Тесто и кондитерские изделия, какие продукты нужны (полезные советы)
Вы решаете приготовить торт или какое - то другое кондитерское изделие и знаете какие Вам продукты нужны. Но всегда ли делается такой подбор продуктов правильны? Кто - то из Вас знает это хорошо, но другие думаю, что не знают достаточно об этом. Я тоже не могу утверждать, что знаю об этом. Буду надеяться, что этот пост будет полезны.
Итак, начнем разбираться информации, которую прочитала здесь: recepti.sdn.ru. Какие основные продукты используются:
Мука, сахар, соль, дрожжи, молоко, сметана, сливки, творог, мед, ром, ликер, сыр, яйца, сливочное масло, растительное масло, смалец, гусиный жир, картофель, съедобные каштаны, фрукты, ягоды, овощи, лимоны, апельсины и т. д.
А, сейчас подробнее узнаете о каждом продукте:
- мука - д ля кондитерских изделий употребляют главным образом пшеничную муку высшего и первого сортов, муку-крупчатку и в некоторых случаях муку второго сорта или даже ржаную муку. При этом надо помнить, что один и тот же сорт муки может иметь различное содержание клейковины и, следовательно, различную влагопоглащаемость. Поэтому при добавлении жидкости хозяйка должна сама регулировать дозу молока, сметаны и воды даже в тех случаях, когда в рецепте точно указано количество этих продуктов.
Перед замешиванием теста муку обязательно просеивают, чтобы не только очистить ее от посторонних примесей, случайных предметов и т. д., но и проветрить. Она при этом разрыхляется и насыщается кислородом, необходимым для лучшего подъема теста;
- творог - с добавлением других продуктов (сахара, соли, тертой цедры лимонов, апельсинов и т. д.) применяется как начинка;
- сыр - голландский и другие виды твердого сыра употребляются для приготовления вареного теста (лапши), соленых изделий к чаю и бутербродов;
- яйца — необходимый продукт для приготовления кондитерских изделий. Они придают изделиям вкус, пористость и способствуют большей клейкости теста.
Перед употреблением яйца промывают в слабом растворе пищевой соды, затем споласкивают чистой водой и протирают сухой тряпочкой. Это делается для того, чтобы смыть бактерии, которые в большом количестве имеются на скорлупе;
- сахар - используют в самых разнообразных видах: растворенным в воде, молоке, вине, сливках; растертым со сливочным маслом или маргарином, яичным желтком; взбитым с яичным белком; смешанным с молотым орехом, маком, миндалем; перетертым с творогом и другими продуктами;
- молоко - применяют в основном подогретое до 35 - 40°, так как при более низкой температуре дрожжевые грибки теряют свою активность, а температура выше 40° убивает их. Молоко иногда заменяется водой;
- сливки - для кондитерских изделий в большинстве случаев взбивают, для чего их охлаждают до 8 — 10°;
- сметана - используется лучше всего холодная, густой консистенции, употребляется для приготовления мучных изделий;
- сливочное масло, маргарин, смалец, гусиный жир - используют при приготовлении изделий из муки, сладких блюд, крема, употребляют для смазки противней и форм, поверхности изделий, жарки пончиков, блинов и т. д;
- дрожжи, пищевая сода, аммоний, порошок для печенья - разрыхлители, необходимые для подъема теста (увеличения его в объеме). Они придают тесту легкий, пористый вид;
В рецептах книги очень часто встречается "Порошок для печенья". Это смесь, состоящая из пищевой соды, муки и лимонной кислоты. Хозяйка может приготовить порошок сама, смешав пищевой соды - 5,0 г;
лимонной кислоты - 3,0 г
муки - 12,0 г
всего - 20,0 г
Одна пачка "Порошка для печенья" рассчитана в среднем на 500 г муки. Во всех случаях, когда в качестве разрыхлителя требуется порошок для печенья, его нужно в сухом виде смешать с мукой и лишь после этого вымешивать тесто. Разведенный в молоке или воде порошок теряет свои качества;
- из плодов, фруктов, овощей и ягод - в кондитерские изделия используют яблоки, груши, вишни, черешни, абрикосы, персики, сливы, ренклод, красную смородину, малину, землянику, апельсины, лимоны, съедобные каштаны, картофель, ядро грецкого ореха, миндаль, зернистый черный кофе и др;
- желатин - желирующее вещество, применяется для приготовления сладких блюд;
- ванилин, ваниль, гвоздика, корица, тмин - добавляются в тесто и начинку в основном по вкусу.
- шоколад употребляется в тесто, крем, глазури, для посыпки в разных видах, т. е. растопленным, тертым на терке, измельченным;
- какао - порошок применяется для приготовления начинки, крема, глазури и т. д.
План урока технологии в 7 классе (девочки).
Тема: ИНСТРУМЕНТЫ, ПРИСПОСОБЛЕНИЯ
И ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ
ИЗДЕЛИЙ. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
БЛЮД ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА
Цели: познакомить учащихся с инструментами, приспособлениями и продуктами, используемыми при приготовлении муч ных изделий; учить способам проверки качества продуктов; техно логии приготовления блюд из пресного теста.
Оборудование: сито, мерный стакан, миски, кастрюли, миксер или взбивалки, деревянная ложечка, доска разделочная, скалка, формочки для печенья, противень, листы, формы для выпечки, кондитерский шприц или отсадочный мешок, сковорода, продукты для приготовления пресного теста, рабочая тетрадь, мультимедийный проектор.
Словарь: разрыхлитель, клейковина, пресное тесто, биск витное, слоеное, заварное, песочное.
