесли новые компоненты в обычную пищу, распространили русский способ приготовления блюд.

РАСКОЛОДКА

Взять очень крепко замороженного тайменя, ленка или хариуса и расколачивать обушком топорика, пока мясо не начнёт отделяться от шкуры. Очень хорошо для этого дела подходит столярная киянка. Затем готовим смесь из соли и чёрного перца 1:1. Расколотку выкладываем на блюдо и посыпаем этой смесью. Кушаем, пока не растаяло.

Готовится расколодка быстрее, чем строганина, а по вкусу блюдо такое же. Для любителей пикантности, рекомендую побрызгать соком лимона.

ПЕЛЬМЕНИ

Нначинка составляется в следующей пропорции: 50% - нельма или муксун, 25% - жеребятина, 25% - оленина. Все остальное как в обычных сибирских пельменях.

УХА ИЗ КАРАСЕЙ

Карасей очистить от чешуи, промыть. Натереть рыбу солью, поперчить. Опустить в горячую воду. Доба¬вить нарезанный картофель. После закипания бульон вବрить 10 ми-нут. В конце варки добавить специи, обжаренный лук.

Выложить рыбу на тарелку, разрезать ее на мелкие куски, разложить по глиняным пиалам, затем залить бульоном.

Готовую уху приправить сметаной и посыпать петрушкой, сухариками из бе¬лого хлеба.

Ингредиенты на 4 персоны: свежий крупный красный карась - 2 шт., картофель - 3 шт., сухари из белого хлеба - 50 г., лук репчатый - 1 шт., сметана жирная - 3 ст. л., петрушка, укроп для украшения, перец черный молотый, соль по вкусу.

КАРАСЬ ФАРШИРОВАННЫЙ

Очистить рыбу от чешуи, удалить внутренности и жабры, тщательно промыть. С икры удалить пленку, затем взбить. В отварной рис добавить икру, пассированный лук, посолить, перемешать и этой массой зафаршировать карася.

В слегка подсоленной муке панируют фаршированных карасей и обжаривают их на раскаленной сковороде до румяной корочки, затем укладывают в кастрюлю и тушат до готовности.

Ингредиенты на 1 порцию:

карась свежий - 100 г, 1 ст. ложка риса, головка репчатого лука, икра, мука, соль, специи.

ОСЕТРИНА ЗАПЕЧЕНАЯ

Положите очищенную, посоленную и поперченную рыбу на сковороду, сверху намажьте сметаной, сбрызните маслом, а потом залейте половиной стакана воды. Поставьте на полчаса в духовку, время от времени поливая сверху выделяющимся соком.

После готовности разрежьте на куски, выложите на блюдо и полейте процеженной жидкостью, в которой запекалась рыба. Украсьте веточками петрушки. Подавайте с картофелем и салатом.

Ингредиенты: 1 столовая ложка сметаны, 1 столовая ложка масла, соль, перец по вкусу, зелень петрушки.

ЩУКА ВАРЕНАЯ

Рыбу вымыть, вычистить, посолить солью, согнуть в кружок и положить в большую кастрюлю. Залить рыбу вином так, чтобы оно покрывало ее полностью, добавить перец, лавровый лист, лук, огурцы, морковь, нарезанные кружочками. Немного посолить. Варить рыбу на большом огне под крышкой.

1,2 кг щуки, 1 бутылка столового вина, 2-3 луковицы, 4-5 лавровых листа, 30 горошин перца,

2 соленых огурца.

ЩУКА ТУШЕНАЯ

Подготовленную рыбу нарезать на куски, натереть солью и на 1 час оставить в холодильнике. Репу, коренья моркови и петрушки, лук нарезать, уложить в кастрюлю, добавить масло и слегка обжарить. На пассированные овощи уложить рыбу, добавить мякоть лимона, перец, влить вино, добавить мед, положить специи. Кастрюлю закрыть плотно крышкой. Хорошо разогреть духовку (180-200 °С), поместить в нее кастрюлю и тушить около часа. Куски рыбы вынуть из кастрюли, уложить на блюдо и залить соусом с овощами, в котором тушилась рыба.

1 кг филе щуки, 1 репа, 2 морковки, 1 корень петрушки (или сельдерея), 1 луковица, 2 лимона, 1 столовая ложка меда, 2 стакана белого вина, соль, перец по вкусу.

ЩУКА ФАРШИРОВАНАЯ

Щуку осторожно очистить от чешуи, стараясь не прорезать кожу. Подрезать кожу вокруг головы, отделить ее от мякоти и снять «чулком». Мякоть по мере необходимости подрезать ножом. Хребтовую кость перерубить так, чтобы хвостовой плавник остался с кожей. Оставшуюся тушку выпотрошить, промыть и отделить мякоть от костей. Мякоть щуки пропустить через мясорубку вместе с луком, чесноком и размоченным в молоке хлебом, посолить и еще раз пропустить через мясорубку. Добавить в фарш яйца, размягченное сливочное масло и взбить лопаткой. Полученным пышным фаршем начинить кожу щуки и уложить ее на решетку в большую кастрюлю или рыбный котел. Отдельно сварить из головы щуки бульон, добавив в него шелуху от лука, лук, соль, перец, специи. Затем залить этот бульон в кастрюлю со щукой и припускать на медленном огне. Бульон должен кипеть еле заметно. Готовую щуку остудить в бульоне, осторожно вынуть и уложить на блюдо. Острым ножом разрезать рыбу на куски, сохраняя форму. Между кусками вставить кружки лимона. Приложить к тушке голову, уложить вокруг по блюду разварной картофель, полить рыбу майонезом.

