И ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ
ИЗДЕЛИЙ. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
БЛЮД ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА
Цели: познакомить учащихся с инструментами, приспособлениями и продуктами, используемыми при приготовлении мучных изделий; учить способам проверки качества продуктов; технологии приготовления блюд из пресного теста.
Оборудование: сито, мерный стакан, миски, кастрюли, миксер или взбивалки, деревянная ложечка, доска разделочная, скалка, формочки для печенья, противень, листы, формы для выпечки, кондитерский шприц или отсадочный мешок, сковорода, продукты для приготовления пресного теста, рабочая тетрадь, мультимедийный проектор.
Словарь: разрыхлитель, клейковина, пресное тесто, бисквитное, слоеное, заварное, песочное.
Методическое обеспечение: Учебник «Технология 7 класс», под редакцией; «Технология 7 класс» (девочки) поурочные планы, по учебнику под редакцией.
Ход урока
I . Организация урока.
1. Проверка готовности учащихся к уроку.
2. Сообщение темы и целей урока.
II . Повторение пройденного материала.
Опрос учащихся по вопросам :
Как отличается мясо по термическому состоянию?
Какие полуфабрикаты получают из мяса, как их лучше использовать?
Назовите способы тепловой обработки мяса.
Почему мясо сначала обжаривают на сильном огне, а доводят до готовности - на слабом?
III . Изучение нового материала.
1. Словесно-иллюстративный рассказ.
Учитель. Изделия из теста - важнейший продукт питания человека. Хлеб, хлебобулочные и другие мучные изделия содержат белки, углеводы, аминокислоты, витамины , минеральные вещества. Показателями питательной ценности этих изделий является достаточно высокая калорийность и хорошая усвояемость организмом.
Приступая к работе с пищевыми продуктами, в начале подготавливают необходимую посуду и инструменты.
Для замеса теста используют сито, мерный стакан, миски эмалированные или пластмассовые, кастрюли, деревянные ложки, миксер, взбивалки различной формы.
Для разделки теста необходимы кухонные доски, скалка, формочки для печенья, дисковый нож.
Для выпечки теста нужно иметь противень, листы, формочки.
Для отделки изделий из теста используют кондитерские шприцы или отсадочные мешки.
(Ученики внимательно смотрят на экран и слушают учителя).
Все инструменты и приспособления должны содержаться в чистоте. После использования их моют теплой водой и щеткой, ополаскивают, деревянные инструменты и приспособления - хорошо просушивают.
Основным продуктом в приготовлении теста является мука.
Мука - порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы и т. д. В зависимости от вида используемого зерна различают ржаную, пшеничную, кукурузную, овсяную, гречневую и др. муку.
Овсяную и гречневую муку чаще всего используют для приготовления блинов и блинчиков. Из ржаной муки выпекают в основном хлеб или пряники.
Качество выпеченных изделий - их подъем, вкус и внешний вид - зависит от качества муки.
Качество муки определяют по ее цвету, запаху, вкусу .
Цвет - основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, крупности помола, влажности и др. У муки пшеничной высшего сорта цвет должен быть белым или белым с кремовым оттенком, у муки ржаной - серовато-белым. Чем ниже сорт муки, тем она темнее.
Запах муки должен быть без примеси плесенного, затхлого.
Мука не должна иметь привкуса, т. е. не быть горьковатой, кисловатой.
Мука будет нормальной влажности, если, сжатая в горсти, она рассыпается при разжимании ладони.
В зависимости от вида теста при приготовлении мучных блюд используются различные жидкости: вода, молоко, кефир и др.
Яйца перед использованием хорошо промывают, замачивают в растворе пищевой соды на 5-10 мин, хорошо промывают. Яйца не должны быть треснутыми.
В некоторые виды теста добавляют жиры (масло сливочное, масло растительное или маргарин), сахар.
Поваренная соль является важнейшим вкусовым веществом, поэтому ее добавляют в небольших количествах далее в сладкое тесто.
Кроме вышеперечисленного сырья, в тесто могут добавляться пряности (тмин, корица, цедра лимона или апельсина, ванилин и др.), джем, творог, изюм, мак, орехи и др. Они придают изделиям из теста специфический вкус и аромат.
Мука при соединении с водой дает клейкую массу, которая недостаточно хорошо пропекается и после выпечки становится плотной. Такое тесто годится для приготовления вареников, лапши, пельменей.