Методическое обеспечение: Учебник «Технология 7 класс», под редакцией Симоненко В.Д.; «Технология 7 класс» (девочки) поурочные планы, по учебнику под редакцией В.Д. Симоненко.
Ход урока
I . Организация урока.
1. Проверка готовности учащихся к уроку.
2. Сообщение темы и целей урока.
II . Повторение пройденного материала.
Опрос учащихся по вопросам :
- Как отличается мясо по термическому состоянию?
- Какие полуфабрикаты получают из мяса, как их лучше ис пользовать?
- Назовите способы тепловой обработки мяса.
- Почему мясо сначала обжаривают на сильном огне, а доводят до готовности - на слабом?
III . Изучение нового материа ла.
1. Словесно-иллюстративный рассказ.
Учитель. Изделия из теста - важнейший продукт питания че ловека. Хлеб, хлебобулочные и другие мучные изделия содержат белки, углеводы, аминокислоты, витамины, минеральные вещества. Показателями питательной ценности этих изделий является доста точно высокая калорийность и хорошая усвояемость организмом.
Приступая к работе с пищевыми продуктами, в начале подго тавливают необходимую посуду и инструменты.
Для замеса теста используют сито, мерный стакан, миски эма лированные или пластмассовые, кастрюли, деревянные ложки, миксер, взбивалки различной формы.
Для разделки теста необходимы кухонные доски, скалка, фор мочки для печенья, дисковый нож.
Для выпечки теста нужно иметь противень, листы, формочки.
Для отделки изделий из теста используют кондитерские шпри цы или отсадочные мешки.
(Ученики внимательно смотрят на экран и слушают учителя).
Все инструменты и приспособления должны содержаться в чистоте. После использования их моют теплой водой и щеткой, ополаскивают, деревянные инструменты и приспособления - хо рошо просушивают.
Основным продуктом в приготовлении теста является мука.
Мука - порошкообразный продукт, который получается в резуль тате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы и т. д. В зависи мости от вида используемого зерна различают ржаную, пшенич ную, кукурузную, овсяную, гречневую и др. муку.
Овсяную и гречневую муку чаще всего используют для приго товления блинов и блинчиков. Из ржаной муки выпекают в основном хлеб или пряники.
Качество выпеченных изделий - их подъем, вкус и внешний вид - зависит от качества муки.
Качество муки определяют по ее цвету, запаху, вкусу .
Цвет - основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, крупности помола, влажности и др. У муки пшеничной высшего сорта цвет должен быть белым или белым с кремовым оттенком, у муки ржаной - серовато-белым. Чем ниже сорт муки, тем она темнее.
Запах муки должен быть без примеси плесенного, затхлого.
Мука не должна иметь привкуса, т. е. не быть горьковатой, кисловатой.
Мука будет нормальной влажности, если, сжатая в горсти, она рассыпается при разжимании ладони.
В зависимости от вида теста при приготовлении мучных блюд используются различные жидкости: вода, молоко, кефир и др.
Яйца перед использованием хорошо промывают, замачивают в растворе пищевой соды на 5-10 мин, хорошо промывают. Яйца не должны быть треснутыми.
В некоторые виды теста добавляют жиры (масло сливочное, масло растительное или маргарин), сахар.
Поваренная соль является важнейшим вкусовым веществом, поэтому ее добавляют в небольших количествах далее в сладкое тесто.
Кроме вышеперечисленного сырья, в тесто могут добавляться пряности (тмин, корица, цедра лимона или апельсина, ванилин и др.), джем, творог, изюм, мак, орехи и др. Они придают изделиям из теста специфический вкус и аромат.
Мука при соединении с водой дает клейкую массу, которая не достаточно хорошо пропекается и после выпечки становится плотной. Такое тесто годится для приготовления вареников, лапши, пельменей.
Способы разрыхления могут быть различные: биохимические (дрожжи), химические (взбитые белки или переслаивание жиром). Если вы будете использовать в качестве разрыхления пищевую со ду, то рекомендуется до введения ее в тесто «погасить» (растворить) кислотой (уксусной, лимонной). Углекислый газ, выделяе мый содой при нагревании, разрыхляет тесто.
Сегодня на уроке вы познакомитесь с технологией приготовления изделий из пресного, или бездрожжевого теста.
Это тесто, как видно из его второго названия, приготовляется без применения дрожжей и может быть бисквитным, слоеным, заварным, песочным и др.
Из пресного теста можно приготовить печенье, пирожки, тор ты, блинчики, пельмени, пряники и другие изделия.
Краткая характеристика некоторых видов пресного теста.
(Ученики записывают в тетрадь виды теста).
Бисквитное тесто.
В этом тесте в качестве разрыхлителя ис пользуют взбитые белки. В состав бисквитного теста входят мука, сахар и яйца. Бисквит используют для приготовления тортов, пи рожных.
Приготовить бисквит можно двумя способами: холод ным и теплым.
Холодный способ. Белки, отделенные от желтков, взбива ют, а желтки растирают с сахаром, после чего соединяют с мукой.
Теплый способ. Белки и желтки смешивают с сахаром, по догревают, взбивают и, охладив, быстро вводят в муку.
Взбитая яичная масса неустойчива. При соединении с мукой и при выпечке бисквитного теста необходимо соблюдать осторожность - не делать резких движений, не встря хивать, иначе изделия могут получиться плотными, не разрыхленными.
Готовность бисквита определяют по цвету корочки и по упругости: при надавливании пальцем на непропеченном бисквите остается ямочка.
Бисквитное тесто должно быть светло-коричневого от тенка, пышной консистенции. Поверхность у бисквита гладкая с бугорочками. Мякиш - пышный, пористый.
Слоеное тесто .