Щука (целая тушка), 3 луковицы, 2 ломтика пшеничного хлеба, 1 лимон, 1 стакан молока, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, 5-6 долек чеснока, соль, перец, специи по вкусу, отварной картофель, 200 г майонеза.

КОТЛЕТЫ ИЗ НАЛИМА

Рыбу разделывают на филе, пропускают через мясорубку с сырым репчатым луком, соединяют с отварным рисом, добавляют молоко, перемешивают.

Сформированные из фарша котлеты панируют в муке, обжаривают до образования румяной корочки.

Обжаренные котлеты заливают белым соусом и тушат 5-10 минут.

Готовые котлеты подают с картофельным пюре или жареным картофелем.

Ингредиенты на 1 порцию: 200 г филе налима, 1/4 стакана риса, 1 ст. ложка молока, соль, специи, 1/2 стакана соуса белого.

УХА ИЗ ХАРИУСА

Соскоблить чешую, удалить плавники и жабры хариуса. Затем рыбу выпотрошить, промыть в холодной воде. Крупную рыбу надо разделать на куски, опустить в соленую холодную воду и варить при слабом кипении.

Перебрать рисовую или другую крупу, промыть в воде 2-3 раза. Как только закипит, сразу опустить крупу, добавить рубленый зеленый лук, позже положить перец, лавровый лист и петрушку. Пряности добавить по вкусу.

Готовую рыбу выложить на блюдо, полить сливочным маслом. Уху подают отдельно.

Ингредиенты: - рыба 1 кг, - вода 2 л, - рис 200 г, - зеленый лук 30 г, - соль, перец, лавровый лист, петрушка по вкусу.

Изготовляется из щербы и икры. Щерба - это отвар какой-нибудь рыбы.

Отваривают рыбу в соленой воде, добавляют лук и другие пряности по вкусу. Куски рыбы вынимают из ухи и подают отдельно.

В уху кладут при энергичном взбивании тщательно толченую икру, дают еще немного покипеть.

ПИРОГИ РЫБНЫЕ

С картофелем

Дрожжам дать подойти растворенными в теплой воде и затем замесить тесто как обычно, из указанных продуктов. Дать тесту подойти в теплом месте.

Рыбу очистить, срезать филе и обжарить в масле, запанировав в муке. На слой теста выложить порезанный кружочками картофель, потом порезанный очень тонкими кольцами лук и сверху разложить рыбу (кстати, можно использовать консервы - лосось, например), затем опять слой лука и слой картошки, и накрыть все другим слоем теста (0, 5 см) и наколоть вилкой.

Пирог можно сделать в виде квадрата, или в форме лодочки.

Ингредиенты:

для теста: мука - 1.2кг, вода (теплая) - 2 стакана, растительное масло - 3/4 стакана, дрожжи - 40г, соль - 1 ч.л.

для начинки: рыба - 1кг, картофель (вареный) - 500г, репчатый лук - 5 шт., муки (для обжаривания) - 2 ст.л., соль, растительное масло - по вкусу.

Мелко нарезанный лук обжаривают в 1 ст. л. масла до золотистого цвета, рис отваривают до полуготовности. Выкладывают рис в сковороду к луку, добавляют оставшееся масло, жарят, помешивая до готовности риса. Солят, перчат по вкусу.

Филе осетра нарезают ломтями.

Делаем закрытый пирог. В пирог выкладывают сначала рис с луком, потом сверху ровным слоем - рыбу. Перед закрытием пирога положим 1-2 лавровых листика.

Ингредиенты для начинки: рыба (осетрина, филе) - 500г. лук репчатый - 100г, рис - 1.5 стакана, масло растительное - 4 ст.л.

Разделанную рыбу положить на большое блюдо, посолить, поперчить и оставить на 30 минут. Репчатый лук мелко нарезать (лука должно быть много, это придаст сочность рыбе).

Готовое тесто разделить на две части и придать им форму прямоугольника по форме противня. Первый пласт теста уложить на смазанный противень, посыпать частью нарезанного лука, распределяя его равномерным слоем.

На луковый слой уложить развернутую тушу рыбы, на рыбу положить лавровый лист (2 шт.) и равномерно посыпать второй частью лука. Уложить второй пласт теста и тщательно соединить края обеих пластов. В середине пирога сделать небольшое отверстие для выхода пара во время выпечки, чтобы пирог не вытек.

Поместить противень в предварительно прогретый духовой шкаф и выпекать пирог.

Режимы: температура выпечки - 200C. Время выпечки зависит от разновидности рыбы (это важно!): - нельма, муксун, стерлядь, форель, осетрина - 35-40 минут; - щука, налим - 45-50 минут.

По окончании выпечки, извлечь противень и накрыть пирог влажной салфеткой, чтобы размягчить верхнюю корку. Подается пирог прямо на противне, для этого его "открывают" - срезая по периметру верхнюю корку, которую ломают и едят как хлеб.

Ингредиенты: дрожжевое тесто - 1.5-2 кг, рыба (желательно: нельма, муксун, стерлядь, осетрина, форель) - 1.5 кг., репчатый лук - 4-5 шт., лавровый лист, перец черный (молотый) - по вкусу.