Способы разрыхления могут быть различные: биохимические (дрожжи), химические (взбитые белки или переслаивание жиром). Если вы будете использовать в качестве разрыхления пищевую соду, то рекомендуется до введения ее в тесто «погасить» (растворить) кислотой (уксусной, лимонной). Углекислый газ, выделяемый содой при нагревании, разрыхляет тесто.
Сегодня на уроке вы познакомитесь с технологией приготовления изделий из пресного, или бездрожжевого теста.
Это тесто, как видно из его второго названия, приготовляется без применения дрожжей и может быть бисквитным, слоеным, заварным, песочным и др.
Из пресного теста можно приготовить печенье, пирожки, торты, блинчики, пельмени, пряники и другие изделия.
Краткая характеристика некоторых видов пресного теста.
(Ученики записывают в тетрадь виды теста).
Бисквитное тесто.
В этом тесте в качестве разрыхлителя используют взбитые белки. В состав бисквитного теста входят мука, сахар и яйца. Бисквит используют для приготовления тортов, пирожных.
Приготовить бисквит можно двумя способами: холодным и теплым.
Холодный способ. Белки, отделенные от желтков, взбивают, а желтки растирают с сахаром, после чего соединяют с мукой.
Теплый способ. Белки и желтки смешивают с сахаром, подогревают, взбивают и, охладив, быстро вводят в муку.
Взбитая яичная масса неустойчива. При соединении с мукой и при выпечке бисквитного теста необходимо соблюдать осторожность - не делать резких движений, не встряхивать, иначе изделия могут получиться плотными, не разрыхленными.
Готовность бисквита определяют по цвету корочки и по упругости: при надавливании пальцем на непропеченном бисквите остается ямочка.
Бисквитное тесто должно быть светло-коричневого оттенка, пышной консистенции. Поверхность у бисквита гладкая с бугорочками. Мякиш - пышный, пористый.
Слоеное тесто .
Разрыхление этого вида теста достигается благодаря раскатыванию его на очень тонкие слои, отделяемые друг от друга прослойками жира. Технология изготовления этого теста достаточно сложная, требует терпения и аккуратности.
В состав этого теста входят вода, мука и масло. Тесто должно быть упругим и однородным по консистенции. Замешенное тесто оставляют на 20 мин для набухания клейковины.
Масло перед закаткой в тесто размягчают до исчезновения комков, перемешивают с мукой, формуют в прямоугольные пласты и охлаждают до температуры 12-14°С.
Выстоявшееся тесто раскатывают на подпыленном мукой столе, придавая ему вид небольшого прямоугольника.
Масляное тесто заворачивают в пресное, как в конверт, следя за тем, чтобы их бруски были одинаковой консистенции (густоты). Раскатывают подготовленный кусок до тех пор, пока толщина теста не будет превышать 1 см, причем по краям оно должно быть тоньше, чем в середине. С пласта сметают муку и складывают его вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не посередине, а немного отступив в одну сторону. Раскатанное тесто охлаждают в течение 20 мин. Это нужно для того, чтобы не растаяли в тесте прослойки масла. Затем тесто накрывают мокрой салфеткой, чтобы не образовалась корочка. Охлажденное тесто вновь раскатывают, так же складывают вчетверо и охлаждают около 30 минут, затем снова раскатывают и снова складывают втрое или вчетверо. (Так поступают не менее 5-6 раз). Готовое тесто разделывают ножом и выпекают при температуре 210-230°С в течение 25-30 мин.
Из этого теста делают торты, пирожные и пирожки.
Заварное тесто .
Этот вид теста приготовляют из яиц, масла и заваренной в воде муки и используют для изготовления пирожных, профитролей.
Песочное тесто .
Песочное тесто приготавливают, используя большое количество сахара, масла, яиц. Основной разрыхлитель в песочном тесте - масло. Оно придает тесту рассыпчатость, обволакивает частицы муки и не дает им соединиться.
В хорошо вымешенном тесте не должно быть комков муки или масла. Оно должно представлять собой однородную, плотную, эластичную маслянистую массу серо-желтого цвета.
Технология приготовления теста достаточно проста. Масло, сахар и соль растирают до пышного состояния, вводят муку и в качестве разрыхлителя - соду. Быстро замешивают тесто, раскатывают и выпекают либо пластом, либо отдельными фигурками. Из песочного теста выпекают печенье, торты, пирожные.
2. Изучение технологии приготовления домашнего печенья.
Учащиеся, работая с учебником (Практическая работа № 5, с. 39-40), изучают технологию приготовления теста для домашнего печенья.
Практическая работа № 5
Приготовление домашнего печенья.