Разрыхление этого вида теста достигается благодаря раскатыванию его на очень тонкие слои, отделяемые друг от друга прослойками жира. Технология изготовления этого теста достаточно сложная, требует терпения и аккуратности.
В состав этого теста входят вода, мука и масло. Тесто должно быть уп ругим и однородным по консистенции. Замешенное тесто оставляют на 20 мин для набухания клейковины.
Масло перед закаткой в тесто размягчают до исчезнове ния комков, перемешивают с мукой, формуют в прямо угольные пласты и охлаждают до температуры 12-14°С.
Выстоявшееся тесто раскатывают на подпыленном мукой столе, придавая ему вид небольшого прямоугольника.
Масляное тесто заворачивают в пресное, как в конверт, следя за тем, чтобы их бруски были одинаковой консистен ции (густоты). Раскатывают подготовленный кусок до тех пор, пока толщина теста не будет превышать 1 см , причем по краям оно должно быть тоньше, чем в середине. С плас та сметают муку и складывают его вчетверо так, чтобы про тивоположные края сходились не посередине, а немного отступив в одну сторону. Раскатанное тесто охлаждают в течение 20 мин. Это нужно для того, чтобы не растаяли в те сте прослойки масла. Затем тесто накрывают мокрой сал феткой, чтобы не образовалась корочка. Охлажденное тесто вновь раскатывают, так же складывают вчетверо и ох лаждают около 30 минут, затем снова раскатывают и снова складывают втрое или вчетверо. (Так поступают не менее 5-6 раз). Готовое тесто разделывают ножом и выпекают при тем пературе 210-230°С в течение 25-30 мин.
Из этого теста делают торты, пирожные и пирожки.
Заварное тесто .
Этот вид теста приготовляют из яиц, масла и заваренной в воде муки и используют для изготовления пирожных, профитролей.
Песочное тесто .
Песочное тесто приготавливают, используя большое количество сахара, масла, яиц. Основной разрыхлитель в песочном тесте - масло. Оно придает тесту рассыпчатость, обволакивает частицы муки и не дает им соединиться.
В хорошо вымешенном тесте не должно быть комков муки или масла. Оно должно представлять собой однород ную, плотную, эластичную маслянистую массу серо-желто го цвета.
Технология приготовления теста достаточ но проста. Масло, сахар и соль растирают до пышного состояния, вводят муку и в качестве разрыхлителя - соду. Быстро замешивают тесто, раскатывают и выпекают либо пластом, либо отдельными фигурками. Из песочного теста выпекают печенье, торты, пирож ные.
2. Изучение технологии приготовления домашнего печенья.
Учащиеся, работая с учебником (Практическая работа № 5, с. 39-40), изучают технологию приготовления теста для домашнего печенья.
Практическая работа № 5
Приготовление домашнего печенья.
Посуда и инвентарь: мясорубка, нож, сито, противень, миксер, чаша для взбивания, ложка, нож.
Норма продуктов:
мука - 3 стакана; яйца - 2 шт.; масло или маргарин - 250 г ; сахар - 1/4 стакана; сода - на кончике ножа; ванилин - 1/2 пакетика.
Технология выполнения работы:
1. Муку просейте через сито.
2. Масло разомните так, чтобы оно стало мягким, но не растекалось.
3. Яйца взбейте с сахаром. Для этого отделите желтки от белков. Белки поставьте в холодильник на то время, пока вы растираете желтки с сахаром. Растирайте их до тех пор, пока смесь не побелеет, а сахар растворится. Затем взбейте белки в крутую пену и соедините с растертыми желтками.
4. Соедините размягченное масло и взбитые с сахаром яй ца, все перемешайте, чтобы образовалась однородная масса.
5. В полученную массу добавьте соду, ванилин и муку. Тесто должно стать очень крутым.
6. Готовое тесто пропускайте через мясорубку. По мере того как тесто в виде массы жгутиков выходит из мясорубки, аккуратно ножом срезайте его небольшими порциями и раскладывайте их на лист (противень).
7. Выпекайте в течение 15-20 мин.
8. Готовое печенье посыпьте сахарной пудрой.
О твечают на вопросы учителя.
- Назовите основные продукты, используемые для приготовле ния теста.
- Какой разрыхлитель используется в данном виде теста?
- К какому виду относится данное тесто?
- Зачем необходимо просеивать муку? Расскажите порядок приготовления теста.
- Духовой шкаф включают до приготовления теста или после и почему?
- Можно ли из этого теста приготовить печенье не в виде жгу тиков, а отдельными фигурками?
3. Изучение учащимися технологии приготовления блинчиков.
Учащиеся, работая с учебником (практическая работа № 6, с. 40), изучают технологию приготовления блинчиков.
Практическая работа №6.
Приготовление тонких блинчиков.
Посуда и инвентарь: миксер, чаша для взбивания, ложка столовая, ложка разливочная, сковорода, стакан, лопаточка, сито.
Норма продуктов: масло растительное – 20г; яйца – 3 шт.; мука – 1 стакан; молоко – 3,5 стакана; соль, сахар – по вкусу.
Технология выполнения работы:
1. Муку просейте через сито.
6. На разогретую и смазанную маслом сковороду разливочной ложкой вылейте тонкой струйкой тесто и поджарьте блинчик сначала с одной, а потом, перевернув с помощью лопаточки, и с другой стороны.
Для выпечки блинчиков и блинов можно использовать не только сковороды, но и современную бытовую технику, например блинницы на 2, 4 или 6 порций. Они не только облегчат вашу работу на кухне, но и сэкономят время.
Отвечают на вопросы учителя.
- Какую посуду и инвентарь необходимо приготовить для приготовления теста для блинчиков?
- Какие средства индивидуальной защиты используют при ра боте с горячими предметами?