Посуда и инвентарь: мясорубка, нож, сито, противень, миксер, чаша для взбивания, ложка, нож.
Норма продуктов:
мука - 3 стакана; яйца - 2 шт.; масло или маргарин - 250 г; сахар - 1/4 стакана; сода - на кончике ножа; ванилин - 1/2 пакетика.
1. Муку просейте через сито.
2. Масло разомните так, чтобы оно стало мягким, но не растекалось.
3. Яйца взбейте с сахаром. Для этого отделите желтки от белков. Белки поставьте в холодильник на то время, пока вы растираете желтки с сахаром. Растирайте их до тех пор, пока смесь не побелеет, а сахар растворится. Затем взбейте белки в крутую пену и соедините с растертыми желтками.
4. Соедините размягченное масло и взбитые с сахаром яйца, все перемешайте, чтобы образовалась однородная масса.
5. В полученную массу добавьте соду, ванилин и муку. Тесто должно стать очень крутым.
6. Готовое тесто пропускайте через мясорубку. По мере того как тесто в виде массы жгутиков выходит из мясорубки, аккуратно ножом срезайте его небольшими порциями и раскладывайте их на лист (противень).
7. Выпекайте в течение 15-20 мин.
8. Готовое печенье посыпьте сахарной пудрой.
О твечают на вопросы учителя.
Какой разрыхлитель используется в данном виде теста?
К какому виду относится данное тесто?
Зачем необходимо просеивать муку? Расскажите порядок приготовления теста.
Духовой шкаф включают до приготовления теста или после и почему?
Можно ли из этого теста приготовить печенье не в виде жгутиков, а отдельными фигурками?
3. Изучение учащимися технологии приготовления блинчиков.
Учащиеся, работая с учебником (практическая работа № 6, с. 40), изучают технологию приготовления блинчиков.
Практическая работа №6.
Приготовление тонких блинчиков.
Посуда и инвентарь: миксер, чаша для взбивания, ложка столовая, ложка разливочная, сковорода, стакан, лопаточка, сито.
Норма продуктов: масло растительное – 20г; яйца – 3 шт.; мука – 1 стакан; молоко – 3,5 стакана; соль, сахар – по вкусу.
Технология выполнения работы:
1. Муку просейте через сито.
2. Белки отделите от желтков и взбейте.
3. Желтки соедините с солью и сахаром и разотрите до полного растворения сахара.
4. В образовавшуюся массу влейте молоко и добавьте муку, всё тщательно перемешайте.
5. Соедините взбитые белки с полученной массой (можно добавить немного растительного масла, тогда на сковороду его не подливают).
6. На разогретую и смазанную маслом сковороду разливочной ложкой вылейте тонкой струйкой тесто и поджарьте блинчик сначала с одной, а потом, перевернув с помощью лопаточки, и с другой стороны.
Для выпечки блинчиков и блинов можно использовать не только сковороды, но и современную бытовую технику , например блинницы на 2, 4 или 6 порций. Они не только облегчат вашу работу на кухне, но и сэкономят время.
Отвечают на вопросы учителя.
Какую посуду и инвентарь необходимо приготовить для приготовления теста для блинчиков?
Назовите основные продукты, используемые для приготовления теста.
Зачем в тесто для блинчиков добавляют растительное масло?
Можно ли этого не делать?
Если нет миксера, чем можно взбить белки и перемешать тесто до однородной массы?
4. Инструктаж учащихся по охране труда .
Беседа с учащимися по вопросам:
С какими опасными инструментами и оборудованием вы сегодня будете работать, и чем они опасны?
Какие правила безопасности необходимо соблюдать, работая ножом?
Какие правила безопасности соблюдают, работая с мясорубкой?
Какие средства индивидуальной защиты используют при работе с горячими предметами?
Что нужно сделать в первую очередь, если вы получили ожог?
IV . Практическая работа.
Учащиеся работают бригадами, по желанию выбирая практическую работу № 5 или № 6. По окончании приготовления блюд, учащиеся сервируют столы и проводят дегустацию приготовленных блинчиков и печенья.
V . Итог урока.
1. Самоанализ деятельности учащихся.
Проводя самоанализ, учащиеся должны ответить на такие во просы:
Чему научились сегодня на уроке?
Сможете ли вы применить свои знания дома?
Насколько вкусными получились у вас мучные изделия?
Какие трудности были при приготовлении данных блюд и как вы их преодолели?
Были ли получены травмы во время работы?
2. Выставление оценок, их аргументация.
Домашнее задание: учебник, § 7, с. 36-40; ответить на вопросы на с. 40.