- Что нужно сделать в первую очередь, если вы получили ожог?
IV . Практическая работа.
Учащиеся работают бригадами, по желанию выбирая практическую работу № 5 или № 6. По окончании приготовления блюд, учащиеся сервируют столы и проводят дегустацию приготовленных блинчиков и печенья. Насколько вкусными получились у вас мучные изделия?
- Какие трудности были при приготовлении данных блюд и как вы их преодолели?
- Были ли получены травмы во время работы?
2. Выставление оценок, их аргументация.
Домашнее задание: учебник, § 7, с. 36-40; ответить на вопро сы на с. 40.
Презентация к уроку
Назад
Вперёд
Внимание! Предварительный просмотр слайдов используется исключительно в ознакомительных целях и может не давать представления о всех возможностях презентации. Если вас заинтересовала данная работа, пожалуйста, загрузите полную версию.
Цели:
- познакомить учащихся с технологией приготовления блюд из пресного теста, с инструментами, приспособлениями для приготовления мучных изделий
- научить изготавливать формы для пирожных
- научиться самим готовить выпечку;
- познакомить с правилами по ТБ при изготовлении формы и при выпечке;
- укреплять межпредметные связи (технология, экология)
- содействовать воспитанию художественного вкуса.
Оборудование:
- образцы готовой выпечки;
- пустые металлические банки из-под сока
- ножницы, линейка
- электрическая печь, миксер
- посуда (блюдо, ложка, скалка)
- надпись “Глаза страшатся, а руки делают”;
- презентация по теме
Ход урока
I. Организационный момент.
Проверка готовности учащихся к уроку.
Сообщение темы и целей урока.
II. Повторение пройденного материала:
Работа по карточкам.
КАРТОЧКА №1
Показатели свежести мяса являются _________, консистенция, ___________.
У готового мяса при прокалывании его ножом или вилкой сок ____________.
Для жарения мясо нарезают __________волокон.
КАРТОЧКА №2
Если надавить на мясо пальцем и образуется ямка, которая быстро выравнивается, то значит мясо ____________.
Мясо можно подвергать следующим видам тепловой обработки: варка,_______________, тушение,____________, припускание.
Жарить и варить мясо нужно сначала на ____________ огне, а затем на ______________.
Устный опрос:
Как отличается мясо по термическому состоянию?
Какие полуфабрикаты получают из мяса?
III. Изучение нового материала.
Словестно-иллюстрированный рассказ.
Изделия из теста - важнейший продукт питания человека. Хлеб, хлебобулочные изделия содержат белки, углеводы, аминокислоты, витамины, минеральные вещества. Показателями питательной ценности этих изделий является достаточно высокая калорийность и хорошая усвояемость организмом.
Какие виды выпечки вам известны?
Хотели бы вы научиться самостоятельно готовить выпечку?
Перед вами пирожные – трубочки, выпеченные самостоятельно. Сегодня на уроке мы попробуем приготовить такие пирожные.
Приступая к работе с пищевыми продуктами вначале подготавливают необходимую посуду и инструменты.
Для замеса теста используют сито, мерный стакан, миски эмалированные или пластмассовые, кастрюли, миксер.
Для отделки изделий из теста можно воспользоваться кулинарным шприцем. Для разделки теста необходимо иметь скалку, формочки.
Вся посуда, инвентарь должен находиться в чистоте. После использования их моют водой и вытирают насухо или просушивают.
Основным продуктом в приготовлении теста является мука. Мука – порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы. В зависимости от вида используемого зерна различают ржаную, пшеничную, кукурузную муку.
Овсяную и гречневую муку чаще всего используют для приготовления блинов и блинчиков. Из ржаной выпекают пряники, хлеб. Качество выпеченных изделий – их подъем, вкус и внешний вид - зависит от качества муки. Качество муки определяют по цвету, запаху, вкусу.
Цвет – основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, крупности помола, влажности.
У муки пшеничной высшего сорта цвет должен быть белым или с кремовым оттенком, у муки ржаной – серовато – белым. Чем ниже сорт муки, тем она темнее.
Запах муки должен быть без примеси плесенного, затхлого. Мука не должна иметь привкуса, т.е. не быть горьковатой, кисловатой.
Мука будет нормальной влажности, если сжатая в кулак, она рассыпается при разжимании ладони.
В зависимости от вида теста при приготовлении мучных блюд используются различные жидкости: вода, кефир, молоко. Яйца перед использованием хорошо промывают, замачивают в растворе пищевой соды, моют. Они не должны быть треснутыми.
В некоторые виды теста добавляют жир: маргарин, сало, масло. Поваренная соль является важнейшим вкусовым веществом, поэтому ее добавляют в небольшом количестве в тесто.
Кроме вышеуказанных компонентов в тесто могут добавляться ароматизаторы: ванилин, тмин, корица, мак, орехи, изюм. Они придают изделиям особенный вкус и аромат.
Мука при соединении с водой дает клейкую массу, которая недостаточно хорошо пропекается и после выпечки становится плотной. Такое тесто годится для приготовления домашней лапши, вареников, пельменей.
Способы разрыхления могут быть самыми разными: биохимические (дрожжи), химические (взбитые белки или переслаивание жиром). Если вы будете использовать в качестве разрыхления пищевую соду, то рекомендуется до введения ее в тесто “погасить” раствором уксусной или лимонной кислоты. Углекислый газ, выделяемый содой при нагревании, разрыхляет тесто.
Сегодня на уроке познакомимся с технологией приготовления изделий из пресного теста, или бездрожжевого теста. Это тесто, как видно из второго названия, готовится без применения дрожжей и может быть бисквитным, слоеным, заварным, песочным… Из пресного теста можно приготовить печенье, блинчики, пряники, пирожки и конечно же пирожные.