Мука пшеничная – это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.
В кондитерских изделиях используют высшего, первого и второго сорта. Мука входит во все виды теста, которые приготавливаются на предприятиях общественного питания.
Мука пшеничная высшего сорта – очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладкий.
Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшего сорта печенья и разнообразные изделия из дрожжевого теста.
Мука пшеничная I сорта – мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет белый, но слегка желтоватым оттенком, из этой муки готовят пряники, печенья и другие изделия из дрожжевого теста.
Мука пшеничная II сорта – более грубого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый, с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Используют в небольшом количестве при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.
Качество муки определяется по цвету, влажностью, по крупности помола, запаху, вкусу, кислотностью, содержанием и количеством белковых веществ, углеводов, жиров, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.
Химический состав муки – зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.
Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и первого сортов белая с кремоватым оттенком. По цвету можно во многих случаях ориентировочно определить сорт муки.
Влажность муки имеет большое значение как при хранении, так и при приготовлении из нее изделий из дрожжевого и других видов теста. По стандарту мука состоит 14,5% и не должно превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесени и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделия понижена, кроме того при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулак горсть муки. Если образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.
Мука, имеющая хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности), только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями или фруктовыми начинками, однако такую муку нельзя применять для изделий бисквитного, песочного, слоеного теста, имеющий тонкий аромат. Мука со слегка горьковатым привкусом можно употреблять с разрешения лабораторного анализа для приготовления пряников, т.к. в приготовлении теста добавляют сженный сахар и пряности, маскирующие этот привкус.
Мука с небольшим количеством клейковины используют для приготовления бисквитного и песочного теста, а с большим – для приготовления дрожжевого, слоеного теста. Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от его качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина такого качества после отмывания образует липкую массу серого цвета, крошливую, малоупругую. Такая клейковина дает «слабую» муку.
«Слабую муку» - получают из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживаемую способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто.
Газообразующей способностью муки называется измеряемая количеством углекислого газа, который образуется за определенное время, при замешивании муки с дрожжами и водой, при 30°С. Чем выше газообразный способ муки, тем лучшего качества получаются из него изделия.
Углекислый газ образуется в тесте из сахарной глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем углекислого газа.
Из муки с низкой газообразностью, изделия получаются недостаточного объема, мелопористые, а корочки их плохо окрашиваются. Мука второго сорта обладает хорошим газообразованием, способ определения газообразности – способность в лабораторных условиях производить путем опытного замеса и брожения небольшим количеством теста.
При хранении муки в мешках их предварительно вскрывают, очищают снаружи от пыли и вскрывают по шву специальным ножом.
Муку вытряхивают из мешков под просеиватели. Остатки муки в мешках нельзя использовать для изготовления мучных изделий, т.к. они содержат пыль и волокна, семена трав, металлопримеси.
При просеивании муки удаляют посторонние примеси: она обогащается кислородом, воздухом, что способствует углублению подъему теста. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение, для того, чтобы она согрелась до t 12°С.
Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.
Сахар – песок содержит 99.7% сахарозы и 0.14% влаги, в воде растворяется полностью, на вкус сладкий. Сахар хранят в сухом вентилируемом помещении, иначе становится липким. Мучным и кондитерским изделиям придает вкус, повышает каллорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижает водопоглощающую способность муки и уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжигает тесто: изделия получаются стекловидным.
Перед использованием сахар просеивают через сито (для устранения) с ячейками не более 3мин, можно использовать просеиватель для муки, растворяют.
Сахарная пудра -применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения.
На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада.
Масло сливочное – вырабатывается из сливок, оно содержит до 82.5% жира, витамины А,Д, Е. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла зачищают или покрыта плесенью, то чистое масло идет для кремов для приготовления массы печенья. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто, смазывают формы для кексов, для золотистого бисквита. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.
Масло сливочное не соленое, можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли. При изготовлении крема соленое масло применять нельзя.При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1кг масла соответствует 840 грамм топленого масла), хранить масло рекомендуется при t 2-4°С.
Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделия и повышают их пищевую ценность.
Молоко цельное содержит жиры, белки,молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.
Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0.5 мм. Хранят молоко в холодильнике при t не выше 8°С и не ниже 0°С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.
Молочные продукты сливки выпускаются 10, 20 и 35% жирности. Вкус их приятный, слегка сладковистый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используют для приготовления крема, и как заменители молока.
Для взбивания наиболее пригодны 35% жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают. Сгущенные сливки получают так же, как и сгущенное молоко, и расфасовывают в жестяные банки или бочки. Сливки сухие содержат влагу не более 7%. Используют и хранят их так же, как и сухое молоко.