Мы сегодня попытаемся испечь пирожные трубочки.
IV. Практическая работа по приготовлению формочек для пирожных (демонстрация слайдов).
На сегодняшний день вокруг нас скопилось огромное количество разнообразных отходов, казалось бы, уже не нужных – металлических банок. Но, оказывается, они нам помогут при организации нашего труда. Мы сделаем из них формы – и сами попользуемся и пользу принесем в очистке территории от мусора.
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ФОРМОЧКИ ДЛЯ ПИРОЖНЫХ:
- работа с металлической банкой: удаление донышка, крышки
- разметка прямоугольника
- выкраивание формы
- сворачивание листа металлической пластины в трубочку окрашенной стороной внутрь
- закрепление формы
ПРАВИЛА по безопасной работе:
- работать с металлом осторожно,
- избегать порезов о края срезов
- разметку производить по линейке
- резать ножницами, отгибая край во избежание пореза
- подворачивать уголок осторожно
Форма готова. Теперь обратимся к рецепту пирожных. Он достаточно прост и доступны ингредиенты:
ПРИГОТАВЛИВАЕМ ТЕСТО ДЛЯ ВЫПЕЧКИ:
РЕЦЕПТ ПИРОЖНЫХ “ТРУБОЧКИ”:
- 200 гр маргарина (не топить))
- 1 желток
- 150 гр воды
- 3 стакана муки
- 1 столовую ложку сахара
Замешиваем тесто густой консистенции и готовое тесто помещаем на холод минут на 10-15. Затем раскатываем скалкой тесто (как на пельмени) и готовое полотно режем на полосы 3-4 см шириной и см 25-30 длиной. Затем,начиная от конуса, накручиваем тесто-полоску на форму. Укладываем формы на противень и смазываем взбитым желтком (при выпечке пирожные покроются аппетитной корочкой). Помещаем в жаровенный шкаф на 45 минут.
Пока выпекаются пирожные, с помощью миксера приготовим наполнитель - крем-безе.
ГОТОВИМ КРЕМ-НАПОЛНИТЕЛЬ
- 3 белка
- 7-8 столовых ложек сахара,
- 1/5 чайной ложки лимонной кислоты.
После выпечки, дав остыть выпечке, осторожно снимаем трубочку с формы и наполняем кремом.
(демонстрация презентации)
V. Дегустация пирожных. Сервировка стола к чаю.
VI. Итог урока.
1. Самоанализ деятельности учащихся:
Чему научились сегодня на уроке?
Сможете ли вы применить свои знания дома?
Насколько вкусными получились у вас пирожные?
Какие трудности были на уроке?
2. Оценки. Комментарий о работе учащихся.
VII. Домашнее задание.
Подобрать рецепты приготовления выпечки из пресного теста.
Проектная деятельность “Приготовление пирожных трубочек”. Оформление документации проекта.
Тема: Инструменты, приспособления и продукты для приготовления мучных изделий. Технология приготовления блюд из пресного теста .
Цели : познакомить учащихся с инструментами, приспособлениями и продуктами, используемыми при приготовлении мучных изделий; учить способам проверки качества продуктов; технологии приготовления блюд из пресного теста.
Оборудование : сито, мерный стакан, миски, кастрюли, миксер или взбивалки, деревянная ложечка, доска разделочная, скалка, формочки для печенья, противень, листы, формы для выпечки, кондитерский шприц, сковорода, продукты для приготовления пресного теста, рабочая тетрадь.
Словарь : разрыхлитель, клейковина, пресное тесто, бисквитное, слоеное, заварное, песочное.
Ход урока
Организация урока .
Проверка готовности учащихся к уроку.
Сообщение темы и целей урока.
Повторение пройденного материала.
Опрос учащихся по вопросам:
Как отличается мясо термическому состоянию?
Какие полуфабрикаты получают из мяса, как их лучше использовать?
Назовите способы тепловой обработки мяса.
Почему мясо сначала обжаривают на сильном огне, а доводят до готовности – на слабом?
Изучение нового материала .
Словесно-иллюстративный рассказ .
Учитель . Изделия из теста – важнейший продукт питания человека. Хлеб, хлебобулочные и другие мучные изделиясодержат белки, углеводы, аминокислоты , витамины, минеральные вещества .
Приступая к работе с пищевыми продуктами, вначале подготавливают необходимую посуду и инструменты.
Для замеса теста используют сито, мерный стакан, миски эмалированные или пластмассовые, кастрюли, деревянные ложки, миксер, взбивалки различной формы.
Для разделки теста необходимы кухонные ножи, скалка, формочки для печенья, дисковый нож.
Для выпечки теста нужно иметь противень, листы, формочки.
Для отделки изделий из теста используют кондитерские шприцы или отсадочные мешки .
Все инструменты и приспособления должны содержаться в чистоте. После использования их моют теплой водой и щеткой, ополаскивают, деревянные инструменты и приспособления – хорошо просушивают.
Мука – порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы и т.д.
При приготовлении теста чаще всего используют свежее молоко, а также простоквашу, кефир, воду, а для некоторых видов теста – сливки и сметану .
Яйца должны быть свежие. Перед употреблением их хорошо промывают проточной водой, т.к. на скорлупе яиц могут быть болезнетворные микробы – сальмонеллы, вызывающие кишечные расстройства.
Сахар . Сахарный песок добавляют в тесто при замесе. Сахарной пудрой посыпают готовую выпечку.
Поваренная соль – важнейшая вкусовая добавка, даже в сладкое тесто.
Кожура цитрусовых , или цедра, служит ароматизатором сладкого теста и кремов. Перед употреблением плоды моют теплой водой и просушивают. Затем цедру натирают на мелкой терке и сразу используют.
Молотую корицу добавляют и в тесто, и в начинки.
Тмином (молотым или семенами) посыпают хлеб, булочки и печенье либо добавляют его в некоторые виды теста.
Какао используют для приготовления глазури, кремов, начинки, а также добавляют в тесто.
Шафран применяют в основном при изготовлении сладких булок и пирогов в формах.
Ванилин – очень сильный ароматизатор, поэтому в тесто или кремы его следует добавлять осторожно.
Способы разрыхления могут быть различные : биохимические (дрожжи), химические (взбитые белки или переслаивание жиром).
Если вы будете использовать в качестве разрыхлителя пищевую соду , то рекомендуется до введения ее в тесто «погасить» (растворить) кислотой (уксусной, лимонной). Углекислый газ, выделяемый содой при нагревании, разрыхляет тесто.
Сегодня на уроке вы познакомитесь с технологией приготовления изделий из пресного, или бездрожжевого теста. Это тесто, как видно из его второго названия, приготовления без применения дрожжей и может быть бисквитным, слоеным, заварным, песочным и др. Из пресного теста можно приготовить печенье, пирожки, торты, блинчики, пельмени, пряники и др. изделия.
Краткая характеристика некоторых видов пресного теста.
Бисквитное тесто . В этом тесте в качестве разрыхлителя используют взбитые белки. В состав бисквитного теста входят мука, сахар и яйца. Бисквит используют для приготовления тортов, пирожных.
Слоеное тесто. Разрыхление этого вида теста достигается благодаря раскатыванию его на очень тонкие слои, отделяемые друг от друга прослойками жира. Технология изготовления этого теста достаточно сложная, требует терпения и аккуратности. В состав этого теста входят вода, мука и масло. Из теста делают торты, пирожные и пирожки.
Заварное тесто. Этот вид теста приготовляют из яиц, масла и заваренной в воде муки и используют для изготовления пирожных, профитролей.
Песочное тесто. Песочное тесто приготавливают, используя большое количество сахара, масла, яиц. Изделия из этого теста получаются рассыпчатые. Технология приготовления теста достаточно проста. Масло, сахар и соль растирают до пышного состояния, вводят муку и в качестве разрыхлителя – соду. Быстро замешивают тесто, раскатывают и выпекают либо пластом, либо отдельными фигурками. Из песочного теста выпекают печенье, торты, пирожные.
Изучение технологии приготовления домашнего печенья.
Практическая работа №3, с. 25. учащиеся изучают технологию приготовления теста для домашнего печенья и отвечают на вопросы учителя.
Назовите основные продукты, используемые для приготовления теста.
Какой разрыхлитель используется в данном виде теста?
К какому виду относится данное тесто?
Зачем необходимо просеивать муку?
Расскажите порядок приготовления теста.
Духовой шкаф включают до приготовления теста или после и почему?
Можно ли из этого теста приготовить печенье не в виде жгутиков, а отдельными фигурками?
4. Практическая работа.
Учащиеся работают бригадами, практическая работа №3, с. 25.
Итог урока.
Самоанализ деятельности учащихся.
Вопросы :
Чему научились сегодня на уроке?
Сможете ли вы применить свои знания дома?
Насколько вкусными получились у вас мучные изделия?
Какие трудности были при приготовлении данных блюд и как вы их преодолели?
Были ли получены травмы во время работы?
Выставление оценок, их аргументация.
6. Домашнее задание: п. 5-7, с.19-26 ответить на вопросы.
Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение
Красноярская средняя общеобразовательная школа
Урок технологии в 7 классе
Уровень преподавания – базовый.
по теме « Инструменты, приспособления и продукты для приготовления мучных изделий». Лабораторная работа: «Оценка качества пшеничной муки».
Ирина Геннадьевна Ульбертова
г.Татарск
Введение
План урока:
Цели и задачи урока._________________________________________ 3
Проверка знаний по пройденной теме. 3-4
Изучение нового материала 4-5
2.1 Инструменты, приспособления и продукты для приготовления мучных изделий 4-5
а) Посуда и инструменты для замеса теста______________________ 4-5
б) Инструменты и посуда для запекания ______________________ 4-5
в) Инструменты и посуда для выпечки ______________________ 4-5
г) Инструменты и посуда для отделки изделий из теста ______________ 4-5
д) Мука: сорт, качество ______________________ 4-5
е) Пряности, разрыхлители ______________________ 4-5
2.2 Немного истории__ 6
3. Практическая работа:__________________________________________5-8
а) Лабораторная работа;__________________________________________6-7
б) Тестирование 8
4. Домашнее задание. (Инструктаж учителя в рабочей тетради).________ 8
5. Образовательные ресурсы (Приложение)__________________________9
Введение:
На тему «Мучные изделия» по учебной программе отводится шесть часа.
Из них на изучение «Инструменты, приспособления и продукты для приготовления мучных изделий». Лабораторная работа: «Оценка качества пшеничной муки» два часа. Данный урок является первым и посвящен заявленной теме. Он позволяет не только дать знания о видах муки, инструментах, но и научить определять по внешнему виду: сорт, качество, что в будущем пригодится в повседневной жизни.
Компьютер является как источником информации, средством обучения, так и необходимым устройством для оформления и представления выступлений и рефератов.
Тема: Инструменты, приспособления и продукты для приготовления мучных изделий.
Лабораторная работа: «Оценка качества пшеничной муки».