Молоко сгущенное с сахаром полученное путем выпаривания до 1\3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито с ячейками 0.5мм.
Яйца – высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость.
Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1.5 раза.
Желток яйца богат белками, жирами и витаминами (А,Д,В1,В2 и РР). Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.
В предприятиях общественного питания используют только куриные яйца, яйца водоплавающих птиц не используют, т.к. они обессемены микробами сальмонеллы.
Если яйца загрязнены, то их кладут в ведро с отверстиями и отпускают в воду на 5-10 мин дезинфицируют двух процентным раствором хлорной извести.
Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузить их в десяти процентный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.
Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 штук) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Масса одного яйца 40 грамм. Яйца можно заменить различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.
Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков), замороженную в жестяных банках при t от 18 до 25°С.
Размораживают меланж непосредственно перед использованием, перед открытием банку дезинфицируют, ополаскивают.
Открывают прямоугольные банки специальным ножом «треугольником», круглым – овальным ножом. Банки с меланжем оттаивают в течении 2.5-3 часа, на мармите при t40-50°С. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, т.к. срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа.
Тесто и кондитерские изделия, какие продукты нужны (полезные советы)
Вы решаете приготовить торт или какое - то другое кондитерское изделие и знаете какие Вам продукты нужны. Но всегда ли делается такой подбор продуктов правильны? Кто - то из Вас знает это хорошо, но другие думаю, что не знают достаточно об этом. Я тоже не могу утверждать, что знаю об этом. Буду надеяться, что этот пост будет полезны.
Итак, начнем разбираться информации, которую прочитала здесь: recepti.sdn.ru. Какие основные продукты используются:
Мука, сахар, соль, дрожжи, молоко, сметана, сливки, творог, мед, ром, ликер, сыр, яйца, сливочное масло, растительное масло, смалец, гусиный жир, картофель, съедобные каштаны, фрукты, ягоды, овощи, лимоны, апельсины и т. д.
А, сейчас подробнее узнаете о каждом продукте:
- мука - д ля кондитерских изделий употребляют главным образом пшеничную муку высшего и первого сортов, муку-крупчатку и в некоторых случаях муку второго сорта или даже ржаную муку. При этом надо помнить, что один и тот же сорт муки может иметь различное содержание клейковины и, следовательно, различную влагопоглащаемость. Поэтому при добавлении жидкости хозяйка должна сама регулировать дозу молока, сметаны и воды даже в тех случаях, когда в рецепте точно указано количество этих продуктов.
Перед замешиванием теста муку обязательно просеивают, чтобы не только очистить ее от посторонних примесей, случайных предметов и т. д., но и проветрить. Она при этом разрыхляется и насыщается кислородом, необходимым для лучшего подъема теста;
- творог - с добавлением других продуктов (сахара, соли, тертой цедры лимонов, апельсинов и т. д.) применяется как начинка;
- сыр - голландский и другие виды твердого сыра употребляются для приготовления вареного теста (лапши), соленых изделий к чаю и бутербродов;
- яйца — необходимый продукт для приготовления кондитерских изделий. Они придают изделиям вкус, пористость и способствуют большей клейкости теста.
Перед употреблением яйца промывают в слабом растворе пищевой соды, затем споласкивают чистой водой и протирают сухой тряпочкой. Это делается для того, чтобы смыть бактерии, которые в большом количестве имеются на скорлупе;
- сахар - используют в самых разнообразных видах: растворенным в воде, молоке, вине, сливках; растертым со сливочным маслом или маргарином, яичным желтком; взбитым с яичным белком; смешанным с молотым орехом, маком, миндалем; перетертым с творогом и другими продуктами;
- молоко - применяют в основном подогретое до 35 - 40°, так как при более низкой температуре дрожжевые грибки теряют свою активность, а температура выше 40° убивает их. Молоко иногда заменяется водой;
- сливки - для кондитерских изделий в большинстве случаев взбивают, для чего их охлаждают до 8 — 10°;
- сметана - используется лучше всего холодная, густой консистенции, употребляется для приготовления мучных изделий;
- сливочное масло, маргарин, смалец, гусиный жир - используют при приготовлении изделий из муки, сладких блюд, крема, употребляют для смазки противней и форм, поверхности изделий, жарки пончиков, блинов и т. д;
- дрожжи, пищевая сода, аммоний, порошок для печенья - разрыхлители, необходимые для подъема теста (увеличения его в объеме). Они придают тесту легкий, пористый вид;
В рецептах книги очень часто встречается "Порошок для печенья". Это смесь, состоящая из пищевой соды, муки и лимонной кислоты. Хозяйка может приготовить порошок сама, смешав пищевой соды - 5,0 г;
лимонной кислоты - 3,0 г
муки - 12,0 г
всего - 20,0 г
Одна пачка "Порошка для печенья" рассчитана в среднем на 500 г муки. Во всех случаях, когда в качестве разрыхлителя требуется порошок для печенья, его нужно в сухом виде смешать с мукой и лишь после этого вымешивать тесто. Разведенный в молоке или воде порошок теряет свои качества;
- из плодов, фруктов, овощей и ягод - в кондитерские изделия используют яблоки, груши, вишни, черешни, абрикосы, персики, сливы, ренклод, красную смородину, малину, землянику, апельсины, лимоны, съедобные каштаны, картофель, ядро грецкого ореха, миндаль, зернистый черный кофе и др;
- желатин - желирующее вещество, применяется для приготовления сладких блюд;
- ванилин, ваниль, гвоздика, корица, тмин - добавляются в тесто и начинку в основном по вкусу.
- шоколад употребляется в тесто, крем, глазури, для посыпки в разных видах, т. е. растопленным, тертым на терке, измельченным;
- какао - порошок применяется для приготовления начинки, крема, глазури и т. д.
Тема: Инструменты, приспособления и продукты для приготовления мучных изделий. Технология приготовления блюд из пресного теста .
Цели : познакомить учащихся с инструментами, приспособлениями и продуктами, используемыми при приготовлении мучных изделий; учить способам проверки качества продуктов; технологии приготовления блюд из пресного теста.
Оборудование : сито, мерный стакан, миски, кастрюли, миксер или взбивалки, деревянная ложечка, доска разделочная, скалка, формочки для печенья, противень, листы, формы для выпечки, кондитерский шприц, сковорода, продукты для приготовления пресного теста, рабочая тетрадь.
Словарь : разрыхлитель, клейковина, пресное тесто, бисквитное, слоеное, заварное, песочное.
Ход урока
- Организация урока .
- Проверка готовности учащихся к уроку.
- Сообщение темы и целей урока.
- Повторение пройденного материала.
Опрос учащихся по вопросам:
Как отличается мясо термическому состоянию?
Какие полуфабрикаты получают из мяса, как их лучше использовать?
Назовите способы тепловой обработки мяса.
Почему мясо сначала обжаривают на сильном огне, а доводят до готовности – на слабом?
- Изучение нового материала .
- Словесно-иллюстративный рассказ .
Учитель . Изделия из теста – важнейший продукт питания человека. Хлеб, хлебобулочные и другие мучные изделия содержат белки, углеводы, аминокислоты , витамины, минеральные вещества .
Приступая к работе с пищевыми продуктами, вначале подготавливают необходимую посуду и инструменты.
Для замеса теста используют сито, мерный стакан, миски эмалированные или пластмассовые, кастрюли, деревянные ложки, миксер, взбивалки различной формы.
Для разделки теста необходимы кухонные ножи, скалка, формочки для печенья, дисковый нож.
Для выпечки теста нужно иметь противень, листы, формочки.
Для отделки изделий из теста используют кондитерские шприцы или отсадочные мешки .
Все инструменты и приспособления должны содержаться в чистоте. После использования их моют теплой водой и щеткой, ополаскивают, деревянные инструменты и приспособления – хорошо просушивают.
Мука – порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы и т.д.
При приготовлении теста чаще всего используют свежее молоко, а также простоквашу, кефир, воду, а для некоторых видов теста – сливки и сметану .
Яйца должны быть свежие. Перед употреблением их хорошо промывают проточной водой, т.к. на скорлупе яиц могут быть болезнетворные микробы – сальмонеллы, вызывающие кишечные расстройства.
Сахар . Сахарный песок добавляют в тесто при замесе. Сахарной пудрой посыпают готовую выпечку.
Поваренная соль – важнейшая вкусовая добавка, даже в сладкое тесто.
Кожура цитрусовых , или цедра, служит ароматизатором сладкого теста и кремов. Перед употреблением плоды моют теплой водой и просушивают. Затем цедру натирают на мелкой терке и сразу используют.
Молотую корицу добавляют и в тесто, и в начинки.
Тмином (молотым или семенами) посыпают хлеб, булочки и печенье либо добавляют его в некоторые виды теста.
Какао используют для приготовления глазури, кремов, начинки, а также добавляют в тесто.