Цель урока: формирование универсальных учебных действий, обеспечивающих школьниками умения учиться, способность к саморазвитию и самосовершенствованию; дать представление о пищевой ценности муки, познакомить учащихся с инструментами, приспособлениями и продуктами, используемыми при приготовлении мучных изделий; учить способам проверки качества продуктов самостоятельно организовывать и выполнять различные творческие задания, использовать приобретенные знания в практической деятельности
Задачи урока:
1.Закрепить знания учащихся о приготовлении обеда в походных условиях. Условиями и сроками хранения продуктов.
2. Дать понятие об инструментах, применяемых при приготовлении изделий из теста.
3. Отрабатывать умение в выполнении лабораторных работ
Формирование универсальных учебных действий
Личностные: Формирование коммуникативной компетентности в общении и сотрудничестве со сверстниками. Использовать приобретенные знания в практической деятельности и повседневной жизни,
Метапредметные УУД:
Регулятивные: формирование умения определять и формулировать цель деятельности на уроке.
Познавательные: (общеучебные универ. действия)
Осознанно выбирать наиболее эффективные способы решения учебных задач.
Рефлексия способов и условий действий, контроль и оценка процесса и результатов деятельности
Коммуникативные: формирование умения работать в группе, оформлять свои мысли в устной и письменной речи, отстаивать свое мнение.
Оборудование: компьютер, интерактивная доска, мультимедиапроектор, листы оценивания(приложение №4), индивидуальные карточки для лабораторной работы (приложение №1), тест (приложение №2), презентация, ребус и дополнительное задание с пословицами (приложение №3)
Оборудование:
образцы различных сортов муки, сито, стакан, ложка, рабочая тетрадь, учебник
Словарь: разрыхлитель, клейковина, сорта муки.
Ход урока
Организация урока.
1. Проверка готовности учащихся к уроку.
2. Сообщение темы и целей урока.(слайд 1), (слайд 2)
План урока: (слайд 3)
II. Повторение пройденного материала:
1.Проверка домашнего задания по теме: «Приготовление обеда в походных условиях»
« Рецепт салата» (слайд 4)
2.Актуализация опорных знаний(слайд 5) :
а) Костер нужно разводить с подветренной стороны?
б) Воду для питья можно брать из любых источников, не обеззараживая ее?
г) Колбасу нужно прожарить хорошо на костре?
III. Изучение нового материала.
1. Словесно-иллюстративный рассказ.
Учитель. Изделия из теста - важнейший продукт питания человека. Хлеб, хлебобулочные и другие мучные изделия содержат белки, углеводы, аминокислоты, витамины, минеральные вещества. Показателями питательной ценности этих изделий является достаточно высокая калорийность и хорошая усвояемость организмом.
Приступая к работе
с пищевыми продуктами, в начале подготавливают необходимую посуду и инструменты для замеса теста. (слайд 7)
(Далее учащиеся записывают в тетрадь).
Для замеса теста
используют сито, мерный стакан, миски эмалированные или пластмассовые, кастрюли, деревянные ложки, миксер, взбивалки различной формы.
Для разделки теста
необходимы кухонные доски, скалка, формочки для печенья, дисковый нож. (слайд 8)
Для выпечки теста
нужно иметь противень, листы, формочки. (слайд 9)
Для отделки изделий из теста
используют кондитерские шприцы или отсадочные мешки. (слайд 10)
Все инструменты и приспособления должны содержаться в чистоте. После использования их моют теплой водой и щеткой, ополаскивают, деревянные инструменты и приспособления - хорошо просушивают.
Основным продуктом в приготовлении теста является мука. (слайд 11)
Мука
- порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы и т. д. В зависимости от вида используемого зерна различают ржаную, пшеничную, кукурузную, овсяную, гречневую и др. муку. Пищевая ценность муки зависит от качества зерна и главным образом от помола.
Овсяную и гречневую муку чаще всего используют для приготовления блинов и блинчиков. Из ржаной муки выпекают в основном хлеб или пряники.
Запись в тетради
Пшеничная мука бывает следующих сортов(слайд 12) :
1. Крупчатка -мука крупного помола хорошо разбухает, для неё характерен светло-кремовый цвет.
2. Высший сорт- мука очень мелкая, белая, с чуть желтоватым оттенком, без отрубей.
3.Первый сорт- мука белая, чуть желтоватая или сероватая, мягкая и мелкая, отрубей 2-3%.
4.Второй сорт- мука значительно темнее, содержит 10-12%.
5.Отбойная мука- мука более крупного помола, сероватая или серовато-желтая, содержит много отрубей.
Качество выпеченных изделий
- их подъем, вкус и внешний вид - зависит от качества муки. Влажность муки не должна быть более 15% (слайд 13)
Качество муки определяют по ее цвету, запаху, вкусу
.
Цвет
- основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, крупности помола, влажности и др. У муки пшеничной высшего сорта цвет должен быть белым или белым с кремовым оттенком, у муки ржаной - серовато-белым. Чем ниже сорт муки, тем она темнее.
Запах
муки должен быть без примеси плесенного, затхлого.
Мука не должна иметь привкуса, т. е. не быть горьковатой, кисловатой.
Мука будет нормальной влажности, если, сжатая в горсти, она рассыпается при разжимании ладони.
В зависимости от вида теста при приготовлении мучных блюд используются различные жидкости:
вода, молоко, кефир и др. (слайд 14)
Яйца перед использованием хорошо промывают, замачивают в растворе пищевой соды на 5-10 мин, хорошо промывают. Яйца не должны быть треснутыми.
В некоторые виды теста добавляют жиры (масло сливочное, масло растительное или маргарин), сахар.
Поваренная соль является важнейшим вкусовым веществом, поэтому ее добавляют в небольших количествах далее в сладкое тесто.
Кроме вышеперечисленного сырья, в тесто могут добавляться пряности
(слайд 15)
(тмин, корица, цедра лимона или апельсина, ванилин и др.), джем, творог, изюм, мак, орехи и др. Они придают изделиям из теста специфический вкус и аромат.
Мука при соединении с водой дает клейкую массу, которая недостаточно хорошо пропекается и после выпечки становится плотной. Такое тесто годится для приготовления вареников, лапши, пельменей.
Способы разрыхления могут быть различные
(слайд 16) :
Мука с водой дает клейкую массу, которая недостаточно хорошо пропекается и после выпечки становиться очень грубой. Изделия из такого теста плохо усваиваются. Чтобы улучшить качество тесто, применяют разрыхлители, придающие ему пористость.
биохимические (дрожжи)
Механические (раскатка, взбивание, взбитые белки, масло)
Немного истории (Слайд 17):
Около десяти тысяч лет назад люди начали, есть зерна еще не “прирученных” пшеницы, ржи, ячменя, овса, риса. Потом научились варить из них каши и похлебки.
Каменными зернотерками растирали зерно в муку, из которой пекли пресные лепешки на раскаленных в огне камнях.
Наиболее характерны для русской кухни изделия из дрожжевого теста. В рукописях XVI и начала XVII в. впервые упоминается о слоеном тесте.
Простое пресное тесто было известно много раньше, чем дрожжевое; многие виды его широко применяются и в настоящее время для приготовления пельменей, лапши и т. п.
IV. Физкультминутка (слайд 18,19):
V. Лабораторная работа (слайд 20)
Тема: «Оценка качества пшеничной муки».
Цель: ознакомиться с показателями качества и характеристикой сортов пшеничной муки; провести оценку качества муки по физико - химическим показателям.
Оборудование: образцы различных сортов муки, сито, стакан, ложка.
Ход работы:
Определение сорта:
Рассмотреть эталон муки и расположить образцы в соответствии и занести № в таблицу (слайд 21):
| Качество | Высший сорт | Первый сорт | Второй сорт |
| № образца |
Определение в муке посторонних примесей (слайд 22):
Просеивание муки. Просеять муку через мелкое сито. При наличии на сите посторонних примесей определить их характер.
Определение запаха:
В стакан налить 100 г горячей воды, засыпать чайную ложку муки, размешать. Определить запах муки. Если запах свежий, приятный, то мука доброкачественная; затхлый, кисловатый, прогорклый запах свидетельствует о том, что мука испорчена.
Определение вкусовых качеств (слайд 23):
1 чайную ложку муки разжевать. Доброкачественная мука слегка сладковата на вкус. Если мука очень сладкая, то она получена из промерзлого зерна, кисловатая - из отсыревшего, горьковатая - из затхлого.
Определение влажности:
Взять муку в горсть, сжать и разжать кулак, если на ладони мука рассыпается, значит мука сухая влажность ≤ 15%.
Если мука сохраняет форму комка, то влажность ≥ 15%
Полученные данные занести в таблицу (слайд 24):
| Образец № | Характеристика образца |
||||
| Наличие примесей | Запах | Вкус | Цвет | Влажность |
|
V. Итог урока.
1. Тестовое задание «Мука» (слайд 25):
Качество муки:
А)Высший сорт, первый сорт, второй сорт, 3 сорт.
Б)Крупчатка, высший сорт, первый сорт, 2 сорт.
2. Разрыхлители:
А) Биохимические, химические, механические.
Б)Физические, химические, механические.
3.Для чего применяют разрыхлители:
А) Чтобы улучшить качество теста.
Б) Чтобы тесто было эластичным.
4. Мука очень мелкая, белая, с чуть желтоватым оттенком, без отрубей:
А) Крупчатка.
Б) Первый сорт.
Ключ (слайд№26):
1. Самоанализ деятельности учащихся (слайд 27).
Проводя самоанализ, учащиеся должны ответить на такие вопросы:
Чему научились сегодня на уроке?
Сможете ли вы применить свои знания дома?
Сумеете ли вы определять сорт муки по внешнему виду?
2. Выставление оценок, их аргументация.
Дети выставляют итоговую оценку себе за весь урок. Это предварительные оценки. После проверки работ учителем, оценки выставляются в журнал.
VI.Домашнее задание (слайд 28):
стр.31-36, приложение № 3,вопросы на стр.36
Дополнительное задание (приложение№ 4):
2.Прочитай пословицы, объясни их значение сам или с помощью родителей.
Хлеб – батюшка, вода матушка.
Худ обед, когда хлеба нет.
Хлеба ни куска, так и в горнице тоска.
Индивидуальный оценочный лист
| Оценка |
|
| Проверка домашнего задания | |
| Работа на уроке. | |
| Лабораторная работа. | |
| Итоговая оценка. |
Список литературы используемой на уроке:
1. В.Д. Симоненко Технология 7 класс: Учебник для учащихся общеобразовательных учреждений (вариант девочки) – М.: Вента-Граф, 2013.-176с.
2. Технология. 7 класс (девочки): поурочные планы по учебнику под редакцией В.Д.Симоненко (авт.-сост. О.В. Павлова. – Волгоград: Учитель, 2012.-191с.
3.Журналы «Школа и производство».
4.Ермакова В.И. Основы кулинарии: Учеб. Для 8-11 кл. общеобразоват. Учреждений. – М.:Просвещение, 1996. -192с.
5. Н. П. Вовчек Современная энциклопедия для девочек, изд. М.,Современ. Литератор, 2007 г.
6. С. В. Зателепина Мучные изделия М., Мир книги, 2006 г.
Интернет ресурсы.