Шафран применяют в основном при изготовлении сладких булок и пирогов в формах.
Ванилин – очень сильный ароматизатор, поэтому в тесто или кремы его следует добавлять осторожно.
Способы разрыхления могут быть различные : биохимические (дрожжи), химические (взбитые белки или переслаивание жиром).
Если вы будете использовать в качестве разрыхлителя пищевую соду , то рекомендуется до введения ее в тесто «погасить» (растворить) кислотой (уксусной, лимонной). Углекислый газ, выделяемый содой при нагревании, разрыхляет тесто.
Сегодня на уроке вы познакомитесь с технологией приготовления изделий из пресного, или бездрожжевого теста. Это тесто, как видно из его второго названия, приготовления без применения дрожжей и может быть бисквитным, слоеным, заварным, песочным и др. Из пресного теста можно приготовить печенье, пирожки, торты, блинчики, пельмени, пряники и др. изделия.
Краткая характеристика некоторых видов пресного теста.
Бисквитное тесто . В этом тесте в качестве разрыхлителя используют взбитые белки. В состав бисквитного теста входят мука, сахар и яйца. Бисквит используют для приготовления тортов, пирожных.
Слоеное тесто. Разрыхление этого вида теста достигается благодаря раскатыванию его на очень тонкие слои, отделяемые друг от друга прослойками жира. Технология изготовления этого теста достаточно сложная, требует терпения и аккуратности. В состав этого теста входят вода, мука и масло. Из теста делают торты, пирожные и пирожки.
Заварное тесто. Этот вид теста приготовляют из яиц, масла и заваренной в воде муки и используют для изготовления пирожных, профитролей.
Песочное тесто. Песочное тесто приготавливают, используя большое количество сахара, масла, яиц. Изделия из этого теста получаются рассыпчатые. Технология приготовления теста достаточно проста. Масло, сахар и соль растирают до пышного состояния, вводят муку и в качестве разрыхлителя – соду. Быстро замешивают тесто, раскатывают и выпекают либо пластом, либо отдельными фигурками. Из песочного теста выпекают печенье, торты, пирожные.
- Изучение технологии приготовления домашнего печенья.
Практическая работа №3, с. 25. учащиеся изучают технологию приготовления теста для домашнего печенья и отвечают на вопросы учителя.
- Назовите основные продукты, используемые для приготовления теста.
- Какой разрыхлитель используется в данном виде теста?
- К какому виду относится данное тесто?
- Зачем необходимо просеивать муку?
- Расскажите порядок приготовления теста.
- Духовой шкаф включают до приготовления теста или после и почему?
- Можно ли из этого теста приготовить печенье не в виде жгутиков, а отдельными фигурками?
4. Практическая работа.
Учащиеся работают бригадами, практическая работа №3, с. 25.
- Итог урока.
- Самоанализ деятельности учащихся.
Вопросы :
- Чему научились сегодня на уроке?
- Сможете ли вы применить свои знания дома?
- Насколько вкусными получились у вас мучные изделия?
- Какие трудности были при приготовлении данных блюд и как вы их преодолели?
- Были ли получены травмы во время работы?
- Выставление оценок, их аргументация.
6. Домашнее задание: п. 5-7, с.19-26 ответить на вопросы.
Мучные изделия представляют собой продукты питания, полученные в результате выпекания теста.
Для приготовления мучных изделий в домашних условиях применяют различные инструменты и приспособления.
Листы и противни. Их выбирают в зависимости от размеров духового шкафа и выпекаемого изделия. Для выпечки жидкого теста больше подходят противни, края которых загнуты вверх с четырех сторон.
Формы для выпечки изготовляют из белой жести, тонкого железа с антипригарным покрытием. Они могут быть круглыми, овальными, фигурными, с дном и без дна (рис. 6, а). Формы без дна ставят на лист или противень. Формы смазывают маслом или выстилают промасленной бумагой и заполняют тестом.
Рис. 6. Формы для выпечки (а); формы-выемки (б)
Формы-выемки должны иметь острые срезы и плотно запаянные края (рис. 6, б). Тесто можно формовать также с помощью стакана.
Миски используют для замешивания теста, взбивания яиц и масла.
Кондитерские шприцы и отсадочные мешки применяют для отделки кондитерских изделий. Шприцы изготовляют из жести, пластмассы с наконечниками различной формы, а мешки - из плотной ткани.
Кухонные доски необходимы для раскатывания и формовки теста.
Скалки для раскатки теста могут быть деревянными, фарфоровыми и пластмассовыми. Скалка должна быть гладкой, без зазубрин, исключение составляют скалки с рельефной поверхностью для нанесения на тесто рисунка.
Деревянные ложки, поварские лопаточки и венчики используют для взбивания масла, яиц, сливок и других продуктов (рис. 7).
Рис. 7. Приспособления для приготовления теста
Во избежание кишечных заболеваний или отравлений необходимо строго соблюдать санитарные требования при приготовлении и хранении готовых изделий и полуфабрикатов: тщательно вымыть руки с мылом, надеть чистый фартук, косынку, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь, продукты.
Разделывают тесто на разделочной доске или рабочей поверхности стола. Стол должен быть чистым и сухим. Инструменты и приспособления после использования очищают, моют горячей водой и просушивают. Хранят на кухне в специально отведенном месте.
Продукты для приготовления мучных изделий
Мука - основной продукт в приготовлении теста. Для выпечки мучных изделий обычно используют пшеничную и ржаную муку, реже - ячменную, гречневую или кукурузную (маисовую).
Из ржаной муки выпекают в основном различные виды хлеба, а также хлебцы, лепешки, медовые пряники, некоторые сорта печенья.
Качество выпеченных изделий - вкус, внешний вид - зависит от качества муки.
Мука должна быть сухой, без постороннего привкуса и запаха. Влажность можно определить, сжав в руке горсть муки. Если при разжатии мука не скомковалась, ее влажность можно считать нормальной.
Муку хранят в сухом, хорошо проветриваемом месте. Перед приготовлением теста муку просеивают, чтобы удалить инородные примеси и обогатить кислородом.
При приготовлении теста чаще всего используют свежее молоко, а также простоквашу, кефир, воду, а для некоторых видов теста - сливки и сметану.
Сливочное масло необходимо тщательно осмотреть. При наличии пленки или загрязнений масло зачищают, а при появлении плесени его отбраковывают.
Если используют шоколадные полуфабрикаты, то их растапливают и процеживают через сито. Орехи очищают, поджаривают и при необходимости дробят.
Яйца должны быть свежие. Перед употреблением их хорошо промывают проточной водой, так как на скорлупе яиц могут быть болезнетворные микробы - сальмонеллы, вызывающие кишечные расстройства. Затем яйца разбивают в чашку по одному, проверяя доброкачественность, и только после этого переливают в общую посуду. Яйца повышают питательную ценность и вкус выпекаемых изделий, делают их более нежными и рассыпчатыми. Желток придает тесту желтоватый оттенок, взбитые белки - воздушность.
Сахар. Сахарный песок добавляют в тесто при замесе. Сахарной пудрой посыпают готовую выпечку.
Поваренная соль - важнейшая вкусовая добавка, даже в сладкое тесто.
Кожура цитрусовых, или цедра, служит ароматизатором сладкого теста и кремов. Перед употреблением плоды моют теплой водой и просушивают. Затем цедру натирают на мелкой терке и сразу используют.
Молотую корицу добавляют и в тесто, и в начинки.
Тмином (молотым или семенами) посыпают хлеб, булки и печенье либо добавляют его в некоторые виды теста.
Какао используют для приготовления глазури, кремов, начинки, а также добавляют в тесто.
Шафран применяют в основном при изготовлении сладких булок и пирогов в формах.
Ванилин - очень сильный ароматизатор, поэтому в тесто или кремы его следует добавлять осторожно.
Разрыхлители теста. Соединение муки с водой образуег клейкую массу (ее называют клейковиной), которая недостаточно хорошо пропекается и после выпечки становится очень грубой. Изделия из такого теста плохо усваиваются. Чтобы улучшить качество теста, применяют разрыхлители, придающие ему пористость. Пищевую соду как разрыхлитель всегда используют вместе с кислотой (обычно уксусной). От взаимодействия соды и кислоты под влиянием тепла выделяется углекислый газ, который разрыхляет тесто, но от большого количества соды у теста может появиться неприятный привкус.
При изготовлении кондитерских изделий необходимо строго придерживаться указанных в рецептуре норм. Отклонение в ту или иную сторону ухудшает качество выпечки.
Новые понятия
Листы и противни; формы для выпечки и формы-выемки; кондитерские шприцы и отсадочные мешки; цедра; разрыхлители теста.
Контрольные вопросы
1. Какие инструменты и приспособления необходимы для приготовления теста? 2. Какие продукты используют для приготовления мучных изделий? 3. Какими качествами должна обладать мука? 4. Что такое разрыхлители и для чего их применяют?